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La musica jazz in sottofondo, il fumo delle sigarette in locali bui, affollati, gestiti da uomini in abiti italiani gessati, scarpe bicolore in vernice e un panama in testa. Siamo negli Stati Uniti degli anni ‘20 e ci troviamo in uno speakeasy, uno di quei locali in cui si vende alcol illegalmente durante il Proibizionismo.

La storia degli speakeasy

Il termine viene coniato a Pittsburgh alla fine dell’ ‘800 all'alba di una sorta di “mini” proibizionismo nello stato della Pennsylvania: la corte sancì un aumento di tassazione pari al 900% sui saloon, che portò alla chiusura di quasi tutti i bar legali e il proliferare dei bar clandestini. Uno di questi era gestito da Kate Hester, ricavato da una stanza sotterranea del suo albergo. Quando i clienti diventavano troppo molesti, l’albergatrice esclamava “Speak easy, boys!” ovvero “Parlate piano ragazzi” per non attirare l’attenzione delle autorità. La frase diventa così iconica che tutti i bar illegali cominciarono a chiamarsi in questo modo e, addirittura, in un articolo del New York Times del 1891, si legge che "Un giorno, forse, il Webster's Dictionary inserirà questa parola nel nostro linguaggio". Ci avevano visto giusto perché nel 1904 Charles Dickens inserisce questo termine nel suo Ulisse: da lì la consacrazione.

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Fino agli anni ‘10 questi bar restano confinati nello Stato della Pennsylvania ma nel 1919 una legge cambierà per sempre gli Stati Uniti e il modo di raccontare gli anni ‘20: nasce il Proibizionismo. Sul suolo USA viene sancito il divieto totale di fabbricazione, importazione, commercializzazione e trasporto di alcol.

Grazie a questa legge abbiamo lo sviluppo della malavita con i gangster che prendono il possesso delle città, come Al Capone, la cui immagine romanzata ha permesso a questi locali di arrivare fino ad oggi con quell’atmosfera splendidamente immortalata nelle pagine di Scott Fitzgerald ne "Il Grande Gatsby". Al Proibizionismo e agli speakeasy dobbiamo però anche la proliferazione del "Rinascimento di Harlem", il movimento socio-politico-culturale nato a New York che ci ha donato artisti e intellettuali del calibro di Cab Calloway, Ella Fitzgerald, Alain Locke o Billie Holiday. Nei bar clandestini degli anni ‘20, in piena segregazione con la schiavitù abolita da soli 50 anni, l’ingresso era libero a tutti. Questo ha portato l’incontro di bianchi e neri con la conseguente mescolanza di usi e costumi di due popoli uniti dalla nazionalità, ma divisi dal pregiudizio.

Gli Speakeasy oggi

La nostalgia è una forza potente: “Che cosa avete contro la nostalgia, eh? È l'unico svago che resta per chi è diffidente verso il futuro, l'unico” narra "La Grande Bellezza" di Paolo Sorrentino: ed è per questo motivo che gli speakeasy bar oggi sono tornati prepotentemente sulla scena mondiale. Da New York a Londra, da Barcellona a Parigi alcuni dei locali migliori per la World’s 50Best sono dei bar segreti: ma l’Italia si difende discretamente con due indirizzi tra i migliori 50 del mondo, entrambi speakeasy.

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Al 50esimo posto c’è l’indirizzo romano, il Jerry Thomas, un locale esclusivissimo della capitale aperto da Roberto Artusio, Antonio Parlapiano e Leonardo Leuci, tre bartender romani, a cui si è aggiunto Alessandro Procoli qualche tempo dopo l'apertura. Il bar è (quasi) inaccessibile: come in ogni speakeasy che si rispetti, ci vuole una parola d’ordine sconosciuta e ci sono delle rigidissime regole di prenotazione. Se siete tra i fortunati però vi troverete immersi negli anni ‘20 con cocktail miscelati dai fondatori che sono tra i migliori bartender d’Europa, tanto da diventare uno dei bar preferiti di Jude Law, immancabile ospite quando viene in Italia.

Nella classifica dei migliori bar al mondo, 10 posizioni più su troviamo un altro locale italiano, il 1930 di Milano. Aria d’altri tempi, con mobilio, luci e lista dei cocktail con nomi e ingredienti bizzarri; gli sgabelli di velluto e la musica jazz riportano le lancette agli anni ‘30. Il metodo di accesso di questo bar è ancora più complicato del Jerry Thomas: la parola d’ordine è rivelata solo agli avventori “degni” che frequentano il Mag e il Barba, altri due indirizzi dello stesso gruppo proprietario del 1930. Praticamente il funzionamento è lo stesso dei primi maestri orientali che tramandavano le arti marziali. Il bar si estende su due piani, c’è anche una cucina e all’esterno la porta è nascosta.

La tendenza non si ferma a Roma e Milano: “da qualche parte” a Genova c’è il Malkovich, raggiungibile solo tramite parola d’ordine, che si ottiene rispondendo ad una domanda dopo la telefonata di prenotazione. Si bevono 10 classici, 10 versioni creative con nomi di attori e grandi film. A Torino c’è il Maddog, una fusione tra una cantina sociale ed uno speakeasy con prodotti tipici del capoluogo piemontese e una grande propensione per il miscelato per eccellenza italiano, il vermut. Ogni drink è spillato direttamente dalle botti o dalle tipiche giare di vetro per far rivivere l’esperienza delle “Vermuterie” del passato, in un ambiente industriale con i mattoni a vista. Scendendo lo stivale, a Firenze merita la visita il Rasputin, con la sua architettura vittoriana da tardo ‘800 ed uno stile di miscelazione, a dispetto del nome del locale, molto meno “tetro” rispetto ai colleghi del resto d’Italia, con ottime proposte di alcolici.

Bonus Track: il ristorante Speakeasy

"Il cibo è in definitiva un'emozione, e l'emozione va oltre il gusto", con questa frase lo chef Tre Stelle Michelin Paul Pairet descrive la sua cucina, una cucina multisensoriale proposta all’Ultraviolet al 48esimo posto dei migliori 50 ristoranti al mondo. L’indirizzo? “Da qualche parte a Shanghai”. Vietato fare foto, vietato geolocalizzarsi. Un solo tavolo, 12 posti, 20 portate e quasi 1000 euro il costo dell’esperienza per l’unico ristorante Speakeasy Tre Stelle Michelin al mondo.

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L’esperienza da Pairet è totalizzante: il locale è costato 2.5 milioni di euro, costruito e pensato per la multisensorialità. Lo chef utilizza la vista, il suono e l'olfatto per migliorare il cibo attraverso un'atmosfera controllata e su misura. La sala da pranzo di Ultraviolet è ascetica senza decorazioni, artefatti, dipinti e panorami. È una stanza appositamente costruita e dotata di una tecnologia multisensoriale di alta gamma come proiettori di profumo secco, illuminazione scenica e UV, proiezione a parete a 360 gradi, proiettori da tavolo, diffusori a fascio e un sistema di diffusori multicanale.