Ziti al ragù napoletano: la ricetta del piatto simbolo della tradizione

Gli ziti al ragù napoletano sono il piatto più tipico della cucina campana, destinato tradizionalmente al pranzo della domenica o di festa. Il sugo veniva in origine utilizzato per condire gli ziti, il formato di pasta per eccellenza, e la carne consumata come secondo. Carne, passata di pomodoro, cipolle e vino rosso: pochi e semplici ingredienti per una delle preparazioni simbolo della gastronomia regionale, ricca e al tempo stesso autentica e genuina.

Il segreto del ragù alla napoletana sta proprio nella cottura lenta e a fuoco dolce; si inizia, infatti, a preparare dalla mattina, o addirittura dal giorno precedentemente, in modo tale che il sugo assorba tutti gli umori della carne e questa diventi tenera e morbidissima, fino a sciogliersi in bocca. Il risultato è un condimento saporito e fragrante, perfetto per accogliere gli ziti, spezzati rigorosamente a mano. Dalla classica forma allungata e cava al centro, sono ideali per trattenere ed esaltare i sughi molto corposi.

Generalmente per il ragù di carne viene utilizzato un misto di carne di manzo (tagli anteriori e poco pregiati) e di maiale; nella nostra ricetta, oltre ad aggiungere biancostato di manzo, costine di maiale e salsicce, prepareremo delle braciolette di scamone, farcite con pangrattato, parmigiano e prezzemolo tritato (a piacere, per un sapore più deciso, potete aggiungere anche pecorino, uvetta e pinoli).

Potete servire questa pietanza come piatto unico, come da antica tradizione napoletana, servendo le braciole e gli altri tagli di carne come secondo, accompagnati con un contorno di stagione a scelta, come i friarielli in padella, o un'insalata di finocchi. A conclusione del lauto pasto, deliziate i vostri ospiti con un dolce altrettanto caratteristico, come il mitico babà o la golosa sfogliatella riccia.

Come preparare gli ziti al ragù napoletano

Sbucciate le cipolle e tritatele 1.

Trasferitele in una pentola con lo strutto 2 e lasciale appassire per qualche minuto.

Intanto preparate la carne: tagliate le costine a pezzi 3.

Tritate il prezzemolo e unitelo al pangrattato miscelato con il formaggio grattugiato 4.

Distribuite il composto ottenuto sulle fettine di manzo 5.

Arrotolatele 6.

Chiudetele con uno stecchino di legno 7.

Quando le cipolle saranno appassite, aggiungete le costine 8.

Proseguite con le braciolette 9.

Disponete il biancostato 10.

Aggiungete infine la salsiccia 11.

Lasciate rosolare per bene, a fuoco alto, girando spesso la carne 12.

Bagnate con il vino rosso 13 e lasciate sfumare.

Versate la passata di pomodoro 14.

Aggiungete l’acqua 15.

Salate 16, mescolate con cura e lasciate cuocere il ragù a fiamma dolce per almeno 3 ore. Se dovesse asciugarsi troppo, unite ancora un po’ di acqua.

Spezzate gli ziti 17.

Portate a bollore dell'acqua in una pentola capiente, quindi salate leggermente 18. Aggiungete la pasta e lessatela per il tempo indicato sulla confezione.

Scolate la pasta al dente 19.

Condite gli ziti con il ragù 20.

Impiattate e servite ben caldo 21.

Conservazione