I culurgiones, o culurgionis ogliastrini, sono un primo piatto tipico della cucina sarda, in particolare della zona dell'Ogliastra, nella Sardegna centro-orientale. Si tratta di una pasta fresca ripiena di tradizione molto antica la cui sfoglia viene realizzata con farina, semola rimacinata di grano duro, acqua e sale, quindi farcita con un cremoso ripieno a base di patate lesse, pecorino sardo, fiscidu, un formaggio tipico dell'Ogliastra, aglio e menta.
Si caratterizzano per la tipica "cucitura" a spiga, per richiamare le spighe di grano, e vengono gustati solitamente con sugo di pomodoro e una generosa grattugiata di pecorino. Una prelibatezza dai sapori autentici e genuini, che racchiude in sé tutto il meglio che questa straordinaria terra ha da offrire.
Vengono chiamati anche culingiones, cullurzones o angiulottus, a seconda della località in cui si gustano, e possono essere realizzati in più varianti: nella zona costiera, per esempio, l'aglio viene sostituito con la cipolla soffritta; nella Sardegna meridionale, e in genere nel Campidano, la farcia è preparata con ricotta fresca di pecora o capra, uova e zafferano (talvolta anche formaggio, noce moscata, bietole o spinaci). Tante versioni per un unico, eccezionale, piatto.
Nel caso in cui non riesca a reperire il fiscidu, puoi sostituirlo con la feta, del caprino o in alternativa aumentare la dose di pecorino.
Come preparare i culurgiones
Su una spianatoia versa la farina a fontana e unisci la farina di semola 1.
Su una spianatoia versa la farina a fontana e unisci la farina di semola 1.
Aggiungi il sale e mescola 2.
Aggiungi il sale e mescola 2.
Versa l’olio 3.
Versa l’olio 3.
Unisci l'acqua un po' alla volta 4.
Unisci l'acqua un po' alla volta 4.
Inizia a impastare per 5 minuti 5, continuando a versare man mano l'acqua.
Inizia a impastare per 5 minuti 5, continuando a versare man mano l'acqua.
Prosegui fino a ottenere un panetto morbido e liscio 6.
Prosegui fino a ottenere un panetto morbido e liscio 6.
Avvolgi il panetto con la pellicola trasparente 7 e fai riposare in frigorifero per 20 minuti.
Avvolgi il panetto con la pellicola trasparente 7 e fai riposare in frigorifero per 20 minuti.
Dedicati adesso alla preparazione del ripieno: pela le patate e tagliale a dadini 8.
Dedicati adesso alla preparazione del ripieno: pela le patate e tagliale a dadini 8.
Versa i dadini di patate in un pentolino con abbondante acqua salata e fai cuocere per 15 minuti, a partire dal bollore 9.
Versa i dadini di patate in un pentolino con abbondante acqua salata e fai cuocere per 15 minuti, a partire dal bollore 9.
Scola le patate e con uno schiacciapatate schiacciale raccogliendo la purea direttamente in una ciotola 10.
Scola le patate e con uno schiacciapatate schiacciale raccogliendo la purea direttamente in una ciotola 10.
Grattugia uno spicchio di aglio, aromatizza con la menta tritata e aggiusta di sale; versa il pecorino grattugiato 11, il fiscidu e un filo di olio.
Grattugia uno spicchio di aglio, aromatizza con la menta tritata e aggiusta di sale; versa il pecorino grattugiato 11, il fiscidu e un filo di olio.
Amalgama bene tutti gli ingredienti 12.
Amalgama bene tutti gli ingredienti 12.
Dividi il panetto in 4 parti 13.
Dividi il panetto in 4 parti 13.
Tira finemente la pasta con l'apposita macchinetta: la sfoglia dovrebbe avere uno spessore non superiore ai 2 mm 14.
Tira finemente la pasta con l'apposita macchinetta: la sfoglia dovrebbe avere uno spessore non superiore ai 2 mm 14.
Con un coppapasta da 7 cm di diametro, ricava dei dischetti 15.
Con un coppapasta da 7 cm di diametro, ricava dei dischetti 15.
Prendi un po' d'impasto e forma una pallina 16.
Prendi un po' d'impasto e forma una pallina 16.
Sistema il ripieno al centro di un disco di pasta, schiaccia al centro e togli quello in eccesso 17.
Sistema il ripieno al centro di un disco di pasta, schiaccia al centro e togli quello in eccesso 17.
Pizzica l'estremità del culurgiones 18.
Pizzica l'estremità del culurgiones 18.
Procedi pizzicando a destra e poi a sinistra realizzando delle piccole pieghe 19.
Procedi pizzicando a destra e poi a sinistra realizzando delle piccole pieghe 19.
Togli il ripieno in eccesso e pizzica la fine del culurgiones per chiuderlo e ottenere la tipica chiusura a spiga 20.
Togli il ripieno in eccesso e pizzica la fine del culurgiones per chiuderlo e ottenere la tipica chiusura a spiga 20.
Sistema man mano i culurgiones su un tagliere, spolverizzato con un velo di semola 21.
Sistema man mano i culurgiones su un tagliere, spolverizzato con un velo di semola 21.
Fai cuocere la passata di pomodoro in una padella antiaderente con uno spicchio di aglio, un filo di olio e un pizzico di sale per 20 minuti 22.
Fai cuocere la passata di pomodoro in una padella antiaderente con uno spicchio di aglio, un filo di olio e un pizzico di sale per 20 minuti 22.
Cuoci i culurgiones immergendoli in abbondante acqua bollente e salata a cui avrai aggiunto un filo di olio. Per evitare che si rompano, ti consigliamo di cuocerne pochi alla volta 23.
Cuoci i culurgiones immergendoli in abbondante acqua bollente e salata a cui avrai aggiunto un filo di olio. Per evitare che si rompano, ti consigliamo di cuocerne pochi alla volta 23.
Ti accorgerai che sono pronti quando salgono a galla: occorrono circa 2 minuti. A fine cottura scolali aiutandoti con una schiumarola 24.
Ti accorgerai che sono pronti quando salgono a galla: occorrono circa 2 minuti. A fine cottura scolali aiutandoti con una schiumarola 24.
Versa qualche cucchiaio di pomodoro sul fondo del piatto e sistema i culurgiones 25.
Versa qualche cucchiaio di pomodoro sul fondo del piatto e sistema i culurgiones 25.
Servi i culurgiones con un filo di olio e una spolverizzata di pecorino 26.
Servi i culurgiones con un filo di olio e una spolverizzata di pecorino 26.
Curiosità
Tipici della zona dell'Ogliastra, i culurgiones nascono come un piatto povero, appartenente alla cultura agropastorale. Le patate, alimento base della popolazione più povera, quasi sempre disponibile, venivano mescolati a formaggi stagionati e aromi vari. Nel 2015 proprio i culurgiones ogliastrini ottengono anche il riconoscimento Igp.
Simbolo di gratitudine, rispetto e amicizia, in tutta la zona dell'Ogliastra i culurgiones erano considerati molto più di un semplice piatto; per questo si preparavano in occasioni speciali, per ringraziare alla fine del raccolto del grano, commemorare i defunti (nel paese di Ulassai, fino agli anni '60, questi venivano consumati solo ed esclusivamente il 2 novembre), festeggiare il Carnevale.
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