Come congelare i porcini da crudi e da cotti: metodi e consigli

È il fungo re del bosco per antonomasia: carnoso, aromatico, con un gusto delicato inconfondibile che nobilita ogni piatto, anche il più rustico. Stiamo parlando del porcino, simbolo di ricette prelibate che nella sua varietà più celebre e nota, il boletus edulis, si associa all’autunno e alle sue specialità gastronomiche, dagli abbinamenti con la pasta fresca (come le tagliatelle) a sfiziosi crostini, passando per contorni evergreen come i funghi trifolati e ricchi piatti unici insieme alla polenta. Se hai tra le mani una grossa quantità di porcini che hai raccolto, acquistato o ti sono stati regalati, ma non riesci a consumarla nel giro di pochi giorni, sappi che il congelatore diventa un amico prezioso per conservarli più a lungo. Valuta le condizioni dei tuoi funghi e scegli quelli sodi, integri e freschissimi: il freezer, infatti, non ne migliora le caratteristiche originali, ma le mantiene per un tempo prolungato, senza esagerare, dato che le basse temperature portano ad alterazioni dell’aroma, del sapore, del colore e della consistenza, con il consiglio quindi di non aspettare il limite massimo per consumarli, ma di farlo nei primi mesi. Ecco come procedere a seconda che tu voglia congelare i porcini freschi crudi o cotti, compresa una variazione a tema porcini secchi.

1. Come congelare i porcini freschi crudi

Congelare i porcini crudi significa averli a disposizione per almeno 3-6 mesi. Per mantenere una buona qualità è importante pulirli con molta cura prima di riporli nel freezer: elimina tutti i residui di terra con una spazzolina e passa sui funghi un panno leggermente umido per completare la pulizia. Se la parte inferiore del gambo è particolarmente coriacea, tagliala con un coltellino affilato. A questo punto puoi separare il cappello dal gambo, riducendo entrambi in pezzi più piccoli (operazione consigliata se hai porcini di grosse dimensioni), o affettarli in senso longitudinale, a seconda di come pensi di utilizzarli. Trasferisci i funghi in sacchetti gelo monoporzione (in questo modo potrai usare solo la quantità necessaria alla ricetta) o se ne hai la possibilità confeziona sottovuoto: è l’opzione ideale per non perdere la fragranza dei porcini freschi e farli durare di più. Etichetta con la data e congela. Potrai impiegare i porcini senza bisogno di scongelarli in ricette come zuppe, minestre, sughi e contorni: se li cuoci in padella non aggiungere acqua, dato che rilasceranno la propria, ma unisci dell’olio o del burro.

2. Come congelare i porcini freschi cotti

Ci sono due modalità per riporre i porcini cotti nel freezer.

• La prima è il metodo generalmente consigliato per averli fino a 6 mesi preservando al meglio le loro proprietà organolettiche: si tratta di sbollentarli puliti e interi per 1-2 minuti in acqua salata al fine di inattivare gli enzimi che ne favoriscono il deperimento, proprio come si fa con la sbianchitura degli ortaggi. Passali subito in una ciotola di acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e asciugali bene con un canovaccio: tagliali in parti e suddividi nei sacchetti come indicato in precedenza. Non c’è bisogno di scongelare.
• La seconda variante è quella di congelare i porcini già cotti in padella, magari perché ti sono avanzati: resistono per 3 mesi. Falli raffreddare completamente e poi conservarli in vaschette singole, indicando sempre la data: elimina lo spicchio d’aglio intero se presente. Puoi anche volutamente usare questa preparazione per congelarli così da avere a disposizione dei porcini già conditi, perfetti per contorni e ripieni: evita di unire il prezzemolo subito, perché nel freezer tende a ossidarsi, ma aggiungilo fresco (se serve) quando i funghi sono stati scongelati e sono pronti all’uso nelle ricette o da portare in tavola.

Porcini secchi: come congelarli crudi e cotti

Anche i porcini essiccati si prestano a vivere nel freezer: sono stati privati dell’acqua e, di conseguenza, si adattano con maggiore facilità alle basse temperature rispetto ai funghi freschi, mantenendosi anche per 12 mesi o più, basta che siano correttamente sigillati. I funghi secchi, in realtà, si conservano benissimo in dispensa, riposti in un contenitore con chiusura ermetica, lontano da fonti dirette di luce e di calore. Da cotti, invece, i tempi si restringono notevolmente, perché si tratta di porcini che sono stati reidratati e impiegati in preparazioni che prevedono l’uso di grassi come olio e burro, ingredienti che si deteriorano in fretta: calcola circa 3 mesi.

Come conservare i porcini freschi senza congelarli

Il congelamento è un ottimo alleato quando si ha la necessità di conservare per mesi i porcini, generalmente se si possiedono in grandi quantità e non si riesce a impiegarli nell’immediato. I funghi sono delicati e perdono con rapidità profumo, sapore e texture e per questo consumarli freschi, appena raccolti o acquistati, ne valorizza le qualità. Non far passare più di 4 giorni se decidi di tenerli nel frigorifero, riponendoli in un sacchetto di carta (tipo quello del pane) nel cassetto delle verdure: evita la plastica, che favorisce la formazione di condensa e di umidità eccessiva.