Congelare le verdure senza farle ammosciare con il blanching: cos’è e come si fa

Le verdure sono alimenti preziosi in cucina, sia dal punto di vista della salute, sia dal punto di vista culinario: le puoi usare come contorno ma puoi anche utilizzarle come ingredienti da aggiungere alle ricette più varie. Sono anche alimenti comodi da tenere sempre in casa: tantissime verdure possono essere facilmente congelate, in modo da prolungarne la durata nel tempo. Per ottenere il massimo dalle tue verdure, sia a livello di benefici sia dal punto di vista del gusto, è bene che prima di cucinarle o congelarle utilizzi la tecnica dello sbianchimento (blanching): sbianchire o sbollentare le verdure è un’operazione piuttosto semplice che sfrutta i benefici del cambio di temperatura per mantenere le verdure al massimo delle loro proprietà, cosa che a volte la cottura completa potrebbe non permetterti. Non solo, sbianchire le verdure vuol dire anche mantenerne intatta la consistenza, in modo che non si ammoscino una volta scongelate, e perseverarne il colore, che in questo modo rimane brillante. Ma che cosa si intende precisamente con “sbianchire le verdure”, come si fa e perché è così utile? Ecco tutto quello che devi sapere sul blanching.

Che cos’è il blanching e a cosa serve

Sbianchire o sbollentare le verdure è una particolare tecnica di cottura usata per trattare tutta una serie di verdure e ortaggi, ma si può usare ancheper altri alimenti anche se è meno comune, per esempio per le patate o per sbucciare facilmente i pomodori. A che cosa serve? Permette di preservare le verdure al massimo delle loro capacità, dal punto di vista nutrizionale, dal punto di vista della consistenza e dal punto di vista del gusto. È un’operazione semplice, ma che richiede passaggi ben precisi per essere attuata in modo corretto, e prevede il passaggio delle verdure per pochissimi minuti in acqua bollente e poi un secondo passaggio molto rapido di raffreddamento in acqua e ghiaccia, operazione che interrompe la cottura e impedisce alle verdure di ammosciarsi. Proprio questo shock termico a cui sottoponi gli alimenti rende utile questa tecnica: in sostanza è una sorta di pre-cottura da usare preventivamente.

Quali sono i vantaggi di sbianchire le verdure prima di utilizzarle o di congelarle? Gli aspetti positivi di questa tecnica sono molti, alcuni legati alla sicurezza alimentare, altri al sapore, altri ancora alla praticità. Ecco perché è utile sbollentare le verdure:

• Elimina l’amaro. Alcune verdure sono naturalmente amare e non tutti apprezzano questo particolare gusto, ma grazie alla sbollentatura si può ridurre la forza degli enzimi che causano questa amarezza.
• Uccide i microbi dannosi. Il passaggio nell’acqua bollente, anche se dura pochi minuiti, è in grado di rimuovere eventuali microbi e batteri presenti sulle verdure che, a volte, non si eliminano solo con un lavaggio o trattamento preventivo. Ecco perché è importante sbianchire sempre le verdure prima del congelamento: in questo modo le conserverai in perfetto stato di salute e saranno sicure per il consumo anche dopo essere state scongelate.
• Conserva le proprietà nutritive. Sbianchire le verdure ti permette di conservare intatte le proprietà nutritive delle verdure che andrebbero a perdere forza in una cottura prolungata, soprattutto per quanto riguarda le vitamine e i sali minerali.
• Rende le verdure esteticamente più appaganti. Molte verdure, in seguito alla cottura, perdono il loro colore brillante e la consistenza, tendendo ad ammosciarsi e a scolorirsi. Quando invece vengono sbollentate avviene esattamente l’opposto: il tuffo in acqua e ghiaccio blocca il processo di cottura e permette alle verdure di rimanere croccanti e, soprattutto, di un bel colore brillante.

Le verdure e gli ortaggi che si possono trattare con il blanching sono tanti. La tecnica si presta particolarmente bene al trattamento di tutte le verdure a foglia (anche radicchi, cicorie, scarola, indivia…), ma è adatta anche a trattare cavoli, cime di rapa, carote, sedano, zucchine, carciofo, cardi, finocchio, peperoni e fagiolini. Una volta sbianchite, le verdure possono essere impiegate in altre ricette e cotture, oppure possono essere congelate per una conservazione a lungo termine.

Come procedere prima di congelare le verdure

Sbianchire le verdure non è un procedimento difficile, ma richiede di seguire determinati passaggi in modo corretto, così da ottenere il massimo dalla tecnica di cottura. La prima cosa da fare è riempire una pentola capiente con acqua, senza aggiungere il sale, e portarla a ebollizione: solo quando è arrivata al bollore pieno puoi aggiungere le verdure, intere o tagliate a pezzi; nella maggior parte dei casi non serve coprire la pentola, è necessario solo in caso di ortaggi di colore bianco come rape, cavolfiori o cardi, perché il coperchio diminuisce il contatto con l’ossigeno ed evita l’imbrunimento.

Per quanto riguarda i tempi di permanenza della verdura nell’acqua bollente dipende dal tipo di alimenti in cottura e dalla consistenza che desideri: in generale, se preferisci verdure croccanti dovrai sbollentarle meno, se preferisci una consistenza più morbida devi lasciarle di più. In ogni caso ricorda che la cottura deve essere molto breve, altrimenti finiresti per lessare l’alimento, quindi il consiglio è di non andare mai oltre i 5 minuti. Passato il tempo necessario rimuovi le verdure dalla pentola aiutandoti con una schiumarola e tuffale subito in una ciotola di acqua fredda e ghiaccio per pochi secondi, massimo un minuto se si tratta di verdure più consistenti. Questo passaggio è fondamentale per bloccare la cottura e mantenere intatti il colore, la consistenza e le proprietà della verdura, eppure saltare questo passaggio è uno degli errori più frequenti.

Se la tua intenzione è di congelare le verdure sbianchite, una volta rimosse dall’acqua con il ghiaccio è il momento di asciugarle: stendile sul piano lavoro e tamponale molto bene con un panno pulito o con della carta assorbente. Dedica a questo passaggio una particolare attenzione, perché se le verdure rimangono umide si andranno a formare cristalli di ghiaccio durante il congelamento, che ne potrebbero compromettere la consistenza e il gusto una volta che andrai a cuocerle. Una volta pronte, inserisci le verdure sbianchite in sacchetti per il freezer, rimuovendo l'aria il più possibile, e poi riponile in congelatore.  Puoi usare le verdure sbianchite e congelate mettendole direttamente in padella, al forno o nelle zuppe senza bisogno di scongelarle prima, anzi è un procedimento da evitare perché lo scongelamento potrebbe renderle molli e acquose a prescindere dal blanching.