Come cuocere la pasta: tutti gli errori da non fare

Preparare un piatto di pasta è uno dei gesti più comuni, quasi un rito quotidiano, poi, per molti italiani. È un’operazione così automatica che spesso la si esegue con disinvoltura, certi di sapere sempre cosa fare. Eppure, anche in una preparazione tanto semplice e radicata nella cultura gastronomica, gli errori sono dietro l’angolo e compromettono il risultato finale: è capitato a tutti di ottenere una pasta scotta (che si può comunque recuperare, in chiave antispreco), oppure praticamente cruda, slegata dagli ingredienti con cui si accompagna, insipida o salatissima. Si tratta di sbagli dovuti alla fretta, a disattenzioni o magari a dettagli che si sono sempre sottovalutati. Di seguito, facciamo un bel ripasso, con qualche consiglio e trucco per cuocere un piatto di pasta alla perfezione.

Gli errori da evitare

Iniziamo proprio dagli errori: alcuni avvengono ancora prima di accendere il fornello. Basta pensare alla scelta della pasta: in commercio la qualità non è uguale, e puntare su un buon prodotto è già un passo in avanti per avere la corretta tenuta in cottura e la capacità di trattenere il condimento. Anche il formato ha la sua importanza, in quanto capace di valorizzare il sugo: spaghetti, bucatini, penne o rigatoni non si mettono a caso.

Usare in modo indistinto le pentole si rivela penalizzante. La grandezza deve essere calcolata in base alla quantità e alla tipologia: la pasta ha bisogno di “muoversi” e non si deve incollare. Strettamente correlato al precedente, troviamo l’errore di usare poca acqua: la proporzione corretta è di 1 litro ogni 100 grammi. Spesso, infatti, si tende a lesinare, con la conseguenza che la pasta rilascia troppo amido, cuocendo male. E il sale? Ha a che fare con uno dei dubbi più frequenti, ovvero quale sia il momento giusto per inserirlo: va messo solo quando si raggiunge il bollore, non prima e non dopo aver buttato la pasta.

Durante la cottura togli il coperchio: evita il rischio che l’acqua trabocchi, che vi sia una distribuzione troppo veloce del calore ed è più facile controllare lo stato delle cose. La pentola e il suo contenuto non vanno mai abbandonati: mescola, soprattutto nei primi istanti in cui hai buttato la pasta, e assaggia sempre prima di scolare. Rispettare i tempi indicati sulla confezione è fondamentale, ma ricorda che sono indicativi e che ogni volta che prepari un piatto di pasta è una storia a parte.

Trucchi e consigli per cuocere la pasta alla perfezione

Detto questo, facciamo una premessa: cuocere la pasta non è complicato, ma serve qualche accortezza per portare in tavola un piatto “da manuale”. Ecco alcuni consigli e trucchi da tenere a mente quando ti metti all’opera.

1. Scegli una pasta di qualità

Partire da una materia prima di valore è una regola generale da applicare in cucina. Una buona pasta è possibile acquistarla al supermercato, facendo attenzione all’etichetta: per esempio, sono generalmente considerati dei prodotti superiori le tipologie trafilate al bronzo ed essiccate lentamente, in quanto hanno bisogno di una semola di qualità per essere lavorate, ottenendo ruvidezza e porosità che legano con il condimento. Presta attenzione anche al livello proteico, importante per la tenuta in cottura: non scendere al di sotto del 12%. Infine, un marchio che punta al biologico può assicurare l'assenza di possibili sostanze chimiche potenzialmente nocive per gli esseri umani e per l'ambiente, come il glifosato.

2. Abbina il formato al condimento

Si potrebbe dire che ogni sugo ha il suo formato ideale: quelli densi e corposi si prestano alle paste rigate, che li assorbono, mentre i condimenti più fluidi vengono accolti meglio dai formati lunghi, tipo spaghetti e linguine, che ne esaltano la cremosità naturale. Per salse rustiche spazio ai formati corti, tra penne e rigatoni che ne incorporano le parti più grossolane e paste all’uovo, dalla struttura tenace. Se sei indeciso, i classici ti vengono in aiuto: dagli spaghetti con le vongole alle trofie al pesto, passando per la pasta alla zozzona, le penne al salmone e le tagliatelle al ragù.

3. Gestisci l’acqua e il sale

Sono i due “ingredienti” che accompagnano la pasta nella sua cottura: per quanto riguarda l’acqua la proporzione raccomandata è di un litro per ogni 100 grammi di pasta. A seconda della quantità che devi cuocere opta per una pentola con la giusta capacità, senza sottovalutare il formato: se per le penne ne può andare bene una dai bordi bassi, gli spaghetti e altri formati lunghi necessitano di immergersi completamente e quindi c’è bisogno di una pentola più alta, che li contenga senza spezzarli, ça va sans dire. Il sale, invece, va aggiunto al momento del bollore: si utilizza il sale grosso e, indicativamente, le dosi dovrebbero essere di 10 gr per ogni litro d'acqua o di 7 gr ogni 100 gr di pasta.

4. Rispetta i tempi di cottura

I tempi riportati sulla confezione non vanno mai superati: quello che si può fare è togliere la pasta in anticipo in quanto anche dopo essere stata scolata continua a cuocere: si rivela vantaggioso quando si vuole finire la cottura all’interno della padella dov’è stato realizzato il sugo. Altrimenti, quando la pasta è pronta secondo il minutaggio indicato, verifica con l’assaggio. Munirsi di un timer e impostarlo un paio di minuti prima può essere di supporto per controllare la resa.

5. Conserva l’acqua di cottura

L’acqua di cottura è ricca di amido, che funziona da legante naturale, e aiuta a diluire le salse più compatte: quando scoli la pasta conservane sempre almeno 200 ml in una tazza. Si rivela preziosa sia per mantecare sul fuoco, sia per amalgamare quei condimenti che si fanno rigorosamente a crudo, uno su tutti il pesto alla genovese. In questo caso procedi scolando la pasta, trasferendola nella ciotola con la salsa e mescolandola, unendo poca acqua per raggiungere la consistenza desiderata.

6. Occhio ai falsi miti

Quando scoli assicurati che il sugo sia pronto in quanto la pasta deve essere condita ancora calda. Se si tratta di pasta fredda, invece, non passarla mai sotto l’acqua corrente per raffreddarla: versala nello scolapasta un paio di minuti prima del tempo finale e falla riposare a temperatura ambiente versando poco olio e mescolando, così non diventerà collosa. L’olio in questo caso è un buon alleato. Cè chi lo inserisce anche mentre la pasta cuoce pensando così di non farla attaccare, ma è una pratica inutile – il grasso sale in superficie – sebbene diffusa.