Frutta e verdura autunnale: 5 prodotti da mettere nel carrello e i trucchi per sceglierli sempre freschi

Sai come riconoscere una mela appena raccolta, evitare le castagne vuote e scegliere una zucca che non sia acquosa? Basta osservare alcuni dettagli per portare a casa dal supermercato i prodotti migliori. Sono la chef Julia Gulisano e in questo episodio di Al mercato con Julia ti accompagno alla scoperta di 5 prodotti da mettere nel carrello in autunno, con i trucchi per riconoscere quelli freschi, scegliere le varietà più adatte alle tue ricette e fare una spesa di stagione. Dalle mele ai cachi, passando per castagne, zucca e funghi, vediamo insieme cosa osservare prima di metterli nel carrello.

Mele

Partiamo dalle mele. Lo sapevi che quelle che troviamo al supermercato potrebbero essere state raccolte diversi mesi fa? La raccolta avviene generalmente tra agosto e ottobre o novembre, a seconda della varietà e delle condizioni climatiche: a quel punto, le mele vengono conservate in celle refrigerate, dove la maturazione rallenta e la qualità si mantiene più a lungo. L'autunno è quindi il momento giusto per trovare quelle freschissime.

Ma come riconoscere una mela fresca? Guarda il picciolo: se è chiaro e ben attaccato al frutto, è un buon segno. Se invece è secco, duro e scuro, la mela potrebbe essere stata raccolta o conservata da più tempo. Il picciolo, infatti, protegge il punto in cui era attaccato alla pianta; quando si stacca, si crea un'apertura attraverso cui il frutto può perdere acqua e deteriorarsi più velocemente.

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Controlla anche la buccia. Non deve essere perfetta, perché qualche imperfezione estetica non è un problema, ma è meglio evitare frutti con tagli, ammaccature profonde o parti raggrinzite. Questi segni possono indicare una perdita di acqua, che rende la polpa meno croccante e più farinosa. Anche il colore può darci qualche indicazione sulla maturazione, ma va sempre valutato in base alla varietà.

E se vuoi scegliere la mela giusta per una ricetta, ecco quali mettere nel carrello:

• Renetta: ha una polpa soda e poco succosa, che mantiene una buona consistenza in cottura. Il suo gusto leggermente acidulo è perfetto per le torte.
• Golden Delicious: è dolce e succosa, ideale per dare umidità agli impasti, ma anche per preparare confetture e strudel. Attenzione, però, a non sceglierla troppo matura, perché potrebbe diventare farinosa.
• Granny Smith: è croccante, succosa e dal sapore più aspro. Provala nelle crostate e nei crumble.
• Pink Lady: è croccante e versatile e mantiene una buona consistenza anche dopo la cottura.
• Mela Annurca: è profumata, succosa e dolce, perfetta da cuocere al forno con la cannella.

Una volta a casa, conserva le mele nel cassetto delle verdure del frigorifero, così dureranno più a lungo. E ti svelo un altro trucco: se hai un frutto ancora acerbo, come una pera, un kiwi o un caco, mettilo vicino a una mela. Le mele producono etilene, un ormone vegetale che accelera la maturazione di alcuni frutti anche dopo la raccolta.

Cachi

Passiamo ai cachi, un altro grande protagonista dell'autunno. Ma attenzione, perché caco classico e caco mela non sono la stessa cosa. Il primo, quando è maturo, ha una polpa molto morbida; il secondo, chiamato anche caco vaniglia, ha una forma più schiacciata, una consistenza soda e si può mangiare a spicchi, proprio come una mela.

Per scegliere quelli migliori, parti dal colore: evita i cachi ancora giallo pallido e preferisci quelli con una buccia di un bel colore dorato tendente all'arancione. Se vuoi acquistare il caco classico, controlla anche la consistenza: non deve essere completamente duro, ma leggermente morbido al tatto. Le foglioline vicino al picciolo, inoltre, non dovrebbero essere secche e scure.

Perché è importante scegliere un caco maturo? Se lo mangi ancora acerbo, potrebbe "allappare", cioè lasciarti in bocca una sensazione astringente piuttosto sgradevole. La colpa è dei tannini, sostanze presenti nel frutto che diminuiscono man mano che matura.

E in cucina come puoi usarli? I cachi classici, quando sono morbidi, sono perfetti per preparare dolci soffici e budini al cioccolato. Il caco mela, invece, puoi sbucciarlo, tagliarlo a spicchi e mangiarlo così com'è. Per capire se è maturo, puoi osservare anche la parte superiore: un piccolo puntino scuro può essere un indizio, ma controlla sempre anche il colore e la consistenza.

Un'ultima cosa: i cachi maturi durano soltanto pochi giorni, quindi cerca di consumarli in tempi brevi. Se invece sono ancora un po' duri, puoi metterli vicino a una mela per accelerarne la maturazione.

Castagne

Che autunno sarebbe senza il profumo delle caldarroste? Le castagne, però, non sono sempre economiche: è meglio, quindi, sceglierle con attenzione e controllarle una per una.

