Fin dai tempi di Ippocrate, le infusioni in alcol sono state usate a scopo medicinale ed è proprio nell'antica Grecia che comincia la storia dell'amaro. L’Italia ha una grande tradizione di amari: ogni zona ha la propria specialità e forse questa abbondanza, da un certo punto di vista, è stata anche un limite. Vi siete mai chiesti, ad esempio, per quale motivo la tradizione dei cocktail in Italia è così recente? Nel resto del mondo, infatti, la storia della mixology parte dalla fine dell ‘800 e si definisce con il boom degli speakeasy negli anni ‘30 del ‘900 in America. In Italia no, è tutto diverso.

In Italia il bisogno di miscelare prodotti per creare qualcosa di super non lo si è avvertito. Certo, ci sono stati grandi barman anche negli anni ‘30 – lo stesso Negroni, uno dei cocktail più bevuti al mondo è italiano e appartiene a quel periodo – ma la mixology è una scoperta relativamente recente.

"L’arte della miscelazione è l’evoluzione della comunicazione che ha portato qualcosa di positivo" ci dice Ciro Sannino, sommelier del Caracol, ristorante stellato a Bacoli, in provincia di Napoli, con lo chef Angelo Carannante. Al Caracol l’amaro è un protagonista del menu, fatto in casa proprio da Sannino, un cultore di questo prodotto che abbina splendidamente alle idee gastronomiche del cuoco flegreo. Anche i primi amari della storia sono stati home made, ma per scopi molto più alti.

La farmacopea alchemica degli arabi

Ebbene sì, proprio come il brandy, anche gli amari nascono dai medici-alchimisti islamici all’epoca dei califfati. Va detto che la macerazione in alcol, soprattutto in derivati dal vino, è presente nella storia dell'uomo fin dall'antica Grecia: Ippocrate usava tantissimi prodotti a scopo curativo, i Romani hanno poi perfezionato la macerazione per questioni di piacere e questo ha portato, ad esempio, al limoncello. Ma è con l'espansione islamica che il concetto di macerazione si amplia oltre la fantasia occidentale.

Tra al-Razi e Avicenna, la medicina di Baghdad

Siamo intorno al 700 d.C. e gli Omayyadi si espandono verso l’Europa, supportati da una grande forza militare e da conoscenze in campo medico e scientifico molto sviluppate. In questi secoli prende forma l’Al Kimiya, il pensiero filosofico esoterico nato in Grecia, viene proposto e studiato in forma scientifica dai saraceni. Grazie a medici come al-Razi, uno dei più importanti studiosi del Medioevo, c’è stato un grande passo in avanti nel mondo delle "pozioni" create tramite infusioni alcoliche di erbe a scopo curativo. Il medico è di stanza all’ospedale di Baghdad, grande appassionato e studioso di Ippocrate, il primo a scoprire i vini alle erbe: le sue ricerche si basano infatti tutte sulla cura dei pazienti tramite le infusioni.

Gli scritti di al-Razi sono stati poi ripresi da Avicenna, 50 anni dopo. Questo dottore perfeziona l’efficacia dei decotti e degli infusi fino ad arrivare alla distillazione: questi passaggi sono fondamentali per la medicina del tempo che, in pochissimi anni, pensa di poter fare passi da gigante nel campo. Non li fa davvero, perché infusi, distillati e liquori non salvano realmente le vite: ma è grazie a questi esperimenti che oggi abbiamo una gamma così ampia di prodotti da degustare.

Il Codice di medicina di Avicenna custodito all’Università di Bologna
in foto: Il Codice di medicina di Avicenna custodito all’Università di Bologna

Gli allievi di Avicenna cercano una miriade di spezie, erbe e fiori da poter impiegare in campo medico: l’acqua di rose distillata, il vino, il sambuco, la canfora, la cannella, i chiodi di garofano e tante altre idee. Tutte queste conoscenze vengono portate a piè pari in Italia dopo la liberazione di Gerusalemme: la Città Santa viene liberata nel 1099, la Scuola Medica di Salerno viene fondata nel 1100. Qui vengono studiati tutti i documenti, tutte le pergamene, le ricette, i libri che gli alchimisti arabi hanno scritto negli ultimi 200 anni e, grazie a queste conoscenze, ma anche quelle pregresse, si scoprono nuovi metodi di distillazione, ottenendo le prime acquaviti di grande qualità.

La salvezza di Papa Bonifacio VIII

Il balzo in avanti che i distillati e gli infusi fanno in Italia a partire dal 1100 è clamoroso: pensate, il metodo di distillazione usato a Salerno in quel periodo è quasi uguale a quello usato oggi.

