Risotto agli agretti: la ricetta del primo primaverile cremoso e profumato

Il risotto agli agretti è un primo profumato e dalle note agrumate, perfetto per la primavera quando gli agretti, ortaggi dall'aspetto filiforme e dal sapore peculiare e lievemente acre, sono nel pieno della loro stagionalità. Un piatto ideale da portare in tavola per il pranzo della domenica in famiglia o una cena con ospiti che, grazie alla mantecatura finale con il burro freddo a tocchetti, il parmigiano grattugiato e la scorza del limone, risulterà cremosissimo e perfettamente all'onda.

Per prepararlo, ti basterà scottare gli agretti in acqua bollente leggermente salata, scolarli dopo circa 10 minuti senza gettare via il liquido di cottura e sminuzzarli poi finemente al coltello una volta fatti raffreddare. A questo punto non ti rimarrà che tostare il cereale in una padella antiaderente con un soffritto di olio e cipolla, sfumarlo poi con il vino bianco e portarlo quindi a cottura per assorbimento unendo man mano l'acqua di bollitura degli ortaggi tenuta da parte in caldo. Quando il risotto sarà pronto ma il fondo ancora umido, si versano nella casseruola gli agretti tritati e si amalgama bene il tutto, lontano dai fornelli, con il mix di burro, parmigiano e scorza grattugiata del limone: per un risultato delicato e fragrante che conquisterà anche i palati più esigenti.

Per una nota piacevolmente piccante puoi ripassare gli agretti in padella con un pizzico di peperoncino in polvere prima di unirli al risotto mentre, per una resa più sapida, puoi sostituire il parmigiano grattugiato con un buon pecorino romano.

Al momento dell'acquisto scegli dei limoni biologici, così da poter consumare in totale sicurezza la scorza senza incorrere in alcun rischio per la salute, e prediligi un riso della varietà Carnaroli: particolarmente indicato per questa preparazione, grazie ai chicchi piccoli e ricchi di amido in grado di trattenere perfettamente aromi e condimenti.

Scopri come preparare il risotto agli agretti seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la pasta con agretti e la frittata di agretti, oppure cimentati con i tortini di agretti.

Come preparare il risotto agli agretti

Monda gli agretti, elimina la parte più dura e fibrosa dei gambi e sciacquali per bene sotto l'acqua corrente 1.

Tuffa gli agretti in una pentola con abbondante acqua bollente leggermente salata 2 e lasciali cuocere per circa 10 minuti.

Trascorso il tempo, scolali e lasciali raffreddare 3: tieni da parte l'acqua di cottura.

Trita finemente gli agretti al coltello 4.

In una padella antiaderente fai rosolare la cipolla sminuzzata con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, quindi versa il riso 5 e lascialo tostare per un paio di minuti.

Quando i chicchi saranno caldi e traslucidi, sfuma con il vino bianco 6.

Unisci un mestolino di acqua di cottura degli agretti 7 e lascia cuocere il riso per assorbimento versando man mano altro liquido caldo.

Nel frattempo, prepara gli ingredienti per la mantecatura: raccogli in una ciotolina il burro freddo a tocchetti con il parmigiano e la scorza grattugiata del limone 8.

Quando il riso sarà pronto ma il fondo ancora umido, trasferisci gli agretti sminuzzati nel tegame 9.

Lascia insaporire dolcemente 10.

Spegni quindi la fiamma e aggiungi gli ingredienti per la mantecatura 11.

Mescola energicamente con un mestolo 12.

Distribuisci il risotto agli agretti sui piatti individuali 13, porta in tavola e servi.

Consigli

Per la mantecatura, al posto del burro, puoi utilizzare anche la robiola, la crescenza o ciuffetti di ricotta di bufala mentre, una volta impiattato, puoi ultimare il risotto con una macinata di pepe fresco o una spolverizzata di paprica dolce.

Per un risultato più ricco e saporito, puoi unire alla preparazione delle olive nere a rondelle, filetti di alici o pomodorini secchi sott'olio oppure, per una nota croccante, puoi cospargere il piatto con una granella di nocciole o delle mandorle a lamelle.

Per mondare gli agretti, una volta eliminata la parte finale dei gambi più dura e fibrosa, li abbiamo semplicemente passati sotto l'acqua corrente. In alternativa, è possibile immergerli per 10 minuti in una ciotola con acqua e bicarbonato, così da eliminare ogni impurità o residuo terroso, e scolarli poi per bene dopo averli sciacquati con cura.