L'olio extravergine d'oliva è uno dei prodotti più preziosi che la Dieta mediterranea può offrire: ricco di antiossidanti, vitamina E e acidi grassi insaturi, i cosiddetti "grassi buoni", è un vero e proprio toccasana per la nostra salute. Ma come conservarlo al meglio per farlo durare più a lungo possibile? E quanto può "durare" esattamente l'extravergine? Proseguite e avrete le risposte a tutte le vostre domande.

Differenza fra olio d'oliva, olio d'oliva vergine e olio d'oliva extravergine

La differenza fra olio d'oliva e olio extravergine d'oliva è semplice da spiegare: quest'ultimo, infatti, ha delle caratteristiche fissate per legge. L’olio extravergine si ottiene esclusivamente attraverso processi meccanici: le olive quando hanno raggiunto la giusta maturazione vengono raccolte a mano e spremute con macchinari appositi. Inoltre, deve avere caratteristiche chimiche e organolettiche precise: colore, odore, consistenza e soprattutto acidità, che non deve superare 0,8 gr per 100 grammi. Infine, deve essere estratto tramite strumenti meccanici a freddo con temperature che non superino i 27 °C. È il regolamento europeo numero n. 2568/91 a stabilire questi e altri standard qualitativi che permettono all'olio di essere etichettato come extravergine.

È bene sottolineare che la soglia dello 0,8 gr per 100 grammi è solo una soglia fissata per legge: qualunque esperto vi dirà che, per godere di un olio d'eccellenza, l'acidità deve essere molto più bassa. Anche la metà o, meglio, la metà della metà.

Tutto questo non vale per l'olio d'oliva, che è una miscela composta da un olio raffinato (ottenuto con sostanze chimiche) e un olio vergine: per legge, in questo caso, il tasso di acidità non deve essere superiore a 1 gr per 100 gr di prodotto.

Per quanto riguarda l'olio d'oliva vergine, invece, le differenze con l'extravergine sono minori. Anche questo è ottenuto tramite spremitura meccanica: a differenza dell'extravergine, però, il limite massimo dell'acidità può arrivare fino a 2 gr ogni 100 gr di prodotto.

Quanto dura l'olio extravergine d'oliva

L'olio d'oliva non migliora invecchiando, come invece avviene con il vino (ma, anche in questo caso, solo con certi tipi di vino). Non ha una data di scadenza vera e propria, il che significa che una volta superata la sua durata massima non è dannoso per la salute umana: in compenso, però, perde le sue virtù, sia in termini di gusto, sia in termini di proprietà nutritive. E dal momento che è così ricco di benefici, usare un olio vecchio equivale a non godere di queste proprietà, oltre che ad assaggiare qualcosa di decisamente meno buono. Se è vero, infatti, che le sostanze antiossidanti (composti fenolici) contenute nell'olio d'oliva lo proteggono dall’irrancidimento, è altrettanto vero quest’azione benefica diminuisce nel tempo: questo dipende sia dall'olio in sé, sia dai metodi di conservazione del prodotto.

Prima di andare avanti sulle modalità di conservazione, la domanda sorge spontanea: dunque, qual è la vita media dell'olio extravergine d'oliva? Quanto può durare?

In teoria, l'olio d'oliva può durare fino a 24 mesi dalla data di imbottigliamento, ma tutti gli esperti e gli assaggiatori suggeriscono un tempo minore, per godere di tutte le sue virtù: 12 mesi, 18 mesi al massimo.

Come dicevamo, la data "di scadenza" dipende da diversi fattori, fra cui la composizione stessa dell'olio e la cultivar, ovvero la varietà specifica di oliva utilizzata per produrlo. Questo perché alcune cultivar hanno un contenuto più elevato di antiossidanti e quindi sono destinate a durare un po' di più, anche sotto forma di olio. Per fare un esempio, la coratina è una delle cultivar più ricche di polifenoli.

Come conservare al meglio l'olio extravergine d'oliva

Fra i fattori che più determinano la vita di un olio extravergine d'oliva c'è il metodo di conservazione: i primi nemici di questo prezioso prodotto sono infatti la luce e il calore. Per questo motivo, ecco alcuni consigli per conservarlo al meglio.

1. Schermarlo o metterlo in una bottiglia scura

Come dicevamo, l'olio extravergine d'oliva risente moltissimo della luce: si dovrebbe sempre conservare al buio. Ma non solo: per essere certi di proteggerlo al meglio dalla luce, la cosa migliore sarebbe quello di metterlo in una bottiglia molto scura, magari nera. In commercio ne esistono di apposite. Se proprio non riuscite a reperirle, basterà "schermarlo" con dell'alluminio, avvolgendo in sostanza un foglio di carta stagnola intorno alla bottiglia. Per quanto riguarda le latte, sono perfette per il trasporto, meno per il consumo: aprendole frequentemente per utilizzare l'olio, infatti, questo entrerebbe a contatto con l'aria in maniera eccessiva, rovinandosi.

2. Il luogo e la temperatura giusta

L'extravergine, anche quando è schermato, dovrebbe essere comunque riposto in un luogo fresco, asciutto e lontano da fonti di calore. Una dispensa, uno sgabuzzino o anche una cantina, ma che non sia umida, andranno benissimo. La temperatura ideale per la sua conservazione sarebbe fra compresa tra i 12-18 °C; ma anche le temperature troppo rigide possono rovinarlo: mai metterlo in un luogo in cui la temperatura può arrivare a 4 °C.

3. Mai in frigo, né sotto il lavello o vicino ai fornelli

Potrebbe sembrare strano, ma alcune persone conservano l'olio in frigo: niente di più sbagliato, a causa delle basse temperature. Stessa cosa vale per i fornelli, che invece "emanano" calore. Infine, mai riporlo sotto il lavello ma, in questo caso, il nemico sono gli odori: l'olio, infatti, tende ad assorbirne il più possibile, impregnandosi delle sostanze che ha intorno.

4. Usare un'oliera piccola ma non troppo

Se proprio non potete fare a meno dell'oliera, vi suggeriamo di usarle una di medie dimensioni: se fosse troppo grande, infatti, la quantità di olio da tenere dentro sarebbe elevata, con tutti i pericoli che derivano dall'esposizione alla luce; se invece fosse troppo piccola, saremmo costretti a rabboccarlo continuamente, aprendo troppe volte le bottiglie. Vi suggeriamo dunque un'oliera che contenga meno di mezzo litro, meglio se 250 ml.

5. I tappi antiriempimento o antifrode

Se possibile, vi suggeriamo di usare i cosidetti tappi anti-rabbocco, anti-frode o, ancora anti-riempimento: tre sinonimi che indicano un tappo speciale che serve a evitare che nei locali pubblici si riempiano le bottiglie di olio con altre tipologie. Ma questo strumento è prezioso anche in casa: fa passare pochissima aria, custodendo al meglio l'olio.