Innanzitutto, premi delicatamente la buccia: deve essere soda, piena e compatta. Se senti una sorta di vuoto, come se ci fosse aria sotto la superficie, la castagna potrebbe essere disidratato. Controlla anche il pericarpo, cioè la buccia esterna: deve essere lucida e integra, senza fori che potrebbero indicare la presenza di insetti o larve.

Lo stesso vale per i marroni, una varietà di castagna generalmente più grande e pregiata. Spesso hanno dimensioni maggiori e una tonalità marrone tendente al rossiccio, ma costano anche di più. Proprio per questo, vale la pena controllarli bene prima di acquistarli.

Una volta a casa, ti consiglio due piccoli trucchi per prepararli al meglio. Il primo è metterli in ammollo per almeno mezz'ora: se alcune castagne galleggiano, potrebbero essere vuote o danneggiate, quindi controllale e scartale.

Il secondo trucco è per quando sono pronte: dopo averle cotte, avvolgile in uno strofinaccio per circa dieci minuti. Il vapore contribuirà ad ammorbidire la scorza e renderà più semplice sbucciarle.

Zucca

Ed eccoci alla regina dell'autunno, uno degli ortaggi più versatili e deliziosi al mondo: la zucca. Quante volte, però, ti è capitato di tagliarla e scoprire che la polpa era acquosa e poco saporita? Per evitare brutte sorprese, ti svelo tre dettagli fondamentali da controllare prima di metterla nel carrello.

Il primo è il picciolo, che dovrebbe essere secco e marroncino. Se è ancora verde, la zucca potrebbe essere stata raccolta troppo presto. Poi guarda la buccia: dovrebbe essere opaca e dura. Prova a premere delicatamente con il pollice; se cede facilmente, meglio sceglierne un'altra. Infine, a parità di dimensioni, preferisci la zucca più pesante, perché potrebbe avere una polpa più abbondante.

Ma non è finita qui: la varietà conta moltissimo, soprattutto se hai già in mente una ricetta. Vediamo le zucche più comuni e come usarle:

• Musquée De Provence e Lunga di Napoli: hanno una polpa delicata, ma tendenzialmente più acquosa. Sono adatte per preparare pasta e zucca, vellutate e puré.
• Delica: ha una polpa compatta e un gusto che ricorda quello della castagna. È perfetta per gnocchi, ripieni per la pasta fresca tipo tortelli, focacce e torte. Inoltre, la sua buccia è commestibile una volta cotta, se ben pulita e in buone condizioni.
• Butternut o Zucca Violina: ha una forma allungata e un sapore con note che ricordano la frutta secca. La sua polpa si frulla facilmente, quindi è ideale per vellutate e dolci.
• Hokkaido: è piccola, ha la buccia arancione e una polpa poco acquosa, con un gusto che ricorda quello della castagna. È una varietà versatile, adatta a molte preparazioni.

Insomma, non basta scegliere la zucca più bella: controlla picciolo, buccia e peso, poi scegli la varietà giusta per la ricetta.

Funghi

Last but not least, i funghi: porcini, champignon, pleurotus, chiodini e cardoncelli, perfetti per tante ricette autunnali. Buonissimi e versatili, prima di metterli nel carrello dobbiamo controllare che siano davvero freschi.

Se li acquisti sfusi, verifica che siano sodi e integri, senza parti molli, viscide o molto scure. Dai anche un'occhiata alla superficie: eventuali piccoli fori potrebbero indicare la presenza di insetti o larve. Se invece scegli funghi già tagliati e confezionati, controlla che non ci siano zone scure o parti dall'aspetto deteriorato.

E quali varietà scegliere? Dipende, ovviamente, da quello che vuoi cucinare.

• Porcini: sono profumati e hanno un sapore intenso. Sono ideali per tagliatelle, lasagne e risotti.
• Pleurotus, chiamati anche "orecchioni": hanno un gusto più delicato e una consistenza carnosa. Puoi prepararli al forno, gratinati con il pangrattato, oppure usarli per realizzare una cotoletta vegetale.
• Champignon: sono tra i più diffusi e hanno un sapore delicato. Si prestano a molte preparazioni, dalle vellutate alle torte salate, passando per pizze e primi piatti veloci.
• Chiodini: hanno una consistenza croccante e un gusto saporito. Sono ottimi in padella con aglio e olio, ma è fondamentale cuocerli accuratamente.
• Cardoncelli: diffusi soprattutto nel Sud Italia, sono sodi e si prestano bene alla cottura alla griglia.

E quando torni a casa, attenzione a come li pulisci. Meglio evitare di lasciarli sotto l'acqua corrente: puoi eliminare i residui di terra con un panno leggermente umido o una spazzolina, senza bagnarli eccessivamente. In questo modo eviterai di aggiungere acqua alla loro superficie, che potrebbe compromettere la consistenza durante la cottura.

Ed ecco che il carrello autunnale è quasi completo: per fare il pieno di varietà, puoi aggiungere anche altri prodotti di stagione, come cavolo nero, broccoli, cavolfiore e verza. E se vuoi qualche idea per usarli in cucina, su Cookist trovi tantissime ricette da provare.