I crocché di patate sono uno degli street food più amati della cucina partenopea, ma la loro preparazione nasconde un'insidia: il rischio che si aprano o si sfaldino durante la frittura, compromettendo così il buon esito della ricetta. La nostra Julia ci svela tre trucchi infallibili per ottenere delle crocchette di patate dalla crosticina croccante e dal cuore morbido e filante: dalla scelta degli ingredienti ai piccoli accorgimenti nella preparazione dell'impasto, ecco i consigli da seguire per ottenere dei crocché buoni come quelli delle migliori rosticcerie.
1. Scegli patate ricche di amido
Prediligi le varietà di montagna, sia a pasta gialla sia rosse: ricche di amido e povere di acqua, sono perfette per garantire un composto asciutto e compatto. Immergi poi le patate in pentola e lessale a partire da acqua fredda: questo metodo di bollitura eviterà che si sfaldino in cottura.
2. Utilizza solo tuorli
Per legare l'impasto, utilizza esclusivamente i tuorli e tieni da parte gli albumi per altre preparazioni: questi ultimi, infatti, apporterebbero una componente liquida eccessiva, compromettendo la consistenza ideale e rendendo il composto troppo morbido e difficile da modellare.
3. Prepara il fiordilatte il giorno prima
Taglia il fiordilatte a bastoncini e trasferiscilo in frigo, all'interno di un colino a maglie strette, la sera prima di procedere con la preparazione. In questo modo eliminerai tutto il siero in eccesso che, altrimenti, genererebbe vapore a contatto con l'olio bollente spaccando la panatura.
;Resize,width=767;)
