Ziti al ragù napoletano: la ricetta del piatto simbolo della tradizione

Gli ziti al ragù napoletano sono il piatto più tipico della cucina campana, destinato tradizionalmente al pranzo della domenica o di festa. Il sugo veniva in origine utilizzato per condire gli ziti, il formato di pasta per eccellenza, e la carne consumata come secondo. Carne, passata di pomodoro, cipolle e vino rosso: pochi e semplici ingredienti per una delle preparazioni simbolo della gastronomia regionale, ricca e al tempo stesso autentica e genuina.

Il segreto del ragù alla napoletana sta proprio nella cottura lenta e a fuoco dolce; si inizia, infatti, a preparare dalla mattina, o addirittura dal giorno precedentemente, in modo tale che il sugo assorba tutti gli umori della carne e questa diventi tenera e morbidissima, fino a sciogliersi in bocca. Il risultato è un condimento saporito e fragrante, perfetto per accogliere gli ziti, spezzati rigorosamente a mano. Dalla classica forma allungata e cava al centro, sono ideali per trattenere ed esaltare i sughi molto corposi.

Generalmente per il ragù di carne viene utilizzato un misto di carne di manzo (tagli anteriori e poco pregiati) e di maiale; nella nostra ricetta, oltre ad aggiungere biancostato di manzo, costine di maiale e salsicce, prepareremo delle braciolette di scamone, farcite con pangrattato, parmigiano e prezzemolo tritato (a piacere, per un sapore più deciso, potete aggiungere anche pecorino, uvetta e pinoli).

Potete servire questa pietanza come piatto unico, come da antica tradizione napoletana, servendo le braciole e gli altri tagli di carne come secondo, accompagnati con un contorno di stagione a scelta, come i friarielli in padella, o un'insalata di finocchi. A conclusione del lauto pasto, deliziate i vostri ospiti con un dolce altrettanto caratteristico, come il mitico babà o la golosa sfogliatella riccia.

Come preparare gli ziti al ragù napoletano

Step 1

Step 1

Sbucciate le cipolle e tritatele 1.

Step 2

Step 2

Sbucciate le cipolle e tritatele 1.

Trasferitele in una pentola con lo strutto 2 e lasciale appassire per qualche minuto.

Step 3

Step 3

Intanto preparate la carne: tagliate le costine a pezzi 3.

Step 4

Step 4

Trasferitele in una pentola con lo strutto 2 e lasciale appassire per qualche minuto.

Tritate il prezzemolo e unitelo al pangrattato miscelato con il formaggio grattugiato 4.

Step 5

Step 5

Distribuite il composto ottenuto sulle fettine di manzo 5.

Step 6

Step 6

Intanto preparate la carne: tagliate le costine a pezzi 3.

Arrotolatele 6.

Step 7

Step 7

Chiudetele con uno stecchino di legno 7.

Step 8

Step 8

Tritate il prezzemolo e unitelo al pangrattato miscelato con il formaggio grattugiato 4.

Quando le cipolle saranno appassite, aggiungete le costine 8.

Step 9

Step 9

Proseguite con le braciolette 9.

Step 10

Step 10

Distribuite il composto ottenuto sulle fettine di manzo 5.

Disponete il biancostato 10.

Step 11

Step 11

Aggiungete infine la salsiccia 11.

Step 12

Step 12

Arrotolatele 6.

Lasciate rosolare per bene, a fuoco alto, girando spesso la carne 12.

Step 13

Step 13

Bagnate con il vino rosso 13 e lasciate sfumare.

Step 14

Step 14

Chiudetele con uno stecchino di legno 7.

Versate la passata di pomodoro 14.

Step 15

Step 15

Aggiungete l’acqua 15.

Step 16

Step 16

Quando le cipolle saranno appassite, aggiungete le costine 8.

Salate 16, mescolate con cura e lasciate cuocere il ragù a fiamma dolce per almeno 3 ore. Se dovesse asciugarsi troppo, unite ancora un po’ di acqua.

Step 17

Step 17

Spezzate gli ziti 17.

Step 18

Step 18

Proseguite con le braciolette 9.

Portate a bollore dell'acqua in una pentola capiente, quindi salate leggermente 18. Aggiungete la pasta e lessatela per il tempo indicato sulla confezione.

Step 19

Step 19

Scolate la pasta al dente 19.

Step 20

Step 20

Disponete il biancostato 10.

Condite gli ziti con il ragù 20.

Step 21

Step 21

Impiattate e servite ben caldo 21.

Conservazione