Come conservare l’olio extravergine d’oliva: quanto dura e gli errori da evitare

Condimento per eccellenza della dieta mediterranea, l’olio extravergine d’oliva è uno degli alimenti più comuni presenti in casa, un prodotto base utile sia come ingrediente sia come tocco finale prima di portare in tavola i piatti più disparati. Sappiamo di doverlo scegliere di qualità per godere pienamente dei suoi vantaggi nutrizionali, così come dei suoi sapori e profumi, e che proprio per questo il suo acquisto rappresenta un piccolo "investimento" quando si va a fare la spesa: pur essendo un cibo popolare, non è affatto economico. Conservarlo nel modo corretto, quindi, diventa necessario per la riuscita delle ricette, per evitare sprechi alimentari e per il portafoglio: non è un caso che rovesciare l’olio (o il sale) ancora adesso venga considerato malaugurante, in quanto la superstizione si lega al danno economico che anticamente si subiva perdendolo in modo accidentale.

Quanto dura l’olio extravergine d’oliva?

Iniziamo subito col dire che l’olio è un prodotto che dovrebbe essere consumato nel minor tempo possibile dopo la molitura, in quanto esprime al meglio tutte le sue caratteristiche organolettiche quando è ancora giovane o maturo. Cosa significa? Più le lancette dell'orologio scorrono in avanti, più il prodotto perde in qualità: non si affina, insomma, come alcuni tipi di formaggi e nemmeno diventa più buono come succede con i vini da invecchiamento, realizzati per durare nelle cantine. L’olio extravergine nasce dalla spremitura delle olive fresche e la sua lavorazione tradizionale non contempla processi di fermentazione che ne tracciano il peculiare profilo: la sua trasformazione, lenta e progressiva, non lo migliora, ma, al contrario, lo peggiora, appiattendo aroma, sapore, degradando la sua composizione nutrizionale fino a farlo diventare rancido, non più buono. Rispetto ad altri prodotti, il deperimento dell’olio extravergine d’oliva non coincide con il suo essere pericoloso per la salute: non si sta male se si usa un olio vecchio, semplicemente perde il suo valore funzionale. Dopo questa premessa, rispondiamo alla domanda: consumalo entro i 12 mesi dal confezionamento, per godere di tutte le sue virtù, 18 mesi al massimo prima che cominci la parabola discendente. Nella pratica, il consiglio è quello di utilizzare l’olio nell’arco dell’anno in cui è stato prodotto, per poi acquistare quello dell’annata seguente. Per orientarti, nelle confezioni solitamente viene indicato il termine minimo di conservazione (TMC), che non è appunto una scadenza, ma il limite entro il quale l’olio mantiene intatte le sue proprietà (arriva fino a 24 mesi) accompagnato dalla data di raccolta.

Come conservare al meglio l’olio extravergine d’oliva

Abbiamo visto che l’olio d’oliva non scade come uno yogurt, ma non per questo va considerato alla stregua di un prodotto resistente. Anzi: si tratta di un alimento molto delicato, che necessita di una conservazione attenta al fine di non rovinarlo. I fattori che ne determinano la durata, infatti, sono molteplici, come la sua composizione chimica e la cultivar, ovvero la varietà di olive usata come materia prima: anche il modo in cui lo si preserva fa la differenza.

Il luogo

I maggiori nemici dell’olio extravergine d’oliva sono l’aria, la luce, il calore e l’umidità. La dispensa della cucina (dove non arriva il calore dei fornelli o del forno), lo sgabuzzino o una cantina (ovviamente non troppo umida) si adattano allo scopo, perché sono freschi, asciutti e bui: la temperatura ideale si aggira tra i 12 °C e i 18 °C.

I contenitori

Vietato sottovalutarli: i contenitori che si prestano meglio sono le classiche bottiglie in vetro scuro, i recipienti di latta o in acciaio inox (più o meno capienti), così come quelli in ceramica, materiale usato nell’antichità (in particolare sotto forma di grosse anfore) e che oggi è sempre più diffuso per realizzare oggetti di design, perfetti per quando l’olio lo si deve servire in tavola. Seppur diversi, tutti hanno in comune la capacità di isolare l’olio extravergine d’oliva dagli agenti esterni che lo danneggiano: una volta utilizzati, sigilla bene i contenitori, perché a contatto con l’ossigeno il liquido tende a ossidarsi, oltre ad assorbire gli odori ambientali, che alterano profumo e gusto.