Le ricerche fanno il giro del mondo grazie al dominio degli aragonesi nel Regno delle Due Sicilie e arrivano sulla scrivania di Arnaldo da Villanova, un alchimista-dottore formatosi proprio a Salerno. Il medico nel 1300, stando a quanto riportato da RSI (Radiotelevisione svizzera di lingua italiana), riesce a curare i calcoli renali di Papa Bonifacio VIII durante il primo Giubileo. La leggenda narra di una trasmutazione fatta in presenza del Papa: ma fortunatamente Arnaldo abbozza ad una sorta di "metodo scientifico". Scrive infatti la ricetta del medicinale e spiega nel "De aquis Medicinalibus", un libro di ricerche farmacologiche, perché avrebbe funzionato.

La cura ha un'eco mondiale e finalmente arriva il primo amaro ufficialmente riconosciuto, codificato con tanto di ricetta da replicare. Si tratta di un'infusione di erbe e radici molto usata ancora oggi nei monasteri e nelle abbazie in Francia, la nazione in cui Arnaldo insegnava.

La cassa di risonanza dovuta alla cura del Papa è tale che fino alla Rivoluzione Francese la medicina non invasiva si è basata tutta sull’infusione e la somministrazione di amari e distillati: tra il ‘300 e il ‘400 la ricerca in campo medico è finalizzata alla scoperta di un elisir che cura tutte le malattie, una sorta di farmaco universale.

I medici, infatti, hanno cercato per anni un modo per sommare tutte le proprietà curative delle erbe e delle radici, per creare una medicina che sconfiggesse i disturbi conosciuti: anche per questo motivo oggi abbiamo così tanti amari diversi. Un esempio è quello dell'abbazia di San Clemente a Casauria, in Abruzzo, dove nel Basso Medioevo credevano di aver trovato la soluzione, sommando una moltitudine di erbe officinali. Purtroppo per loro – e meglio per le generazioni a venire – avevano "solo" inventato il Centerbe.

Nella storia dell’amaro entra anche Savonarola, il famoso medico degli Estensi, che crea diversi prodotti: un amaro ai pinoli, radici di cocomero, petali di rose e miele per "curare" il vaiolo, e un altro con rosmarino e salvia per i vermi intestinali.

A Firenze con i Medici nascono gli amari allo zafferano, alla menta, ai chiodi di garofano e alla noce moscata. Proprio quest’ultimo albero è stato fondamentale nella storia della medicina: fino alla Rivoluzione Francese è stato usato per curare qualsiasi cosa; per non parlare della corteccia di salice, usata fin dai tempi di Erodoto e da cui deriva l’aspirina. Nella cultura gipsy, ancora oggi, gli infusi alla corteccia di salice e cardi vengono utilizzati per curare reumatismi e dolori muscolari.

Altro che Bloody Mary: Caterina de' Medici è la vera madrina dei drink

Non tutto è medicina comunque: il Rinascimento è il periodo del bello, del buon vivere, le persone cominciano a interrogarsi su tanti temi diversi, come quello del piacere. In questo periodo gli infusi vengono assunti per la loro piacevolezza, senza avere implicazioni mediche, ed è la svolta produttiva degli amari. La crisi del Rinascimento combacia con la scoperta dell’America e con i viaggi in Asia alla scoperta delle spezie indiane. L’uso degli amari per piacere arriva nelle corti di tutta Europa con Caterina de’ Medici a fare da madrina del drink. La regina di Francia, infatti, ha accolto al Castello di Blois decine di ospiti, deliziati dagli infusi dei monsieur del castello, diffondendo l’arte dell’accoglienza e della buona cucina.

Con la tradizione del Grand Tour, sviluppata nel ‘600, gli amari si propagano in tutta Europa: con lo sviluppo del mercato di settore nasce l’imprenditoria e, in poco più di un secolo, diventano un vero e proprio alcolico da bere in compagnia. Siamo nel 1737, l’anno di nascita del Chartreuse Verte, il primo liquore amaro della storia pensato per il piacere.

Teorizzato dai monaci nelle cantine della certosa situata sulle Prealpi, a Voiron, come Elisir di Lunga Vita. La ricetta era complicatissima ed è per questo che ci sono voluti 100 anni per realizzarla nella sua forma definitiva: ma il risultato è straordinario e tutt’oggi è prodotto sulla base di quella ricetta.

