Mostarda: la ricetta della conserva di frutta fatta in casa

La mostarda è una conserva gustosa e colorata a base di frutta fresca, zucchero, acqua e senape, perfetta per accompagnare piatti di carne, salumi e formaggi. Una preparazione antichissima, di origini contadine, nata allo scopo di preservare più a lungo la frutta e divenuta, solo successivamente, il condimento speziato e saporito che oggi tutti conosciamo.

Farla in casa richiederà un po' di tempo, ma il risultato finale ripagherà appieno degli “sforzi” compiuti. La frutta fresca di stagione, intera o tagliata in pezzi, viene fatta macerare per 24 ore con lo zucchero e poi caramellata leggermente in padella con i liquidi rilasciati. Quindi viene raccolta in una boule, irrorata con il liquido di macerazione, fatto restringere sul fuoco e lasciata riposare, coperta con un canovaccio, per 12 ore.

Trascorso il tempo, occorrerà filtrare lo sciroppo, farlo cuocere ancora su fiamma dolce per un paio di minuti, versarlo sulla frutta e ripetere poi l’operazione una seconda volta. A questo punto basterà aggiungere qualche goccia di essenza di senape e trasferire tutto nei vasetti di vetro sterilizzati, avendo l’accortezza di farlo in totale sicurezza seguendo le linee guida del ministero della Salute.

Il risultato sarà una mostarda dal tipico retrogusto piccante, da accompagnare, per il più classico degli abbinamenti, a bolliti e stufati di carne, portare in tavola insieme a un tagliere di salumi e formaggi, stagionati ed erborinati, o utilizzare per arricchire il ripieno dei famosi tortelli di zucca mantovani.

Di questa ricetta tipica dell’Italia settentrionale, nota soprattutto nella variante cremonese e mantovana, esistono diverse versioni a seconda della zona di provenienza: c’è chi aggiunge il mosto, chi il miele al posto dello zucchero, chi opta per la senape in grani…

Noi, come tradizione vuole, abbiamo utilizzato le mele cotogne, ma, se non le dovessi trovare, puoi sostituirle tranquillamente con le renette, dalla polpa poco succosa e piacevolmente acidula.

Al momento di utilizzare l'olio essenziale di senape, fai attenzione a non toccarlo con le mani e a non inalare direttamente i fumi provocati dall'evaporazione del prodotto a contatto con il calore: potrebbe irritare le mucose e avere effetto stordente.

Dopo aver irrorato lo sciroppo sulla frutta, ricordati di utilizzare sempre un telo per coprirla e mai un coperchio: in questo modo eviterai che la formazione del vapore comprometta la resa finale.

Scopri come preparare la mostarda seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la mostarda di fichi.

Come preparare la mostarda

Lava la frutta e asciugala delicatamente; quindi stacca gli acini di uva e raccoglili in un piatto 1.

Taglia le prugne a metà ed elimina il nocciolo 2.

Sbuccia le pere 3 e le mele, e tagliale a spicchi. A questo punto pesa la frutta mondata e il mandarino intero, e trasferiscila in una ciotola capiente.

Aggiungi lo zucchero 4 e mescola con un cucchiaio: la quantità di dolcificante da impiegare dovrà essere pari al 50% del peso della frutta.

Copri con un foglio di pellicola trasparente 5 e lascia macerare in frigo per 24 ore.

Trascorso il tempo di riposo, versa la frutta con il liquido di macerazione in una padella antiaderente; aggiungi 1/2 bicchiere di acqua 6, porta dolcemente a bollore e lascia cuocere per 1 minuto.

Preleva delicatamente la frutta con un mestolo forato e trasferiscila in una ciotola, quindi fai restringere per altri 2-3 minuti il liquido sul fuoco. Al termine, versa lo sciroppo ottenuto sulla frutta, copri con un canovaccio 7 e lascia riposare per circa 12 ore, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno.

Trascorso il tempo di riposo, filtra lo sciroppo in un pentolino 8 e lascialo cuocere dolcemente per altri 2-3 minuti.

Versalo sulla frutta 9, copri con un canovaccio e fai riposare per altre altre 12 ore, sempre mescolando di tanto in tanto. Trascorso il tempo, filtra lo sciroppo e ripeti l'operazione un'ultima volta.

Aggiungi quindi 5 gocce di olio essenziale di senape allo sciroppo tiepido 10, e mescola con cura.

Trasferisci la mostarda all'interno dei vasetti di vetro sterilizzati 11, chiudili ermeticamente e conservali in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce, fino al momento del servizio.

Conservazione

La mostarda di frutta si conserva in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce per 6-8 mesi. Una volta aperta, va conservata in frigo e consumata entro 2 settimane.