Come evitare che i funghi diventino acquosi in cottura: i trucchi per averli dorati e saporiti

Tra gli ingredienti più amati in cucina spiccano i funghi: sono protagonisti soprattutto della stagione autunnale, quando arriva il classico Boletus edulis, il porcino re dei boschi da impiegare in tantissime ricette, ma si trovano tutto l’anno in base alla specie, tra cardoncelli, chiodini, finferli, ovoli e, ovviamente, champignon che sono i più popolari funghi coltivati. Senza dimenticare che per preservare i miceti freschi si possono pure congelare: in entrambi i casi, quando vengono cucinati, ecco che – specialmente trifolati in padella – si può osservare un’eccessiva presenza di acqua che spegne doratura e croccantezza, dando in cambio una pietanza molle, come se fosse stata lessata. Come evitare questa spiacevole conseguenza che può compromettere un prodotto di qualità? Te lo spieghiamo qui di seguito.

Perché i funghi rilasciano tanta acqua in cottura?

Rispondiamo subito alla domanda che sorge spontanea mentre si vedono improvvisamente i funghi “annegare” in padella, magari quando dobbiamo prepararli come contorno, condimento per pastasciutte o ripieno di torte salate, lasagne e frittate. Il motivo primario sta nella loro composizione: i funghi contengono in media tra l’85% e il 95% di acqua e proprio per questo sono considerati un alimento delicato e facilmente deperibile. Di per sé quest’acqua non è nemica, anzi, per dare sapore vengono spesso cotti avvalendosi del loro liquido di vegetazione: il problema sorge quando quest’acqua, di cui il calore favorisce la fuoriuscita allentando i tessuti interni – per questo i funghi perdono volume, restringendosi – non riesce a evaporare, restando di conseguenza nella padella e provocando sul cibo un effetto simile a quello della lessatura. I funghi, invece che teneri e sodi, diventano troppo cedevoli e poco piacevoli al palato.

Come trattare i funghi prima di cucinarli

Una buona regola da seguire per evitare questo effetto è fare già attenzione all’acqua in eccesso durante la pulizia pre-cottura. I funghi sono già composti prevalentemente d'acqua e, a seconda della varietà e del tempo di esposizione, possono trattenerne altra durante la pulizia. Proprio per questo, il consiglio più frequente che viene dato è quello di non metterli mai in ammollo e non farli stazionare sotto il getto mentre si rimuovono terra e impurità, ma di compiere questa operazione con una spazzola dalle setole morbide (così non si danneggia il corpo fruttifero) e di rifinire con un panno appena inumidito. Se serve sciacquare con acqua fredda, fallo brevemente poi tampona con cura con un canovaccio da cucina. I funghi conservati in freezer possono rilasciare ancora più liquidi: durante il congelamento, infatti, si formano cristalli di ghiaccio che possono danneggiare la struttura dei tessuti e, al momento dello scongelamento, favorire la fuoriuscita dell'acqua già presente, con una conseguente perdita di compattezza.

Come cucinarli per non farli “lessare”

Dopo aver seguito gli accorgimenti preliminari, arriva il momento di cucinare i funghi in padella: per ottenere il corretto equilibrio di evaporazione dell'acqua assicurati che la padella sia già calda quando trasferisci al suo interno i funghi e che la fiamma sia vivace: ti accorgerai subito dell’acqua che fuoriesce. Abbassa il fuoco solo quando ne rimarrà molto poca: in questo modo eviterai sia che i funghi restino immersi nel proprio liquido sia, al contrario, che si secchino. I funghi trifolati per essere gustosi devono dorarsi, creando una sottilissima crosticina in superficie, restando però morbidi dentro. Un altro suggerimento è quello di non riempire troppo la padella, in quanto l’acqua espulsa sarà abbondante e non avrà lo spazio necessario per evaporare.

Quando aggiungere i condimenti

Se temi che i funghi possano rilasciare molta acqua di vegetazione, invece della classica rosolatura nell’olio extravergine di oliva o nel burro, puoi optare per una rosolatura a secco, impostando la fiamma medio-alta e solo in seguito, quando l’acqua è evaporata, unire il grasso che preferisci e mescolare. Per quanto riguarda il sale, puoi aggiungerlo subito dopo i condimenti e completare la cottura: salare verso la fine aiuta a ottenere funghi ben dorati, evitando che l'umidità ostacoli la rosolatura.

Qualche consiglio in più: gli errori da evitare

A questo punto, è chiaro che per non avere funghi acquosi, ma dorati, teneri e gustosi è d’aiuto compiere poche e semplici azioni combinate durante la pulizia e la cottura. Vediamo qualche errore da evitare.

• Bagnare troppo i funghi mentre si puliscono, vietato assolutamente l’ammollo.
• Non tamponare i funghi: quelli decongelati e quelli che hai dovuto passare sotto il getto per togliere ogni residuo di sporco devono essere asciugati con cura.
• Usare una padella troppo piccola o riempirla troppo in quanto non permette all’acqua di evaporare: i funghi dovrebbero tutti toccare il fondo o sovrapporsi leggermente.
• Mettere i funghi nella padella quando è fredda o tiepida rende più difficile la rosolatura, quindi è meglio attendere che sia ben calda.
• Lasciare i funghi per troppo tempo senza condimento: una volta che l’acqua è evaporata è necessario unire l’olio o il burro e regolare il fuoco, altrimenti la pietanza si asciuga e può bruciare.
• Salare subito: aggiungi il sale a metà cottura o verso la fine.