ingredienti
  • Brodo di carne 1,5 litri • 43 kcal
  • Pane 1 kg • 79 kcal
  • Caciocavallo 500 gr
  • Pecorino sardo 200 gr grattugiato
  • Sale marino q.b. • 286 kcal
  • Erbe aromatiche miste q.b.
  • Prezzemolo tritato q.b. • 79 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La zuppa gallurese, detta anche suppa cuata, è un primo piatto sardo tipico della città di Gallura. Una pietanza rustica e saporita che si preparara con ingredienti poveri tipici della vita di campagna: pane raffermo, formaggio e brodo di carni miste, che rendono questa ricetta deliziosa e nutriente, ideale da consumare anche come piatto unico. La preparazione è davvero semplice: il pane raffermo sarà inumidito con brodo caldo preparato con un misto di carne di manzo, pollo e agnello. Il tutto sarà arricchito con formaggio vaccino e pecorino a cui si aggiungono erbe aromatiche miste, oppure solo prezzemolo tritato e "saporita", un mix di spezie già pronto ideale per carne, arrosti e preparazioni al forno. Infine la zuppa sarà cotta in forno e servita calda, proprio come se fosse una lasagna.

Storia e origini della zuppa gallurese

La zuppa gallurese (suppa cuata o cuatta) è un piatto di origini molto antiche, la sua nascita si fa risalire al Medioevo, legata alla vita contadina e preparata con i prodotti della terra. È una pietanza tipica della Gallura, di cui ne esistono diverse varianti in tutto il resto della Sardegna. Nella Gallura del nord si utilizza il pane carasau o la spianata, e il brodo di carni miste a cui aggiungere le verdure. La zuppa gallurese era definta in passato "piatto dei poveri", per gli ingredienti semplici utilizzati per la preparazione, ma è da sempre la portata principale di classi agiate e meno abbienti da realizzare come primo piatto per le occasioni importanti, soprattutto pranzi nuziali o feste paesane della Gallura e, in generale, di tutta la Sardegna.

Come preparare la zuppa gallurese

Preparate il brodo di carne utilizzando un misto di carne di manzo, pollo e agnello da insaporire con sedano, carote, cipolle e zucchine.(1) Affettate il pane del giorno prima, o comunque leggermente raffermo e tagliate a fette sottili anche il caciocavallo o comunque un formaggio fresco vaccino.(2) Tritate il prezzemolo e unitelo al pecorino grattugiato e alle altre erbe aromatiche. In una pirofila adagiate il primo strato di fette di pane ben strette, aggiungete poi le fette di formaggio e il mix di pecorino e erbe e continuate a strati fino a terminare gli ingredienti. Versateci sopra il brodo caldo filtrato in precedenza con un colino, facendo in modo che tutto il pane venga bagnato a sufficienza per evitare che ci siano parti secche: è importante però anche non esagerare perché, dopo la cottura, la zuppa dovrà risultare abbastanza solida. Per far penetrare il brodo nel modo giusto bucherellate gli strati con una forchetta. Infornate ora in forno già caldo a 180° per circa mezz'ora o fino a quando non si sarà formata in superfice una crosticina dorata. Una volta pronta togliete la zuppa dal forno e lasciatela raffreddare per una ventina di minuti. La vostra zuppa gallurese è pronta per essere portata in tavola.(3)

Consigli

Perché la zuppa gallurese risulti perfetta tutti gli strati dovranno essere ben amalgamati tra loro: pane e formaggio dovranno fondersi. Se lo strato di pane risulta evidente vuol dire che non è stato bagnato a sufficienza.

Non dimenticare di far riposare la zuppa gallurese almeno 20 minuti prima di servirla: ciò faciliterà il taglio delle porzioni. In questa fase, la zuppa potrebbe afflosciarsi un po': si tratta di un fenomeno del tutto normale che non compromette la riuscita della ricetta.

Se volete rendere più aromatica la vostra zuppa gallurese, oltre alle erbe aromatiche potete aggiungere del finocchio selvatico e anche un po' di cannella e di noce moscata.

Per realizzare la ricetta in meno tempo, il consiglio è quello di preparare il brodo di carne il giorno prima.