Non serve cuocerlo per ore, immergerlo nell’acqua bollente tenendolo per la testa o aggiungere tappi di sughero nella pentola. Per ottenere un polpo morbido, saporito e non gommoso contano soprattutto la qualità della materia prima, la cottura dolce e il giusto tempo di riposo.
Tra gli ingredienti di mare più amati della cucina mediterranea, il polpo è anche uno di quelli che incutono maggiore timore ai cuochi meno esperti. Il rischio di portare in tavola una carne dura, elastica e difficile da masticare sembra sempre dietro l’angolo, tanto che attorno alla sua preparazione sono nate nel tempo regole, rituali e falsi miti.
In realtà cucinare bene il polpo non è particolarmente complicato. Non servono strumenti speciali né procedimenti elaborati: basta rispettare la materia prima, controllare la temperatura e non avere fretta. Dalla scelta del prodotto alla cottura, fino al taglio e al condimento, vediamo quali sono gli errori più comuni da evitare quando si cucina il polpo.
1. Scegliere un polpo di scarsa qualità
Il primo errore si commette ancora prima di accendere i fornelli. Un polpo di qualità deve avere un odore delicato di mare, una carne soda e una superficie lucida, priva di zone eccessivamente viscide o dall’aspetto spento. Anche le ventose possono fornire qualche indicazione: nel polpo verace sono generalmente disposte in due file lungo i tentacoli. Non significa che le altre varietà non siano buone, ma è importante sapere quale prodotto si sta acquistando, perché dimensioni e consistenza possono incidere sui tempi di cottura.
Il polpo surgelato non è necessariamente una scelta inferiore: il congelamento, infatti, contribuisce a rompere parte delle fibre della carne e può renderla più tenera dopo la cottura. L’importante è scongelarlo lentamente in frigorifero, evitando di lasciarlo per ore a temperatura ambiente.
2. Non pulirlo correttamente
Se il polponon è già stato pulito dal pescivendolo, bisogna eliminare con attenzione le interiora contenute nella sacca, gli occhi e il becco, che si trova nella parte centrale, alla base dei tentacoli. È importante anche lavarlo bene sotto l’acqua corrente, insistendo tra le ventose, dove possono rimanere sabbia e impurità. Non è però necessario strofinarlo in modo aggressivo o lasciarlo a lungo in ammollo: un lavaggio accurato è sufficiente. Prima della cottura si può anche verificare che la sacca sia completamente vuota e che non siano rimasti residui all’interno. Una pulizia frettolosa rischia di compromettere il gusto e la piacevolezza del piatto finale.
3. Cuocerlo in troppa acqua
Uno degli errori più frequenti è riempire una pentola molto grande con abbondante acqua, come se si dovesse cuocere la pasta: il polpo, però, è composto in buona parte da acqua e durante la cottura ne rilascia naturalmente una certa quantità. Per questo motivo non è necessario sommergerlo in litri di liquido: non a caso si dice che il polpo debba cuocere "nella sua acqua". Si può cuocere in una pentola con poca acqua, oppure direttamente nei suoi succhi, mantenendo il coperchio e una fiamma molto bassa: in questo modo il sapore resta più concentrato e la carne non si impoverisce. Se si sceglie la classica cottura in acqua, è comunque preferibile utilizzare una quantità moderata, sufficiente a coprirlo, evitando bollori troppo violenti.
4. Far bollire l’acqua troppo forte
Come appena detto, il polpo non ama le cotture aggressive: un’ebollizione intensa rischia di contrarre rapidamente le fibre e di rendere la carne dura e gommosa. La cottura deve essere dolce e regolare, con l’acqua che sobbolle appena. Dopo aver immerso il polpo, è consigliabile abbassare la fiamma e mantenere una temperatura costante per tutto il tempo necessario. Non serve controllarlo continuamente né rigirarlo di continuo: è meglio lasciarlo cuocere lentamente, con la pentola coperta o parzialmente coperta, fino a quando la parte più spessa dei tentacoli risulta tenera.
5. Affidarsi a tempi di cottura troppo rigidi
Non esiste un tempo universale valido per ogni polpo: la durata della cottura dipende dal peso, dalle dimensioni, dall’età dell’animale e dal fatto che sia fresco o precedentemente congelato. Come indicazione generale, un polpo di circa un chilogrammo può richiedere indicativamente tra i 40 e i 60 minuti di cottura dolce. Tuttavia il modo migliore per verificare è infilare una forchetta o la punta di un coltello nella parte più spessa di un tentacolo. La carne deve risultare morbida, ma non sfaldarsi completamente. Scolare il polpo basandosi solo sull’orologio può portare a due risultati opposti: una consistenza ancora dura oppure una carne eccessivamente cotta e poco piacevole.
6. Pensare che il tappo di sughero lo renda morbido
Tra i falsi miti più diffusi c’è quello del tappo di sughero aggiunto nell’acqua di cottura. Secondo la tradizione, aiuterebbe a rendere il polpo più tenero, ma non esiste un motivo concreto per cui dovrebbe modificare la struttura della carne. La morbidezza dipende soprattutto dalla qualità del polpo, dal congelamento, dalla temperatura e dal riposo dopo la cottura: il tappo di sughero può quindi restare fuori dalla pentola.
