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Vitello tonnato: la ricetta del grande classico piemontese

Preparazione: 30 Min
Cottura: 60 Min
Riposo: 2 ore
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
A cura di Genny Gallo
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ingredienti
magatello di vitello
800 gr
Carota
1
Coste di sedano
2
Cipolla
1
Vino bianco
500 ml
Acqua
1,5 l
Sale
q.b.
Pepe in grani
q.b.
per la salsa tonnata
Uova
4
Tonno sott’olio
200 gr
Capperi
1 cucchiaio
Acciughe sott’olio
8
Sale
q.b.

Il vitello tonnato è un grande classico della tradizione italiana, un piatto antico e di origine piemontese, che ci riporta immediatamente ai mitici anni Ottanta. Si realizza con uno specifico taglio di carne, il magatello di vitello, che viene lessato in acqua con l'aggiunta di vino bianco, odori (carota, sedano e cipolla) ed eventualmente erbette aromatiche. Una volta a cottura, la carne viene tagliata a fettine sottili, generosamente ricoperta con una salsa a base di tonno sott'olio, capperi, acciughe e uova sode, e servita ben fredda come entrée o secondo piatto.
Conosciuto anche come vitel tonné, era l'antipasto per eccellenza di qualunque pranzo o cena di festa. Si tratta di una ricetta di origine povera, nata probabilmente nel Cuneese all'inizio del XVIII secolo.

Il vitello tonnato è perfetto per qualunque occasione: dalla cena speciale con ospiti al buffet di festa, fino al pranzo d'estate in famiglia. La preparazione non è impegnativa, ma richiede un pizzico di attenzione e ingredienti base di eccelsa qualità, per un risultato che conquisterà proprio tutti.

Scopri come preparare il vitello tonnato seguendo passo passo la nostra ricetta. Per una variante senza sprechi e altrettanto gustosa, prova il vitello tonnato alla maniera antica, oppure scopri la versione con il tacchino o a base di pollo.

Come preparare il vitello tonnato

Pulisci il sedano ed elimina i filamenti esterni 1. Tagliatelo a pezzi grossolani.

Spuntate la carota 2 e pelatela.

Raccogliete gli odori in una pentola capiente e aggiungete la cipolla, intera e con tutta la buccia: regalerà un bel colore dorato al fondo di cottura 3.

Pulisci la carne, eliminando eventuali parti grasse in eccesso 4.

Lega la carne con uno spago da cucina, in modo da garantire la tenuta di una forma regolare durante la cottura. Procedi prima con il lato lungo 5.

Prosegui con le legature perpendicolari alla prima 6.

Sistema la carne all'interno della pentola 7.

Versa il vino 8.

Copri con acqua 9.

Aggiungi un pizzico di sale e qualche grano di pepe 10.

Metti la pentola sul fuoco 11, copri con un coperchio e cuoci per circa 1 ora, finché la carne sarà morbida. Spegni e lascia raffreddare la carne nel suo brodo.

Trasferisci la carne su un tagliere ed elimina lo spago da cucina 12.

Taglia la carne a fette sottilissime 13.

Sistema la carne su un piatto da portata 14.

Prepara la salsa tonnata: lessa le uova in acqua bollente per circa 8 minuti 15.

Una volta sode, scolale e sgusciale 16.

Trasferisci le uova sode in un contenitore 17.

Aggiungi i capperi 18.

Unisci le acciughe sott'olio 19.

Completa con il tonno ben scolato 20.

Frulla con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa liscia e omogenea; se necessario, aggiungi qualche mestolino di fondo di cottura della carne 21.

Trasferite la salsa in un sac à poche e distribuitene tanti ciuffetti sulla carne 22. Guarnite infine con altri capperi.

Conservate in frigorifero fino al momento di servire, quindi portate in tavola 23.

Conservazione

Il vitello tonnato si conserva per 1-2 giorni in frigorifero, coperto con pellicola trasparente. Si sconsiglia la congelazione.

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