Come ammorbidire il polpo: 3 trucchi per evitare che diventi gommoso in cottura

Il polpo è uno degli alimenti di mare più amati e utilizzati, apprezzato come primo o come secondo piatto, ma che si presta bene anche come piatto unico trattandosi di un ingrediente molto versatile. Icona della cucina mediterranea, il polpo è una tradizione culinaria molto diffusa in Italia, da Palermo a Genova. Ma il polpo è anche uno degli ingredienti che incutono maggiore timore ai cuochi meno esperti. Il rischio di portare in tavola una carne dura, elastica e difficile da masticare sembra sempre dietro l’angolo, tanto che attorno alla sua preparazione sono nate nel tempo regole, rituali e falsi miti. La paura non è del tutto sbagliata, se non conosci il modo giusto di trattare e cuocere il polpo. Questo animale, infatti, è composto da fibre muscolari e collagene che, se sottoposti a una cottura troppo aggressiva o prolungata, si contraggono rendendo la carne estremamente dura, elastica e gommosa.

È capitato anche te? Niente paura, per prepararlo alla perfezione devi imparare alcuni trucchetti che lo renderanno morbidissimo. E no, i metodi per ammorbidirlo che ti suggeriamo non prevedono sbattere il polpo: non è un trattamento sbagliato, ma è utile e valido solo con il polpo appena pescato, letteralmente da un paio di minuti. Non a caso è il metodo per eccellenza utilizzato dai pescatori, che lo attuano direttamente al porto, sbattendo il polpo sugli scogli per evitare che si irrigidisca.

Non serve a niente, invece, la leggenda metropolitana dell’aggiungere un tappo di sughero all’acqua di cottura per migliorare la consistenza del polpo. La carne non viene più morbida o più tenera, né il sughero aiuta a raggiungere la consistenza perfetta. L’errore nasce da un’antica tradizione dei polpari baresi, che spesso sono soliti mettere a bollire i polpi appena pescati in grandi pentoloni. I polpari legano un tappo di sughero a ogni polpo, ognuno con un segno riconoscibile così da trovare subito il polpo cotto da più tempo. Quando il cliente si avvicina alla bancarella, il venditore non deve far altro che tirare la cordicella col tappo infuso per più tempo e il gioco è fatto: un polpo perfettamente cotto, servito in tempi da record grazie a questa ingegnosa trovata. L'uso del sughero è dovuto proprio alle sue caratteristiche: galleggia, quindi si riconosce in pentola, e non altera la struttura dell'alimento.

Ma se non puoi sbattere il polpo, e usare il tappo di sughero non serve a niente, cosa fare allora per ammorbidire davvero la carne del polpo? Ecco i metodi che ti sono realmente utili.

1. Congelare il polpo

Ti sembrerà strano, perché solitamente quando si tratta di pesce il consiglio è di preferirlo fresco rispetto al prodotto congelato, invece nel caso del polpo è vero esattamente il contrario: congelare il polpo è il modo migliore di renderne la carne più morbida. Questo animale, infatti, è composto quasi interamente da acqua che, congelandosi, si gonfia rompendo le fibre e proprio questa distensione delle fibre rende il polpo più morbido una volta che lo vai a cuocere. Per questo va bene acquistare il prodotto già surgelato (a patto che sia di qualità), mentre se lo acquisti fresco è bene tenerlo una giornata in freezer, per poi scongelarlo e cucinarlo.

È consigliabile scongelare il polpo lentamente in frigorifero prima di cuocerlo: i cristalli di ghiaccio avranno già spezzato le fibre muscolari e lo scongelamento graduale eviterà uno sbalzo termico eccessivo in pentola che rischierebbe di staccare la pelle. Se decidi di cuocerlo in acqua, basta portare una pentola d’acqua a ebollizione, e aggiungere eventualmente qualche aroma, come foglie di alloro, pepe in grani, aglio o cipolla, per insaporire; una volta che l’acqua bolle, immergi il polpo congelato e abbassa la fiamma. Non esiste un tempo universale valido per ogni polpo: la durata della cottura dipende dal peso, dalle dimensioni, dall’età dell’animale e dal fatto che sia fresco o precedentemente congelato. Come indicazione generale, un polpo di circa un chilogrammo può richiedere indicativamente tra i 40 e i 60 minuti di cottura dolce. Tuttavia il modo migliore per verificare è infilare una forchetta o la punta di un coltello nella parte più spessa di un tentacolo. La carne deve risultare morbida, ma non sfaldarsi completamente.

2. Cottura lenta e poco aggressiva

Il polpo non ama le cotture aggressive: un'ebollizione violenta sfilaccia la carne e stacca la pelle. Il segreto risiede nella trasformazione del collagene: a fuoco dolce (a una temperatura compresa tra gli 85°C e i 90°C, senza mai raggiungere un bollore tumultuoso) il collagene si scioglie lentamente trasformandosi in gelatina morbida. Dopo aver immerso il polpo, è consigliabile abbassare la fiamma e mantenere una temperatura costante per tutto il tempo necessario. Non serve controllarlo continuamente né rigirarlo di continuo: è meglio lasciarlo cuocere con la pentola coperta o parzialmente coperta, fino a quando la parte più spessa dei tentacoli risulta tenera. In questo modo sarà anche più facile ottenere pezzi regolari, senza rompere la pelle o sfaldare eccessivamente i tentacoli. E il gesto di immergere e sollevare più volte il polpo dall’acqua bollente? Molti credono che serva a intenerirlo, in realtà è utile solo da un punto di vista estetico perché serve a conferire ai tentacoli la tipica forma arricciata.

3. Cuocerlo "nel suo brodo"

C’è un famoso detto napoletano che recita “il polpo si cuoce nell’acqua sua” e, come sempre quando si tratta di saggezza popolare, è uno dei segreti principali per rendere il polpo ancora più morbido. Se bolli il polpo in tanta acqua, infatti, ne vai a disperdere il sapore e a indurire la carne, mentre se ne metti poca lascerai che durante la cottura sia il polpo stesso a emettere il suo liquido tipico, rosso e sapido. Per bollire il polpo, quindi, dovrai mettere acqua abbastanza per coprirlo e non oltre, lasciarlo cuocere letteralmente nel suo brodo e, una volta finita la cottura, lasciarlo raffreddare nella sua stessa acqua, ben coperto dentro la pentola. Anche la fretta è uno dei principali nemici del polpo: una volta terminata la cottura, non dovrebbe essere estratto immediatamente e tagliato ancora bollente. Il riposo nel liquido di cottura permette alle fibre di rilassarsi e alla carne di mantenersi più morbida. È consigliabile spegnere il fuoco e lasciarlo intiepidire nella pentola per almeno 20 o 30 minuti, o anche più a lungo in base alle dimensioni: solo dopo il riposo si può scolare e tagliare.