La Rivoluzione Francese libera i monaci e gli amari

Inizialmente il Chartreuse Verte era venduto solo a Grenoble, per permettere ai monaci di sostenersi: ma la Rivoluzione Francese cambia tutto. Vengono annullati i privilegi del clero e sciolti tutti gli ordini conventuali, costringendo i monaci e i frati a una diaspora in tutta la Francia. Nella gran parte dei casi si tratta di persone umili, molto istruite, ma con un’età avanzata: troppo avanzata per cercare un lavoro all’interno della società laica. Troppo colti per fare i contadini, troppo religiosi per fare gli intellettuali nell’Illuminismo, trovano rifugio nell’unica prerogativa dei monasteri francesi: gli infusi.

Grazie all’esodo del clero il sapere dell’infusione esce dalle mura conventuali e diventa un sapere popolare. I clericali vendono gli amari, insegnano i loro metodi e tutto questo si trasforma in decine di alcolici casalinghi, ottenuti seguendo le indicazioni degli uomini di chiesa. Molti di questi adepti diventano così bravi da trasformarsi in imprenditori: creano decine di piccole industrie ed esportano il proprio prodotto.

Il successo degli amari in Francia fa venire l’acquolina in bocca agli italiani. I distillatori e gli infusori del Bel Paese sono punti nel vivo: in Italia si studia questo prodotto dal 1100, si fanno infusioni di frutta ed erbe fin dal tempo dei Romani e alla fine sono i francesi a guadagnarci? La reazione non tarda ad arrivare: chi per contatto diretto, chi per deduzione, tra l’800 e i primi del ‘900, gli imprenditori di casa nostra rendono grandi gli amari italiani.

La nascita dei marchi iconici degli amari italiani

Premesso che anche da noi fare queste infusioni era prevalentemente una tradizione casalinga, l’industrializzazione di metà dell‘800 accelera l'avvio di una produzione commerciale solida. Nel 1848 in via Canonica 86, nei pressi del Teatro La Scala di Milano, un farmacista bolognese apre un bar: il suo nome è Ausano Ramazzotti e, per la prima volta nella storia, servirà un drink senza la minima presenza di vino. Naturalmente stiamo parlando dell’Amaro Ramazzotti.

Non è però il primo amaro di Milano perché qualche anno prima, nel 1845, viene depositata la ricetta, tuttora segreta, di un infuso con fiori, foglie, radici e fusti ideato da Bernardino Branca. Non ha l’intuizione del bar, pensa molto più in grande e questo gli fa perdere un po’ di tempo perché si trasferisce in Piemonte: nel 1862 comincia la produzione del Fernet-Branca.

Poco tempo dopo, a seguito di un viaggio in tutta Europa di Stanislao Cobianchi, quest’ultimo mette in commercio il suo elisir, dedicato alla principessa Elena del Montenegro. Nasce così l’Amaro Montenegro che vivrà una stagione d’oro nel 1921 grazie alle bevute di Gabriele D’Annunzio in compagnia degli intellettuali del tempo.

Gli amari del Sud Italia

E al Sud, dove tutto è cominciato? I meridionali hanno avuto dei "problemi" sul tema a causa della domanda e dell’offerta. Praticamente in ogni casa da Roma in giù si produceva liquore e questo rendeva il mercato saturo ancora prima della nascita del mercato vero e proprio. Ciò nonostante, ancora oggi 3 dei marchi più famosi d’Europa sono stati fondati al Sud.

Il primo che incontriamo è di Caltanissetta, in Sicilia. Si tratta di una storia d’amicizia e gratitudine: una sera di metà Ottocento frà Girolamo, un frate dell’Ordine dei Cappuccini, fa chiamare d’urgenza Salvatore Averna al proprio capezzale. Si conoscono da tanti anni e don Salvatore, uomo devoto, è sempre stato vicino all’Ordine, donando i tessuti per le tuniche dei frati. Il povero Girolamo, malato da tempo, prima di morire vuole omaggiare l’amico consegnandogli una ricetta antica, un elisir fatto solo con erbe siciliane, che da secoli i frati preparano per alleviare i dolori delle febbri.

Salvatore Averna custodisce per anni questa ricetta, producendo l’elisir per la famiglia o per donarlo agli amici; ma, convinto dai figli, nel 1868 trasforma la tenuta di Xiboli in un grande opificio. La produzione, alla morte di Salvatore e dei figli, è ancora molto limitata: Francesco, l’ultimo erede della famiglia, nel 1895 viene invitato al palazzo reale di Roma da Umberto I. Non è chiaro come, ma il re è entrato in possesso di una bottiglia di Amaro Averna e, innamoratosene, rende Francesco Averna fornitore ufficiale della Real Casa.

