Cheesecake: 5 errori da non fare per prepararla alla perfezione

Ai frutti di bosco, al cioccolato, al melone e perfino al salmone in versione salata, di cheesecake se ne possono preparare infinite versioni, tutte deliziose e perfette per ogni occasione. Un dolce semplice a base di biscotti secchi, ripieno al formaggio (più o meno dolce, purché sia spalmabile) e burro; una ricetta base con cui possiamo dare davvero libero sfogo alla fantasia e provare sapori nuovi: del resto, se affonda le sue radici nell'antica Grecia e ancora è tra i dolci più amati al mondo, un motivo ci sarà. Abbiamo detto che è un dolce semplice sì, ma non per questo facilissimo da preparare e, come ogni ricetta in cucina, anche la cheesecake nasconde dei tranelli in cui è preferibile non cadere. Volete farla in casa in modo perfetto? Allora attenti a questi 5 errori da non fare per preparare la cheesecake perfetta.

1. Attenzione ai biscotti giusti

Iniziamo dalla base, nel vero senso della parola: il primo strato, quello su cui poggia l'intera cheesecake deve essere a base di biscotti secchi, possibilmente simili ai Digestive, con il loro retrogusto non proprio zuccherino. Sì anche a biscotti ai cereali o al cioccolato. Assolutamente da evitare biscotti farciti, fette biscottate, savoiardi o biscotti a base di pasta frolla: i primi sono troppo umidi, i secondi diventano polvere e i terzi sono troppo pesanti per preparare una cheesecake che possiate digerire in meno di tre giorni.

Come sbriciolarli prima di condirli con il burro? A mano, con mattarello (o batticarne) e un sacchetto gelo ben chiuso oppure, se preferite una grana più sottile, con un tritatutto azionato a intermittenza per evitare che i vostri biscotti diventino farina.

2. Non siate timidi con il burro

L'ingrediente non troppo segreto da cui spesso dipende la buona riuscita della vostra cheesecake: il burro, tanto burro. Per trasformare i biscotti sbriciolati in una base solida e compatta occorre un ingrediente in grado di sciogliersi e poi tornare in forma solida: per questo motivo no a margarina o olio, occorre rigorosamente il burro. Fatelo sciogliere nel microonde o in un pentolino a fiamma dolce, facendo attenzione a che non cambi colore diventando scuro: una volta bollente versatelo sui biscotti, lavorate con una spatola e stendete il composto nella teglia. Se siete contrari all'uso del burro o volete usarne "giusto una noce", è meglio cambiare ricetta.

3. Che formaggio usare?

Questione ripieno a base di formaggio: andiamo con ordine. Nella ricetta "classica", quella della New York Cheesecake cotta al forno (se non ci credete, andate al punto 5) ci vogliono formaggio tipo Philadelphia e panna fresca liquida ma, visto che in cucina la sperimentazione è sempre ben accetta, potete anche provare versioni altrettanto cremose utilizzando un mascarpone o una ricotta. Se vi piacciono i dolci "poco dolci" e cercate anche una nota di sapidità, potete osare con un ripieno misto a base di formaggio philadelphia e crescenza, oppure philadelphia e formaggio caprino, senza mai però dimenticare lo zucchero e la colla di pesce (o l'agar agar).

4. Stampo giusto e foderato

Ogni torta ha lo stampo giusto e la cheesecake non fa eccezione: per una vera cheesecake occorre uno stampo tondo con bordi alti e apribile, altrimenti estrarre la torta lasciandola intatta vi risulterà abbastanza difficile, se non impossibile. Altro particolare da non sottovalutare è la foderatura: potete utilizzare un semplice foglio di carta forno sia come base sia sui lati ma, se proprio vi sentite in vena, scegliete un disco di carta da cucina o cartone spesso almeno un centimetro; anche in questo caso vi occorrerà del burro, spalmatelo sul rivestimento per farlo aderire bene al fondo dello stampo.

5. Non conoscere la differenza tra versione cotta e versione cruda

Se siete abituati a pensare che la cheesecake sia solo cruda, vi siete persi una "fetta" consistente di storia della pasticceria: di cheesecake infatti esistono due versioni: una cruda che si lascia rassodare in frigo per ore prima di essere servita con frutti di bosco, caramello o semplice zucchero a velo, e una cotta, in cui alla crema di formaggi si aggiunge anche un uovo sbattuto e che cuoce per circa 30 minuti a basse temperatura. C'è poi anche la versione bruciata alla basca, ma questa è un'altra storia. Entrambe le versioni sono deliziosi e si servono rigorosamente a temperatura ambiente ma saperle riconoscere è fondamentale per preparare dolci perfetti.