Besciamella

La besciamella è una una salsa di base cremosa e versatile a base di latte, burro e farina. Dal sapore neutro e delicato, è una delle preparazioni di base della cucina italiana, impiegata principalmente per condire lasagne e paste al forno.

La paternità della ricetta è contesa tra Italia e Francia, anche se in molti concordano sul fatto che sia stata Caterina de' Medici a esportarla in Francia dalla Toscana, dove era nota come salsa colla data la sua estrema densità. Fu poi in onore del marchese Louis de Béchameil, buongustaio e amante dell'arte culinaria, che venne ribattezzata béchamel, nome che Pellegrino Artusi italianizzò in balsamella e da cui deriva l'attuale besciamella; in Inghilterra è, invece, nota come white sauce, salsa bianca, per via del suo colore.

Oggi ti mostro come preparare in poche e semplici mosse una besciamella perfetta fatta in casa, omogenea e senza grumi, da utilizzare come preferisci. Per farlo, ti basterà preparare il roux sciogliendo il burro e aggiungendo tutta la farina setacciata, mescolando fin quando burro e farina insieme diventeranno un composto color nocciola dalla consistenza collosa.

A questo punto versa a filo il latte, sempre continuando ad amalgamare, e lascia cuocere a fiamma dolce fino a ottenere una salsa vellutata e della giusta densità. Il tutto, per un risultato più aromatico, addizionato lontano dai fornelli con una grattugiata di noce moscata.

Per regolarti con le dosi, ricorda che la proporzione di base prevede 10 gr di farina e 10 gr di burro per ogni 100 ml di latte utilizzati. In generale, comunque, farina e burro devono sempre avere lo stesso peso, mentre la quantità di liquido può variare leggermente a seconda di ciò che si intende preparare: la besciamella per lasagne, ad esempio, dovrà essere piuttosto liquida, in modo da favorire la cottura delle sfoglie, mentre se viene impiegata come ripieno dovrà risultare più densa.

Una volta pronta, puoi decidere se utilizzare subito la besciamella per arricchire i tuoi cannelloni, le tue crespelle, le tue verdure gratinate oppure se conservarla in frigo e cimentarti con una delle tante ricette con la besciamella: in questo caso ti suggerisco di trasferirla in una ciotola, coperta con pellicola trasparente a contatto, così da evitare la formazione della classica e spiacevole "pellicina" in superficie.

Prova anche tutte le varianti della besciamella:

• Besciamella senza burro
• Besciamella senza glutine
• Besciamella vegana
• Salsa Mornay

Procedimento: come preparare la besciamella

Raccogli il burro in un pentolino dal fondo spesso 1.

Lascialo sciogliere dolcemente 2.

Unisci quindi al burro fuso la farina setacciata 3, tutta in una volta.

Mescola in continuazione con una frusta fino a ottenere un roux color nocciola 4.

A questo punto versa il latte freddo 5.

Lascia cuocere, sempre mescolando in continuazione con una frusta, fino a ottenere una besciamella della giusta densità 6.

A questo punto, aggiungi lontano dai fornelli un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata 7 e amalgama con cura.

Trasferisci la besciamella in una terrina 8 e impiegala a piacimento.

Se non la utilizzi subito, copri la besciamella con pellicola trasparente a contatto 9 e mettila in frigo fino al momento del bisogno.

Presente in: ricette con il burro.