Ciliegie, mandorle, patate, funghi, legumi e perfino la noce moscata: molti alimenti contengono naturalmente sostanze tossiche. C'è una buona notizia, però: nella maggior parte dei casi il rischio è praticamente nullo perché cottura, selezione delle varietà e corrette tecniche di preparazione rendono questi alimenti sicuri da consumare. Sono Simone Gabrielli, biologo nutrizionista, e ti spiego quali sono le principali tossine naturali presenti in 12 alimenti insospettabili e quando possono diventare davvero un problema.
Mandorle, pesche, albicocche, ciliegie e mele: pericolo amigdalina
Partiamo dalle mandorle, queste contengono amigdalina una molecola che, a contatto con enzimi digestivi, si scompone rilasciando cianuro. Succede se fai una scorpacciata di mandorle amare, ma quelle che compri comunemente in commercio sono mandorle dolci, una varietà selezionata che è totalmente sicura grazie a controlli di filiera rigidissimi. Il problema reale si pone se raccogli le mandorle direttamente dagli alberi selvatici in natura o in campagna. Quindi, se raccogli tu le mandorle e senti quel tipico sapore molto amaro e sgradevole, lascia perdere.
L’amigdalina non è esclusiva solo delle mandorle, ma è presente anche nelle noci delle pesche, albicocche, ciliegie e mele. Anche in questo caso, però, niente panico: se ingerisci per sbaglio un nocciolo di ciliegia o i semini di una mela interi, non succede assolutamente nulla. Il nostro corpo non riesce a digerire il guscio esterno di cellulosa, quindi il nocciolo entra ed esce intatto senza rilasciare un milligrammo di veleno. Il pericolo reale c'è solo se li rompi e mastichi un bel po’ di semi.
Patate germogliate, melanzane e pomodori: rischio solanina
Attenzione anche a mangiare le patate germogliate, queste infatti sono ricche di solanina, un alcaloide tossico che può causare forti mal di pancia, vomito, fino ad arrivare a confusione mentale e disturbi visivi. La solanina viene in parte ridotta con la cottura, ma se la patata ha parecchi germogli o chiazze verdi vistose, la tossina diventa troppa e la cottura non basta più. In quel caso, meglio evitare e buttarla.
Altri cibi che contengono solanina sono le melanzane e i pomodori. Nelle melanzane, però, è presente in piccolissime quantità nella buccia soprattutto quando sono crude e acerbe. Ma con la cottura riduciamo a zero ogni tipo di rischio.
Nei pomodori, invece, la solanina scompare man mano che il frutto matura e diventa rosso. Se mangi pomodori verdi, occhio solo che non siano frutti ancora acerbi, che potrebbero dare un po' di mal di stomaco. In ogni caso, la vera regola d'oro per i pomodori è un'altra: butta sempre foglie e fusti, perché quelli rimangono tossici.
Funghi: attenzione alle tossine
Tutti sappiamo che molti funghi sono velenosi, ma anche quelli commestibili possono contenere tossine, che per fortuna vengono distrutte con la cottura. Il consiglio, però, è di cuocerli sempre, non solo per abbattere le tossine, ma anche per rendere digeribile la chitina, la fibra durissima che forma la parete del fungo, una sostanza difficile da digerire per gli esseri umani fino alla pubertà, quando sviluppiamo un numero adeguato di enzimi preposti a smaltire il componente.
Legumi: elimina gli antinutrienti con l'ammollo
Altra categoria di cibi velenosi sono i legumi: ti sei mai chiesto perché li mettiamo in ammollo per ore e poi le cuociamo? Non è solo per ammorbidirli, ma per eliminare gli antinutrienti. Cosa sono? Sono sostanze naturali (come fitati e lectine) che le piante usano per difendersi. Nel nostro corpo si legano a minerali preziosi come ferro, zinco e calcio, impedendo al nostro intestino di assorbirli.
Rabarbaro e rischio acido ossalico
Sai, invece, perché il rabarbaro al supermercato ha le foglie tagliate? Perché le sue foglie sono un vero e proprio concentrato di acido ossalico, un composto altamente tossico per il nostro organismo. Mentre i gambi rosa sono sicuri e deliziosi, le foglie ne contengono dosi così massicce da poter causare gravi danni ai reni, fino a una vera e propria insufficienza renale.
Noce moscata ed effetti neurotossici della miristicina
La noce moscata contiene miristicina, un composto organico che ha forti effetti neurotossici se assunto in grandi quantità. Il pizzico che usiamo nelle ricette è totalmente innocuo.
Il pericolo reale scatta se si consumano dosi massicce, parliamo di circa 5-10 grammi, equivalenti a una o due noci intere. A quei livelli la miristicina può causare una vera e propria intossicazione con allucinazioni, forti vertigini, tachicardia, nausea e stati di grave confusione mentale che possono durare anche per giorni.
Conclusioni
Quindi dobbiamo avere paura di quello che abbiamo in frigo? Ovviamente no. La natura crea queste tossine semplicemente come sistema di difesa per le piante, ma l'uomo nei secoli ha imparato a conoscerle e a neutralizzarle con la cottura, la sbucciatura e la corretta selezione.
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