Il peperoncino è la bacca dell’omonima pianta appartenente al genere Capsicum, un prodotto noto fin dall’antichità non solo per il suo potenziale culinario, ma anche per le sue molteplici proprietà. La polvere di peperoncino, infatti, veniva usata storicamente anche per aiutare a conservare il cibo sfruttando le proprietà della capsaicina: la sostanza, responsabile della caratteristica piccantezza, ha spiccate proprietà antimicrobiche. Quando ancora non esisteva il frigo, insomma, era la polvere del peperoncino a rallentare il deterioramento degli alimenti esposti al caldo, e serviva anche a mascherare il gusto di cibi non freschi o alterati dal tempo.
Anche oggi, nelle nostre cucine moderne, la polvere di peperoncino è un elemento molto utile da avere sempre in dispensa. Non la usiamo più per conservare gli alimenti, ma è una spezia ideale per arricchire i piatti con il suo gusto particolare e piccante. È anche un buon modo per conservare il peperoncino che, se fresco, dura circa una settimana a temperatura ambiente o nel cassetto delle verdure del frigorifero. La polvere di peperoncino può essere acquistata già pronta, ma è anche molto facile da preparare in casa: basta essiccare nel modo giusto i peperoncini che hai acquistato. Come si fa? Te lo spieghiamo noi.
Come essiccare i peperoncini per avere sempre la polvere in dispensa
Quando devi essiccare i peperoncini, prima ancora di scegliere la tecnica che preferisci devi seguire due accortezze fondamentali. Per prima cosa cerca di non rovinare la loro membrana, così da preservarne la piccantezza. Contrariamente a quanto si pensa, non sono i semi a contenere la capsacina, la sostanza che rende “forte” un peperoncino, bensì la membrana interna del peperoncino. Il secondo accorgimento da adottare è che, per ogni fase del lavoro, è bene indossare i guanti per proteggere la pelle, avendo cura di non portare la mani a toccare occhi, naso o bocca per non entrare in contatto con la sostanza urticante del peperoncino.
Ora sei pronto ad essiccare i tuoi peperoncini, ma come si fa? L’essiccazione al sole è il metodo più antico e tradizionale, perché richiede un arco di tempo che varia dai tre ai cinque giorni. Se hai una cantina, puoi optare per appendere al suo interno le ghirlande Scegli un momento in cui il meteo suggerisce il maggior numero di giorni soleggiati di fila e disponi i peperoncini su un vassoio o una rete, che poi andrai a sistemare in un punto dove potranno avere la massima esposizione solare. In alternativa puoi anche legarli uno all’altro, con l’aiuto di un filo e di un ago, e creare la classica ghirlanda di peperoncini da appendere per lasciarla essiccare. Ricorda sempre, prima di sera, di portare i peperoncini in luogo asciutto, al riparo, così da evitare che l’umidità della notte comprometta l’essiccazione. Se hai una cantina, puoi optare per appendere al suo interno le ghirlanda di peperoncini da essiccare, a patto che sia un luogo mediamente fresco e poco umido: l’umidità è la tua peggiore nemica, in questo caso, perché farà ammuffire i peperoncini invece di essiccarli.
In alternativa puoi optare anche per l’essiccazione tramite il forno. In questo caso devi preriscaldarlo a basso regime (70-80 °C), ancora meno se si tratta di un forno ventilato (40 – 50 °C) e, intanto, pulire i peperoncini da essiccare rimuovendo il picciolo e i semi. Disponi i peperoncini in una teglia ben distanziati, con la parte tagliata verso il basso, e poi inserisci la teglia nel forno, lasciando lo sportellino leggermente aperto e pazientando per almeno 6 ore. Oltre al forno, se lo hai a disposizione, puoi sfruttare l’essiccatore, un apparecchio veloce e comodo per la grande quantità di peperoncini che riesce ad essiccare in un colpo solo. Per essiccare i peperoncini con questo macchinario ci vogliono mediamente tre ore, anche se i tempi possono variare in base alla potenza dell’elettrodomestico e alla sua capienza. Con l’essiccatore hai un risultato ottimale, perché è il metodo che elimina al meglio l’acqua presente all’interno dei peperoncini, rendendoli perfettamente disidratati.
Una volta che i tuoi peperoncini sono essiccati, è il momento di trasformarli in polvere. È facilissimo, devi solo inserirli in un mixer, tritare il tutto fino a ottenere una polverina fine e poi spostarle il trito in un barattolo dalla chiusura ermetica; puoi anche tritare parte dei peperoncini lasciando la grana più spessa, in modo da avere polveri con diverse texture. Conserva il barattolo in dispensa, lontano da fonti di calore come i fornelli e dalla luce diretta del sole e ricorda che, anche per la polvere, il peggiore nemico è l’umidità: non inserire mai cucchiai bagnati o umidi nel barattolo, per evitare la formazione di grumi o muffa.
Come usare la polvere di peperoncino
Il peperoncino in polvere è un insaporitore molto potente, che puoi utilizzare sia a durante la cottura, sia al termine della preparazione, per dare alla tua ricetta una spinta di sapore. Ricorda di non esagerare, ma di aggiungerla gradualmente iniziando con una quantità minima e aggiustando solo dopo aver assaggiato il composto, rendendoti conto del grado di piccantezza. In quali piatti puoi usare la polvere di peperoncino? È ideale per essere amalgamata a sughi e salse, perché si mescola bene nei liquidi e nei condimenti creando una diffusione omogenea del piccante, ma anche per preparazioni più semplici a cui serve una spinta di gusto, per esempio i mitici spaghetti aglio, olio e peperoncino.
È perfetta per creare marinature con cui trattare carne, pesce e verdure prima della cottura, e può essere anche aggiunta agli impasti, sia dei lievitati come il pane o la pizza, sia di carne come il macinato, per esempio per preparare polpette e hamburger dal retrogusto piccante. Puoi anche usare la polvere di peperoncino a crudo e spolverarla direttamente sul piatto finito, come pasta, pizze o zuppe, per regolare la piccantezza all'ultimo momento: in questo caso presta ancora più attenzione al dosaggio.
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