Qualche consiglio

Uno strumento che può essere utile alla causa è il cosiddetto tappo antirabbocco, obbligatorio per legge nella ristorazione: si tratta di un accessorio anti-frode, pensato appositamente per evitare che una determinata bottiglia venga riempita di nuovo con un altro olio di minore fattura, ma spacciato per lo stesso prodotto indicato dall’etichetta. Previene le truffe e al tempo stesso la sua tecnologia lo rende sicuro anche dal punto di vista dell’efficacia per il mantenimento del prodotto a livello casalingo, in quanto fa passare pochissima aria. Se ti piacciono le oliere, invece, scegline una di medie dimensioni, con una capienza ridotta di circa 250 ml e di acciaio inox: pur essendo scenografiche e facili da reperire (magari in set per aceto, sale e pepe), la maggior parte delle volte sono in vetro trasparente e non hanno una chiusura ermetica. Lascia perdere la plastica: che sia PET o PVC non è un materiale permeabile alla luce e all’aria, inoltre essendo porosa può assorbire sia gli odori degli alimenti, sia quelli dei detersivi usati per la pulizia.

Si può congelare l’olio extravergine d’oliva?

Tecnicamente, l'olio extravergine di oliva può essere congelato senza particolari problemi. Rispetto a quello che si può immaginare, infatti, le basse temperature non ne alterano la composizione: nell’olio sono presenti soprattutto trigliceridi, acidi grassi di diversa natura, dove prevalgono in questo caso quelli insaturi (come l’acido oleico), e sostanze antiossidanti, tra vitamina E, tocoferolo e polifenoli. Quando comincia a ghiacciare (si parte dai 10 °C, quindi stando anche in frigorifero), i grassi pian piano si cristallizzano, con il risultato di un cambio di consistenza: diventando solido o semisolido, l’olio si opacizza e appare viscoso. Una volta riportato a temperatura ambiente, torna liquido mantenendo pressoché inalterate le sue caratteristiche, ma bisogna stare attenti ad alcuni dettagli: l’olio può aumentare leggermente di volume (quindi necessita di un contenitore adatto al freezer e non pieno fino all’orlo), dopo lo scioglimento tende a irrancidire più velocemente, può avere texture diverse, per via dei vari composti che gelano a temperature diverse, con parti più dense che si depositano sul fondo e non si può ricongelare, o i ripetuti shock termici lo rovinerebbero precocemente. Mettere l’olio nel congelatore, ma anche nel frigorifero, pur essendo un’opzione possibile si rivela quindi meno pratica e più complessa rispetto a quella convenzionale: non ne vale la pena.

Come capire se l’olio è ancora buono?

Fare scorta di olio extravergine d’oliva sembra una buona idea, ma in realtà è l’errore più banale che si possa fare in quanto lasciare una grande quantità inutilizzata per molto tempo significa rischiare di avere un prodotto sempre più scadente. Oltretutto, essendo un alimento così suscettibile, se qualcosa va storto (esposizione eccessiva all’aria, alla luce, al calore, all’umidità) l’olio deperisce anche molto prima dei 12 mesi. Accorgersi di un olio andato a male per fortuna è semplice.

• Parti dal verificare il contesto della tua conservazione: qualche dubbio potrebbe sorgere se noti il tappo danneggiato, con una chiusura che non è sigillata a dovere, o se ti sei accorto che hai fatto stazionare la bottiglia per molto tempo nel ripiano sopra a dov’è incassato il forno, con il calore che si è propagato.
• A questo punto fai entrare in campo come primo indicatore l’olfatto: detto in parole povere, l’olio che si è irrancidito “puzza”, perché emana un odore di frutta secca marcita, muffa, vernice, che si rivela subito fastidioso al naso, mentre quando è buono è fresco e fragrante.
• Procedi poi con l’assaggio. Ricorda che a seconda delle cultivar e dei prodotti (monorigine o blend) l’olio appare amarognolo o dolciastro, con piacevoli note di piccantezza date dai polifenoli: più passa il tempo, più il sapore diventa rotondo e via via meno intenso. L’allarme scatta nel momento in cui avverti un retrogusto stantio e sgradevole, dove a prevalere è la sensazione di untuosità sul palato.

Fai, invece, meno affidamento sul colore e sulla texture: ci sono oli più verdognoli e altri che tendono al giallo, certi conservano una texture più limpida, mentre in altri (per esempio i grezzi, non filtrati) è tipica una certa torbidezza data dalle microparticelle di polpa rimaste all’interno.