Lo stesso vale per altri rimedi tramandati senza una reale funzione, come l’aggiunta eccessiva di aceto o di sostanze acide fin dall’inizio. Un ingrediente acido può essere utile nel condimento finale, ma durante la cottura non sostituisce un procedimento corretto.
7. Immergerlo ripetutamente nell’acqua pensando di intenerirlo
Il gesto di immergere e sollevare più volte il polpo dall’acqua bollente viene spesso eseguito per fare arricciare i tentacoli. Dal punto di vista estetico può essere utile, soprattutto quando il polpo deve essere servito intero o con i tentacoli ben definiti. Non bisogna però pensare che questo movimento renda la carne più tenera: serve principalmente a conferire ai tentacoli la tipica forma arricciata. Se l’aspetto finale non è importante, il polpo può essere immerso direttamente nella pentola: la morbidezza dipenderà comunque dalla cottura lenta e dal riposo.
8. Salarlo troppo
Il polpo è naturalmente saporito e durante la cottura rilascia liquidi ricchi di gusto: aggiungere molto sale fin dall’inizio può quindi rendere il risultato finale eccessivamente sapido. Se viene cotto in acqua, è meglio utilizzare poco sale o non aggiungerlo affatto, soprattutto se il polpo sarà poi condito con olive, capperi, pomodori secchi o altri ingredienti già sapidi. La regolazione finale può essere fatta dopo il taglio, quando il polpo viene condito. In questo modo è più semplice bilanciare il sapore senza rischiare di coprire la naturale dolcezza della carne.
9. Scolarlo e tagliarlo immediatamente
La fretta è uno dei principali nemici del polpo: una volta terminata la cottura, non dovrebbe essere estratto immediatamente e tagliato ancora bollente. Il riposo nel liquido di cottura permette alle fibre di rilassarsi e alla carne di mantenersi più morbida. È consigliabile spegnere il fuoco e lasciarlo intiepidire nella pentola per almeno 20 o 30 minuti, o anche più a lungo in base alle dimensioni: solo dopo il riposo si può scolare e tagliare. In questo modo sarà anche più facile ottenere pezzi regolari, senza rompere la pelle o sfaldare eccessivamente i tentacoli.
10. Eliminare completamente la pelle
La pelle del polpo è commestibile e contribuisce al sapore del piatto: quando viene cotto correttamente può diventare morbida e piacevole, soprattutto nelle insalate o nelle preparazioni servite tiepide.
Strofinare il polpo con forza per eliminarla completamente significa privarlo di una parte importante del suo gusto. È normale che alcune porzioni si stacchino durante la pulizia o il taglio, ma non è necessario rimuoverla tutta. Se si desidera un risultato più ordinato, si possono eliminare soltanto le parti che si sono già sollevate spontaneamente, lasciando intatta la maggior parte della superficie.
11. Tagliarlo in pezzi troppo piccoli
Il polpo tende a ridursi durante la cottura, quindi tagliarlo in pezzi minuscoli può farlo sembrare ancora più scarso nel piatto e compromettere la consistenza. Per un’insalata è meglio ricavare rondelle o bocconi abbastanza regolari, proporzionati agli altri ingredienti. I tentacoli possono essere tagliati in pezzi di due o tre centimetri, mentre la testa può essere ridotta in strisce. Un taglio uniforme permette di condire meglio il polpo e rende più piacevole ogni boccone; pezzi troppo grandi, al contrario, possono risultare difficili da mangiare e meno equilibrati rispetto al resto della preparazione.
12. Coprirlo con un condimento troppo invadente
Il polpo ha un sapore delicato ma riconoscibile, che non dovrebbe essere nascosto da quantità eccessive di olio, aceto, limone o spezie: il condimento dovrebbe accompagnare il polpo, non coprirlo. Per una preparazione classica sono sufficienti olio extravergine d’oliva, prezzemolo, una moderata nota acida e, se piace, poco aglio. Il limone va dosato con attenzione, perché una quantità eccessiva può dominare il gusto e modificare la consistenza della superficie. Anche quando si aggiungono patate, olive, pomodorini, sedano o cipolla, è importante mantenere un buon equilibrio tra gli ingredienti.
13. Servirlo troppo freddo
Il polpo conservato in frigorifero diventa più compatto e il suo sapore risulta meno evidente: servirlo appena estratto dal frigo, quindi, può quindi penalizzare sia la consistenza sia il profumo. Se viene preparato in anticipo, è meglio lasciarlo a temperatura ambiente per circa 20 minuti prima di portarlo in tavola. Il condimento può essere completato all’ultimo momento con un filo d’olio e qualche erba aromatica fresca.
Il polpo è particolarmente piacevole tiepido o a temperatura ambiente, quando la carne è morbida e i sapori risultano più armoniosi. Anche in questo caso, aspettare è parte della ricetta.
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