Quella della famiglia Averna è una storia fondamentale per tutta Italia perché nel 1923 Francesco muore e alla guida dell’azienda gli succede Anna Maria Ceresia Averna, sua moglie, che diventa la prima imprenditrice nella storia del Regno d’Italia e, successivamente, vero personaggio del jet set italiano.

Risalendo la regione e tornando indietro negli anni ci fermiamo a Catania dove troviamo Giuseppe Caffo, il più importante distillatore della Sicilia. La sua azienda è florida, regina incontrastata del mercato, ma la sua passione sono gli infusi. Ha remore sulla produzione, vista la "concorrenza" casalinga, ma dopo anni di ricerche in tutta Italia si convince a produrre una serie di alcolici a base di erbe officinali. Solo nel 1915 l’azienda è così sicura del prodotto da invadere il mercato nazionale con il Vecchio Amaro del Capo.

Infine, un amaro diventato linguaggio comune. "Cosa vuoi di più dalla vita?" La risposta è scontata per tutti gli italiani. L'invenzione dell'Amaro Lucano risale al 1894 ad opera di Pasquale Vena, proprietario dell'omonimo biscottificio nel paese di Pisticci, in provincia di Matera, e pasticciere che produceva già l'amaro mescolando diverse erbe officinali. Se notate bene, sull’etichetta del Lucano c’è lo stemma dei Savoia: questo perché Vittorio Emanuele III, succeduto a Umberto I dopo il suo assassinio, cambia la fornitura ufficiale degli amari, passando dall’Averna al Lucano. Questione di gusti.

L'amaro diventa pop culture italiana

Con le due guerre mondiali la produzione degli amari in tutta Italia subisce una brusca frenata: alcune fabbriche vengono riconvertite più o meno come fatto oggi con i disinfettanti, altre produzioni sospese a causa della penuria degli ingredienti. Dagli anni ‘50 in poi, invece, cannibalizzano il mercato degli alcolici, nascono tantissime etichette nuove e alcuni dei più importanti esperti di marketing vanno a lavorare per queste aziende.

La pubblicità invade il Bel Paese e diventano icone pop: il Cynar nel ‘73 diventa icona cinematografica, il Ramazzotti conia una frase storica, la "Milano da bere". Per non parlare di quell’antico vaso che andava portato in salvo: sembrava impossibile, i protagonisti dell’Amaro Montenegro ce l'hanno fatta; o, ancora, il già citato "Cosa vuoi di più dalla vita?".

Riuscire a contestualizzare l’impatto socio-culturale dell’amaro nella storia dell’Europa prima e in particolare dell’Italia è difficile proprio perché fa parte della nostra vita da un millennio e anche oltre. Il sapore dei liquori e degli amari fa parte del retaggio culturale, come ci ricorda Ciro Sannino: "Io sono originario di San Giovanni a Teduccio, vicino Napoli, e ricordo alla perfezione che il giorno di San Giovanni, santo patrono, si faceva il nocino raccogliendo le noci nella notte con tutti i ragazzini. Ricordi indelebili di una vita passata".

Come si beve l’amaro

Nell’immaginario comune l’amaro è legato alla ristorazione, da bere come un cicchetto a fine pasto, tutto d’un sorso, per digerire l’abbuffata. Non è sempre così, anzi.

Gli amari buoni sono ottimi in degustazione: qualcuno freddo o addirittura ghiacciato, per rinfrescare il palato, qualcuno a temperatura ambiente per assaporare ogni sfaccettatura dell’infusione. "Il Caracol è un ristorante prettamente estivo, quindi da noi l’amaro viene servito fresco per andare oltre la semplice bevuta" racconta Sannino. "Ho un rapporto molto particolare con l’amaro e il liquore, non solo per la questione legata alla mia infanzia. Lo adoro, mi piace da bere, da servire e al ristorante lo uso anche in miscelazione. Tutti gli amari del Caracol sono prodotti in casa con erbe spontanee e spezie dei nostri giardini. Di solito li serviamo da bere assoluti come fine pasto". Qualche esempio? "Ottimo il nocino di cui abbiamo già discusso, ottimo il limoncello con l’alloro oppure un amaro al lime. Spesso li serviamo in miscelazione con la ginger beer e lo zenzero; questa scelta rende l’amaro ancora più semplice da bere, più dinamico con le bollicine e un’ulteriore nota amarognola".

