La Dotta confraternita del tortellino ha depositato alla Camera di commercio la ricetta ufficiale del brodo, cioè del liquido in cui il tortellino, per usare le parole del gran prevosto (il presidente del sodalizio) Alberto Salvadori, si corica.
L'atto notarile sul ripieno del tortellino di Bologna risale al 1974 e quello sulla sfoglia al 2008, quindi da venerdì scorso la codificazione del piatto si può dire finalmente completa. Si tratta della trentacinquesima ricetta custodita nel palazzo di Piazza della Mercanzia, ma sui social la discussione si è accesa nel giro di poche ore per colpa di mezzo pomodoro.
Cosa prevede la ricetta ufficiale del brodo per i tortellini
Le dosi valgono per 2,5 chili di tortellini: servono mezzo cappone di almeno cinque mesi, un chilo di doppione di manzo e un osso femorale, insieme ai classici odori, cioè una cipolla, due carote pelate e due coste di sedano. Completano la lista mezzo pomodoro ramato, una crosta di Parmigiano reggiano di 24 mesi, trenta grammi di sale grosso e cinque litri di acqua fredda.
Il doppione è un taglio del collo del bovino, grasso e con una quota abbondante di tessuto connettivo, quanto basta per cedere sapore durante le cotture lunghe. L'osso femorale rilascia invece midollo e una parte di gelatina, che servono a dare corpo al brodo.
Il procedimento completo del brodo
Si parte dall'acqua fredda, con il sale grosso e la cipolla tagliata a metà e brunita in padella, un passaggio che serve a dare colore e una nota dolce al liquido. Seguono le carote, il sedano, il mezzo pomodoro e la crosta di formaggio, e soltanto alla fine si mettono in pentola il cappone, il doppione e l'osso.
Il tutto va portato a bollore eliminando le impurità con una ramina, il mestolo forato che tutte le cucine emiliane custodiscono in un cassetto, e poi si lascia cuocere a fuoco basso per quattro ore, con schiumature da effettuare a intervalli regolari. Seguono mezz'ora di riposo, la filtratura con una stamigna rivestita di un telo bianco e la correzione di sale: a quel punto il brodo è pronto ad accogliere i tortellini.
Le varianti ammesse dalla Confraternita
Il documento prevede diverse deroghe. Il cappone si può sostituire con un pollo ruspante, e metà del doppione con 500 grammi di copertina di manzo. La falata e la punta di petto, altri due tagli da bollito, si possono aggiungere o usare al posto delle altre carni.
La quantità di carote e sedano si può ridurre della metà, e chi preferisce un brodo più concentrato può fermarsi a tre litri e mezzo di acqua. Il documento prevede infine la possibilità di calare il cappone a bollore già raggiunto, per toglierlo dopo un'ora e mezza e lasciare che il resto della carne continui la cottura.
Perché il pomodoro fa discutere
Nei commenti alla notizia, il pomodoro e la cipolla passata in padella hanno causato la proverbiale alzata di scudi dei tradizionalisti, perché nei quaderni delle ricette di famiglia quei due ingredienti non compaiono quasi mai. La versione depositata nasce però dagli studi autorevoli dello storico Giancarlo Roversi e di Cristina Bragaglia dell'Accademia italiana della cucina, non da una trovata recente insomma.
Sulla questione è intervenuto anche lo chef Massimiliano Poggi ex titolare del ristorante Al Cambio di Bologna, che dal 2021 presiede l'associazione dei cuochi emiliano-romagnoli CHEFtoCHEF. In un'intervista a Repubblica ha ricordato come il cappone fosse un lusso natalizio, e che durante il resto dell'anno nelle case si cucinavano polli e galli. Quanto al pomodoro, secondo Poggi porta una nota acida e di colore tutt'altro che sgradevole, senza dimenticare che la tradizione abbraccia varianti ben più spericolate, come quella con le patate che un tempo venivano aggiunte per catturare le impurità della carne.
Lo stesso Salvadori ha chiarito che chi si discosta dall'elenco "ufficiale" non commette alcuna infrazione, perché il deposito serve a tramandare una preparazione cittadina e non a imporre un disciplinare. Sulla stessa linea si colloca Poggi, che considera le ricette depositate un patrimonio da tutelare e il frutto di ricerche sensate e approfondite. Il cuoco avverte però che "non sono linee guida, non sono un testo sacro", perché la cucina italiana "cambia da famiglia a famiglia, da condominio a condominio".
Dopo cinquant'anni di atti notarili il tortellino ha dunque le carte in regola, a partire dalla sfoglia fino al brodo, mentre ai fornelli l'unica autorità riconosciuta resta ancora la nonna di Bologna.
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