ingredienti
Il carpaccio di polpo è un antipasto di mare leggero e raffinato, preparato qui dal nostro Michele Ghedini con un polpo freschissimo già pulito, carota, sedano, cipolla, spicchi d'aglio e foglie di alloro.
Per una riuscita impeccabile, dopo aver bollito il mollusco nel brodo aromatico, sarà importante pressare i tentacoli del polpo sul fondo di una bottiglia di plastica e far riposare poi il tutto in frigo per almeno 12 ore: in questo modo otterrai un cilindro compatto, perfetto da tagliare a fettine sottili e condire poi con una citronette al limone, classica o arricchita con finocchietto, timo e prezzemolo sminuzzati, come nella versione qui proposta.
Una volta pronto, puoi servire il carpaccio di polpo la sera della Vigilia di Natale o in apertura di una cena a base di pesce con ospiti, oppure puoi portarlo in tavola come secondo light in accompagnamento a un'insalata di patate lesse o a un contorno di verdure grigliate.
Scopri come preparare il carpaccio di polpo seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ami le ricette con il polpo, prova anche il polpo fritto e quello alla catalana.
Come preparare il carpaccio di polpo
Per preparare il carpaccio di polpo, versa per prima cosa abbondante acqua in una pentola capiente, quindi aggiungi il sedano, la carota, la cipolla, le foglie di alloro e gli spicchi d'aglio 1, metti sul fuoco e porta al bollore.
Per preparare il carpaccio di polpo, versa per prima cosa abbondante acqua in una pentola capiente, quindi aggiungi il sedano, la carota, la cipolla, le foglie di alloro e gli spicchi d'aglio 1, metti sul fuoco e porta al bollore.
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Tuffa per 4-5 volte i tentacoli del polpo nell'acqua bollente in modo da farli arricciare 2.
Tuffa per 4-5 volte i tentacoli del polpo nell'acqua bollente in modo da farli arricciare 2.
Immergi quindi completamente il polpo, copri con un coperchio 3 e lascia cuocere dolcemente per circa 30 minuti.
Immergi quindi completamente il polpo, copri con un coperchio 3 e lascia cuocere dolcemente per circa 30 minuti.
Trascorso il tempo, spegni la fiamma e lascia riposare il polpo per una mezz'ora, quindi elimina il coperchio 4 e fai raffreddare completamente.
Trascorso il tempo, spegni la fiamma e lascia riposare il polpo per una mezz'ora, quindi elimina il coperchio 4 e fai raffreddare completamente.
Preleva quindi il mollusco con un paio di pinze da cucina 5 e trasferiscilo su un tagliere.
Preleva quindi il mollusco con un paio di pinze da cucina 5 e trasferiscilo su un tagliere.
Priva prima il polpo della testa e riducila a listerelle sottili, quindi dividi i tentacoli 6.
Priva prima il polpo della testa e riducila a listerelle sottili, quindi dividi i tentacoli 6.
Recidi con un coltello il collo di una bottiglia in plastica e inserisci nella base i tentacoli interi, pressandoli per bene con un batticarne 7.
Recidi con un coltello il collo di una bottiglia in plastica e inserisci nella base i tentacoli interi, pressandoli per bene con un batticarne 7.
Prosegui in questo modo fino a esaurire gli ingredienti, avendo l'accortezza di eliminare il liquido in eccesso tra uno strato e l'altro 8.
Prosegui in questo modo fino a esaurire gli ingredienti, avendo l'accortezza di eliminare il liquido in eccesso tra uno strato e l'altro 8.
Pressa il polpo con un barattolo di vetro colmo di acqua 9.
Pressa il polpo con un barattolo di vetro colmo di acqua 9.
Avvolgi tutto con pellicola trasparente 10 e fai compattare in frigo per almeno 12 ore.
Avvolgi tutto con pellicola trasparente 10 e fai compattare in frigo per almeno 12 ore.
A questo punto, incidi la bottiglia con le forbici ed estrai il polpo 11: se dovesse essere ancora troppo morbido, trasferiscilo per 1 ora in freezer.
A questo punto, incidi la bottiglia con le forbici ed estrai il polpo 11: se dovesse essere ancora troppo morbido, trasferiscilo per 1 ora in freezer.
Affetta finemente il mollusco con un coltello ben affilato 12 o, meglio ancora, con un'affettatrice, quindi disponi il carpaccio di polpo su un piatto da portata e tieni da parte.
Affetta finemente il mollusco con un coltello ben affilato 12 o, meglio ancora, con un'affettatrice, quindi disponi il carpaccio di polpo su un piatto da portata e tieni da parte.
Prepara la citronette: versa in una ciotola l'olio extravergine di oliva e il succo di limone 13.
Prepara la citronette: versa in una ciotola l'olio extravergine di oliva e il succo di limone 13.
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Profuma con la scorza grattugiata del limone 14 e aggiusta di sale e di pepe.
Profuma con la scorza grattugiata del limone 14 e aggiusta di sale e di pepe.
Termina con le erbette aromatiche sminuzzate 15 e sbatti bene il tutto con una frusta a mano.
Termina con le erbette aromatiche sminuzzate 15 e sbatti bene il tutto con una frusta a mano.
Al termine dovrai ottenere una salsina ben emulsionata 16.
Al termine dovrai ottenere una salsina ben emulsionata 16.
Irrora il carpaccio di polpo con la citronette preparata 17.
Irrora il carpaccio di polpo con la citronette preparata 17.
Porta in tavola il carpaccio di polpo 18 e servi.
Porta in tavola il carpaccio di polpo 18 e servi.
Consigli
Per una riuscita impeccabile scegli un polpo verace, più tenero e dal gusto più delicato rispetto a quello di sabbia, e ricordati poi di seguire i nostri trucchi e consigli per rendere morbidissime le sue carni.
Se dovesse avanzare, il carpaccio di polpo si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1 giorno massimo.
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