1 Maggio 2022 13:00

L’incredibile storia del carciofo “mammarella”: la varietà creata per puro caso dall’uomo

Un ecotipo locale sviluppatosi grazie alle bonifiche del 1600: cresce nel tufo, in una sorta di galleria del vento naturale ad Acerra, in provincia di Napoli.

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Il carciofo è un vegetale coltivato fin dall'antichità che, grazie ai Romani, si è diffuso in tutta Europa. Nell'entroterra campano e toscano ha trovato fertilità e amore: la tradizione che accomuna queste due regioni su questo specifico prodotto è ampissima e ci ha regalato dei piatti spettacolari.

Il più tipico carciofo campano si coltiva ad Acerra, è molto apprezzato per le sue qualità organolettiche e ha un nome davvero singolare: "mammarella", perché "comincia a uscire a fine gennaio, è quindi la mamma dei carciofi. I figli e i nipoti arrivano tra marzo e giugno" ci dice Tommaso Esposito, direttore del Museo di Pulcinella e uno dei massimi esperti di cultura gastronomica campana.

Oltre alla particolare precocità della coltivazione, altra caratteristica della mammarella di Acerra sta nella sua storia: la qualità eccelsa del prodotto è dovuta a una bonifica del Medioevo.

Perché i carciofi di Acerra sono così buoni

Pur partendo da Campania e Toscana grazie alle conquiste dell'Impero Romano, la coltivazione dei carciofi si è sviluppata in tutta Italia, tornando a Roma nell'Alto Medioevo, lì da dove tutto è cominciato. Nella Capitale c'è una tipologia di carciofo molto specifica, il "Carciofo Romanesco del Lazio Igp" un ortaggio della specie Cynara scolymus raccolto immaturo. La mammarella di Acerra è una varietà più tonda del carciofo romanesco, ha un colore violaceo o bluastro e si trova in tutto l'agro-acerranese, in una zona un tempo paludosa di oltre 1000 km quadrati. Le caratteristiche organolettiche sono uniche: il carciofo di Acerra è tenero dalla prima all'ultima foglia, tende al dolce, è fresco, quasi dissetante. Questa specificità è data dal terreno vulcanico in cui cresce, territorio che arricchisce di sali minerali e vitamine l'ortaggio. Come tutti i carciofi aiuta nella cura e nella prevenzione di tutte le patologie legate al fegato.

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Le caratteristiche di questo ecotipo locale di pianta non sono però del tutto "naturali". Lo sviluppo di questa pianta avviene dal 1616 in poi grazie alla bonifica voluta da Pedro Fernández de Castro, viceré di Napoli, sotto la direzione dell'architetto Domenico Fontana, lo stesso artista che ha tolto le cisterne dell'olio dall'omonima via. Il nobile spagnolo chiede un intervento ingegneristico per risolvere una volta per tutte un problema che attanaglia la zona della Campania Felix da mille anni: il fiume Clanio straborda continuamente, inondando i territori vicini, impedendo lo sviluppo urbanistico della zona. Questo problema è noto fin dall'epoca pre-romana ma solo nel ‘600 si hanno le conoscenze tecniche per risolvere questa grana. Grazie a Domenico Fontana nascono i Regi Lagni, un reticolo di canali rettilinei, perlopiù artificiali, che tocca quasi 100 comuni dell'area per una popolazione che oggi è di quasi tre milioni di persone. Non è un caso quindi che "le prime testimonianze di questa varietà vengono a galla solo nel 1800, dopo l'organizzazione delle paludi in canali principali e canali affluenti" dice Tommaso Esposito.

La bonifica di Domenico Fontana ha contribuito a costruire "una sorta di galleria del vento naturale nella zona della contrada Grottareale ad Acerra, del bosco di Marigliano e di tutta la zona limitrofa. Questo ha influito molto sulla qualità del prodotto ma non è il solo fattore: il terreno ha una base di tufo ed è ricco d'acqua, due elementi che insieme alla ventilazione costante e continua hanno reso questo carciofo così speciale, proteggendolo anche da insetti e parassiti".

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La tradizione del carciofo a Napoli e dintorni è molto più antica di questa varietà. Esposito ci parla di "alcuni scritti di Giacomo Castelvetro, un importante viaggiatore del 1500, sorpreso dalla quantità di carciofi arrostiti che trova tra le strade della Campania. Lo stesso Vincenzo Corrado nel suo Cibo Pitagorico settecentesco riporta una ventina di ricette a base di carciofi. La cosa curiosa è che in questo libro lui dà dei nomignoli alle ricette: quelle derivate dai monzù hanno nomi francesi, quelle inventate da lui le chiama Corradine, quelle del popolo e più famose le chiama ‘alla comune'. Tra queste ricette comuni ci sono proprio i carciofi arrostiti".

La mammarella di Acerra è dunque una varietà antica sì, ma relativamente moderna se si pensa a tutta la storia del carciofo. Un ecotipo che non ha alcun riconoscimento statale ma una storia ben definita e delle proprietà altrettanto singolari. Uno dei pochi prodotti inconsciamente modificati dall'intervento dell'uomo che, per una volta, ha migliorato la natura anziché distruggerla.

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