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18 Marzo 2023 13:00

Come cucinare gli agretti: gli abbinamenti e le ricette migliori per esaltarli

Tipici ortaggi primaverili, gli agretti sono conosciuto anche come barba di frate: ecco come trattarli al meglio, come abbinarli correttamente e le ricette più gustose per gustarli a tavola.

A cura di Redazione Cucina
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Con l'arrivo della primavera li vediamo comparire sui banchi dei supermercati: parliamo degli agretti, noti anche come barba di frate (per la loro caratteristica forma), senape dei monaci, o con nomi dialettali come lischi in Romagna, riscoli in Umbria, rospici in Umbria e così via. Poveri di calorie ma ricchi di fibre, vitamine e sali minerali, gli agretti si riconoscono per una consistenza filiforme e un sapore acre, leggermente acidulo.

Protagonisti di ricette più o meno tradizionali, gli agretti son0 gli esemplari giovani della Salsola soda, una piante erbacea originaria del Nord Africa, ormai diffusasi in tutto il bacino del Mediterraneo: esteticamente simili alla più conosciuta erba cipollina, si prestano a molte preparazioni diverse in cucina. Si tratta di ortaggi tipicamente primaverili, disponibili dalla fine di marzo: sui banchi dei mercati o dei supermercati si presentano a mazzetti. Scegli quelli dal verde intenso, con fili turgidi e privi di macchie.

Come pulire gli agretti

Per pulire gli agretti come prima cosa sistemali su un tagliere, quindi taglia la parte inferiore delle radici: se sono pochi puoi anche spezzarli a mano, come si fa con i fagiolini. Una volta fatto questo, metti gli agretti in una ciotola capiente, aggiungendo abbondante acqua e un cucchiaio di bicarbonato: in questo modo eliminerai le tracce residue di terrà e le impurità. Cambia l'acqua un paio di volte, finché non risulta limpida. Sciacquali sotto l'acqua corrente e scolali.

Come cucinare gli agretti

Se cerchi idee semplici puoi bollirli per 4-5 minuti: per mantenere il colore verde brillante degli agretti, prepara una ciotola con acqua fredda e ghiaccio e immergili subito dopo averli scolati; puoi condirli semplicemente con olio extravergine d'oliva, sale, menta, limone o aceto (di mele, se preferisci un sapore delicato); in alternativa, puoi anche cuocerli a vapore, più o meno per 15 minuti, e usarli come base per un'insalata più ricca in cui aggiungere uova sode, olive, pomodori, ma anche striscioline di petto di pollo cotte alla piastra, prosciutto o gli ingredienti che ami di più. Gli agretti si possono cuocere anche direttamente in padella, per esempio saltandoli con uno spicchio d'aglio e sfumandoli con della birra o del vino bianco, oppure stufandoli con un po' di brodo vegetale. Come dicevamo, chi preferisce, poi, potrà gustare gli agretti anche crudi, dopo averli lavati con molta attenzione: in questo caso sempre meglio optare per una produzione biologica.

Ma come abbinare gli agretti? Grazie al loro sapore pungente, si sposano benissimo con alimenti delicati e con un lieve retrogusto dolce: perfetti con pesci come il salmone, o i crostacei come i gamberi, ma anche le carni come il maiale, che riesce a bilanciare il sapore deciso degli agretti; per quanto riguarda i formaggi è ideale la ricotta fresca, ma anche prodotti come stracchino, squacquerone, crescenza. E le verdure? Provali con i peperoni, per un bel contrasto agrodolce, con taccole e piselli se vuoi esaltare la loro nota terrosa, con le patate se invece vuoi mettere in risalto la loro parte amara.

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