Cos’è il bisso delle cozze e perché va tolto prima della cottura

Le cozze sono tra i frutti di mare più amati della cucina mediterranea (e non solo): carnose e saporite, si prestano a un'infinità di preparazioni, dagli spaghetti alla classica impepata, passando per zuppe, gratin e fritture. Prima di portarle in tavola è necessario pulirle, eliminando parti che non sono commestibili, tra cui il cosiddetto bisso, ovvero quei tipici filamenti marroncini che fuoriescono dalla conchiglia e che comunemente sono noti anche come “barba” o “barbetta”. Il bisso svolge un ruolo importante nella vita dell’animale, ma la sua consistenza e il sapore poco gradevole non lo rendono “simpatico” in cucina.

Che cos’è il bisso e a cosa serve

Spesso può essere scambiato per un pezzetto di alga rimasta impigliata nella cozza, ma il bisso, invece, è un elemento che lo stesso mitile produce e che appartiene al suo “corpo”. Si tratta, come sopra accennato, di un fascio di filamenti costituiti da proteine riconducibili al collagene dal colore bruno-verdognolo (e per questo si potrebbero confondere con un vegetale esterno) che vengono secreti da una ghiandola situata in quello che viene definito il “piede” del mollusco. La natura, ormai dovremmo saperlo, non inserisce negli organismi componenti inutili e, sebbene in cucina il bisso non abbia nessuna funzione, in questo frangente è fondamentale per la sopravvivenza delle cozze: essendo flessibile e resistente all’acqua permette a questi molluschi di restare aggrappati agli scogli, impedendo di essere trasportati dalle onde e ritrovarsi in balia dei flutti. Le cozze non sono gli unici molluschi bivalvi a secernere il bisso: per esempio, pregiati nell’antichità e ora praticamente scomparsi erano le stoffe e i tessuti che venivano prodotti con le fibre ricavate dalla pinna nobilis, o nacchera di mare, simile a una cozza di grandi dimensioni (si conosce anche come cozza penna) tipica del Mediterraneo, una specie in via d’estinzione di cui ora è proibita la raccolta. I suoi filamenti erano così preziosi da essere chiamati “seta marina”.

Perché il bisso non si mangia

Probabilmente già il termine filamenti fa intuire uno dei motivi principali per cui il bisso viene eliminato dalla cozza quando si prepara per essere usata nelle ricette. Rimuoverlo significa migliorare l’appetibilità del mollusco, dato che la texture è coriacea e tenace, risultando non piacevole da masticare. Un piatto, però, è di qualità non solo perché è buono, ma anche perché è sicuro dal punto di vista della salute: togliere il bisso ha un risvolto igienico da non sottovalutare, in quanto è una parte che resta sempre in contatto con l’ambiente esterno e che può trattenere residui di sabbia, frammenti di rocce e di conchiglie, o residui di alghe, sia che si parli di cozze pescate, sia di quelle allevate.

Come eliminare il bisso senza rovinare la cozza

Privare le cozze della caratteristica “barbetta” rientra a tutti gli effetti nella loro pulizia: la fortuna è che il bisso si individua facilmente perché sporge dalle due valve del guscio, e che non servono strumenti particolari per estrarlo. Bisogna solo stare attenti a svolgere l’operazione con delicatezza, per evitare di danneggiare il mollusco all’interno. Procedi in questo modo:

• Prendi la cozza con la mano sinistra (la destra se si è mancini) e tienila saldamente: la superficie può essere tagliente, quindi puoi usare dei guanti per proteggerti o foderarla con un canovaccio.
• Afferra il bisso con le dita oppure fissalo aiutandoti con la lama di un coltellino e fallo scivolare lungo la parte stretta della cozza, seguendo la linea del guscio e non tirandolo verso l’alto, o si rischia di strappare la polpa.

La conchiglia deve restare chiusa durante questa fase, segno che il mollusco è ancora vitale e che la selezione delle cozze avverrà con l’apertura in padella durante la cottura: per questo il consiglio è di svolgere sempre la pulizia dei mitili subito prima di cucinarli.

Come trattare le cozze prima di usarle nelle ricette

Le cozze fresche generalmente si comprano dentro una retina di plastica che ne permette una conservazione più lunga, tanto che se pensi di non usarle nell’immediato evita di trasferirle in altri contenitori o in acqua, peggio ancora se del rubinetto non salata, e lasciale in frigorifero non più di 24-48 ore dall’acquisto. Di solito sono già state spurgate per eliminare la sabbia, ma se necessitano di una ulteriore purificazione immergile in una ciotola di acqua e sale grosso (in modo da riprodurre l’ambiente naturale) per 2-3 ore e sciacqua per togliere ogni residuo.

Elimina le cozze che noti avere il guscio rotto, in quanto non più vive, e poi inizia con la pulizia classica. Passale sotto l’acqua corrente fredda e strofina energicamente con una spazzolina o con una paglietta per togliere tutte le incrostazioni vegetali presenti sul guscio, che deve apparire sempre integro, lucido e liscio: a questo punto togli il bisso e lava nuovamente.

Per verificare la commestibilità, è arrivato il momento dell'apertura: riscalda un po’ di olio in padella con uno spicchio d’aglio a piacere per insaporire, aggiungi le cozze e chiudi con un coperchio lasciando andare a fiamma media per 5 minuti: i gusci che sono rimasti sigillati vanno scartati, mentre con il resto puoi proseguire la cottura sfumando con il vino bianco,  unendo del peperoncino fresco e del prezzemolo, per esempio per avere subito pronto un condimento per la pastasciutta, oppure impiegarle nella ricetta che preferisci.