La pastiera è un dessert tradizionale napoletano golosissimo, il dolce di Pasqua per eccellenza. Fino a pochi anni fa la sua produzione era limitata all'area campana ma ogni spopola sempre di più e può capitare di trovarlo in pasticcerie sparse per l'Italia. A Napoli, però, la pastiera si fa soprattutto in casa: una ricetta lunga ma non troppo complessa, che regala grandi soddisfazioni a palato e vista. Ma come fare a farla alla perfezione e, soprattutto, quali sono gli errori da non commettere per preparare una pastiera non solo buona ma anche bella?

1. Preparare la pastiera con il grano pronto

La pastiera è un dolce che ha bisogno di tempo: si prepara in più fasi, tutte ugualmente importanti. La prima fase è quella della cottura del grano, che deve riposare per una notte: questa operazione va dunque fatta il giorno precedente alla vostra preparazione. Molti, però, optano per il grano già bollito in barattolo: niente di più sbagliato. Il grano già cotto, infatti, è sicuramente molto pratico, ma non avrà mai lo stesso sapore del grano cotto da voi, come ricetta comanda.

2. Usare la ricotta sbagliata

Altro ingrediente importantissimo è la ricotta: per tradizione deve essere di pecora, anche se oggi si usano spesso dei mix fra ricotta di pecora e di mucca. In ogni caso, la ricotta deve essere di qualità: evitate i prodotto scadenti; inoltre deve essere lasciata a scolare un po' e setacciata bene, in modo che la texture finale del ripieno sia perfetta.

3. Eccedere con l'umidità

L'interno della pastiera deve essere morbido e umido al punto giusto, ma non troppo umido, pena una serie di conseguenze negative come le strisce che affondano. Per evitare che il vostro ripieno risulti troppo umido e fuoriesca, ad esempio, una volta tagliata la fetta, potete controllare diversi elementi: evitate di lavorare troppo le uova, rispettate le proporzioni per latte e grano, controllate che la farina abbia assorbito bene i liquidi. Se per caso il vostro ripieno risultasse comunque troppo liquido, potete farlo riposare in frigo per una o due ore. Inoltre dovrete stare attenti in cottura: è in quel momento che la pastiera si asciuga e assume la sua consistenza perfetta. Infornate la vostra pastiera a metà altezza in modo che si asciughino sia il fondo sia il ripieno e fate andare la temperatura fra i 180 °C e i 200 °C, controllandola spesso.

4. Lavorare troppo la frolla

Chi ha dimestichezza con i dolci lo sa, la pasta frolla non è una preparazione facile da gestire. Ma basta fare un po' di attenzione per ovviare al problema: se la lavorate troppo, ad esempio, si riscalderà eccessivamente e, una volta cotta, risulterà secca. Lavoratela dunque rapidamente, formate un panetto, avvolgetelo in pellicola e mettetela in frigo per tutto il tempo che la ricetta chiede: le scorciatoie, in pasticceria, sono presagio di disastro.

5. Usare canditi e aromi scadenti

Aromi e canditi devono essere di qualità, altrimenti si rischia l'effetto "sapone per piatti". Anche per la quantità, seguite sempre le proporzioni che la ricetta suggerisce: gli aromi, ad esempio, non devono coprire il profumo della ricotta, così come i canditi non devono minare la semplicità del morso. Meglio qualcosa in meno, eventualmente, che l'eccesso.

6. Cuocerla nel forno ventilato

Il forno ventilato non è adatto alla pastiera. Il motivo è molto semplice: il dolce non deve solo cuocersi, ma anche "asciugarsi"; usando il ventilato, si rischia di accelerare eccessivamente il processo, ottenendo una pastiera troppo asciutta o addirittura secca. Meglio usare il forno statico quindi, controllando spesso la pastiera: tendenzialmente ha bisogno almeno di un'ora per essere pronta, ma questo dipende anche dal diametro del dolce, così come la temperatura ideale. Se vi accorgete che la frolla si sta scurendo in superficie ma dentro non appare cotta (basterà fare la prova dello stecchino per capirlo), copritela con un foglio di alluminio in modo da proteggerne la cima.

6. Farla spaccare in cima

Perché sulla superficie della pastiera si formano delle crepe? La questione è annosa ma comune: spesso capita che la pastiera faccia le crepe in cima. Il motivo è semplice: il ripieno ha una parte di acqua che forma del vapore durante la cottura; quando la pastiera è in forno, la sua superficie si gonfia: si riabbassa solo quando la mettiamo a raffreddare, spesso provocando le famose spaccature. Come si evita questo problema? Facendo riposare bene il ripieno in frigo, almeno per un'ora, prima di farcire la vostra pastiera.

7. Non farla raffreddare bene

Oltre alla cima, dovreste preoccuparvi anche del fondo, che deve essere compatto ma non duro. Una volta cotta, la pastiera deve riposare e raffreddarsi: sfornatela, fatela intiepidire e poi levatela dallo stampo, magari trasferendola su una gratella, o sulla griglia del forno (che sia fredda, però, la griglia). Fatto questo, copritela con un panno di cotone pulito e traspirante, quindi attendete con pazienza: l'ideale sarebbe che riposasse un giorno intero, in modo che gli ingredienti si amalgamino perfettamente.