Per la degustazione degli amari la questione è più complessa. Non ci sono regole rigide come per il vino o per i distillati, l'analisi deriva molto di più dall’impatto sensoriale; ma c’è un’indicazione uguale per tutti: l’utilizzo dello zucchero. Ciro Sannino spiega infatti che "i nostri amari non sono i migliori al mondo. Non li presentiamo come specialità introvabili e inarrivabili. Sono gli amari e i liquori che ci piacciono, li facciamo con amore e passione, con prodotti di qualità. Una prerogativa dei nostri amari e di tutti gli amari buoni è l’utilizzo di pochissimo zucchero. Un amaro più dolce può essere bevuto da più persone magari, è più vendibile, ma non è un amaro di qualità e contraddice il senso stesso dell’uso a scopo digestivo. Il saccarosio gioca un ruolo importantissimo nella digeribilità: il fine pasto dovrebbe dare inizio alla digestione e gli zuccheri certo non aiutano". Per dirla in soldoni, se cercate un amaro di qualità, dovete cercare "amari-amari", e non "amari-dolci".

La differenza tra liquore e amaro

Per capire la differenza tra i liquori e gli amari basta pensare al piede umano: tutti gli alluci sono dita ma non tutte le dita sono alluci. Allo stesso modo: tutti gli amari sono liquori, non tutti i liquori sono amari. Come dice la parola stessa, la classificazione va in base alla quantità di zucchero presente nella bevanda.

Secondo la legge dell’Unione Europea gli amari devono essere ottenuti mediante aromatizzazione di alcol etilico di origine agricola con sostanze aromatizzanti naturali e/o identiche a quelle naturali; il titolo alcolometrico volumico minimo ("il numero di parti in volume di alcol puro alla temperatura di 20 °C contenuti in 100 parti in volume del prodotto considerato alla stessa temperatura") è lo stesso per amari e liquori, ovvero pari al 15% vol. I liquori, però, si dividono in base al metodo di preparazione.

I liquori li possiamo avere tramite infusione, con le sostanze aromatiche che rilasciano i principi nell’alcol, li possiamo avere distillati, per ottenere spiriti chiari o, ancora, tramite le essenze, cioè con l’uso dell'olio essenziale diluito nell’alcol.

Anche le sostanze impiegate classificano i liquori in tre sottocategorie: naturali, composti o creme; i naturali sono quelli ottenuti con prodotti naturali, come l’anice, la ciliegia, il limone; i composti sono formati da tanti ingredienti diversi; infine le creme, viscose, a base fortemente zuccherina.

Ecco alcuni esempi pratici. Tra i liquori semplici troviamo il mandarinetto, il limoncello, la sambuca; gli amari sono soprattutto composti, e con loro, ad esempio, c’è il centerbe; infine le creme, a base di uovo e zucchero, quindi la crema di limoncello o il marsala all’uovo.

Gli amari da provare almeno una volta nella vita

Escludendo i grandi marchi di cui abbiamo parlato e che possiamo trovare sia su internet sia al supermercato sotto casa, l’Italia ha delle perle nascoste riguardo questo alcolico che abbiamo sfiorato solamente nel nostro racconto. Quel mercato saturo che scoraggiava gli imprenditori a investire nella produzione esiste ancora tra le case delle province italiane e offre degli scorci sensoriali meravigliosi.

Partendo da Nord esordiamo col Benefort della Valle d’Aosta: un amaro davvero forte, con 38 gradi alcolici prodotto esclusivamente dalla miscela di oltre 20 tipi di fiori, radici ed erbe alpine, tra cui il "Benefort", che in Patois valdostano corrisponde all’Artemisia absintium.

Passando al Piemonte ma restando sulle Alpi troviamo il Macra: fatto in Alta Val Maria con 18 erbe, radici e piccoli frutti, il tutto infuso a freddo. Sempre in Piemonte il San Simone, che prende il nome da una confraternita di monaci stanziati a Torino nel 1500, viene prodotto ancora seguendo quella ricetta. Questo amaro viene ottenuto con piante ed erbe torinesi, prevalentemente con la china, una pianta farmaceutica che in passato veniva usata per curare la malaria.

Scendendo lo stivale ci fermiamo nel Lazio con il Goccetto Spiritoso, e qui già il nome invoglia. Prodotto nella zona dei Castelli Romani, ha un forte gusto di anice e rabarbaro, unico nel suo genere.

Infine l’Amara, un amaro siciliano prodotto con le arance rosse dell’Etna, perfetto da bere liscio, eccezionale in miscelazione. Lo consigliamo a tutti i bartender che vogliono trovare una nota amara e agrumata nei propri cocktail.