Vino per il brasato: quali vini usare e quali abbinare

Il brasato è un piatto tradizionale della cucina italiana, particolarmente diffuso nelle regioni settentrionali, una tra tutte il Piemonte, da dove arriva la sua versione più celebre e raffinata, il brasato al Barolo. Si tratta di una preparazione che prevede la cottura lenta di un pezzo intero di carne bovina (manzo o vitello), immerso in un liquido, solitamente vino rosso, arricchito con verdure (carote, sedano, cipolla), spezie (bacche di ginepro e pepe in grani) ed erbe aromatiche (alloro, salvia, rosmarino). La tecnica è quella della brasatura: la carne viene prima fatta marinare per una notte, poi rosolata in padella – ovvero brasata – e trasferita in una pentola con la marinatura e lasciata cuocere a fiamma bassa, dolcemente, per diverse ore (in media tre) fino a quando non diventa tenerissima. I tagli del bovino che si prediligono sono quelli ricchi di tessuto connettivo che si scioglie con il calore e regala la giusta morbidezza e gusto: il grande classico è il cappello del prete, ricavato dalla spalla, ma vanno bene anche il muscolo della coscia, il geretto, e il reale (o tenerone) dal collo, che presentano tutti un buon equilibrio tra parte magra e grassa. L’altra materia prima imprescindibile, quindi, è il vino: spesso nelle ricette l’indicazione che si trova è un generale “vino rosso”, nonostante in vendita ce ne siano tantissime tipologie tra le quali non è sempre facile orientarsi. Vediamo quali sono i vini più indicati – e perché – e anche quelli che si abbinano meglio al piatto quando si serve a tavola.

Brasato: quali sono i migliori vini per prepararlo

La scelta del vino da utilizzare all’interno della ricetta si rivela come visto importante per dare personalità e profondità al brasato. Il consiglio generale è quello di preferire un vino di buona struttura e complessità aromatica, che sia caratterizzato da profumi intensi e che abbia una bassa acidità, meglio se invecchiato in legno, che dona morbidezza. Il Barolo, l’opzione più pregiata, è quella che rispecchia al meglio tutte queste peculiarità: è uno dei grandi rossi piemontesi, con denominazione Docg, corposo, dall’aroma persistente, fruttato e speziato. Essendo molto costoso, è ideale da usare in cucina in una pietanza destinata alle grandi occasioni, come potrebbe essere il Natale, dove si punta alla qualità di tutte le materie prime.

Detto questo, non è l’unica da tenere in considerazione, perché ci sono varianti che si adeguano ai diversi budget. I vini che meglio si adattano a sostituire il “re” sono altri a base di uve Nebbiolo: uno in purezza proprio come il Barolo è il Barbaresco, sempre piemontese: elegante, caldo, avvolgente è anch’esso un prodotto di pregio (Docg), può essere più accessibile (necessita per esempio di un minore invecchiamento). Altrimenti punta su un vino Nebbiolo, che a seconda della zona di produzione ha prezzi differenti. Dal Piemonte arriva anche la Barbera, che ha origine, invece, dall’omonimo vitigno: è un vino dalle note floreali e speziate. Il brasato al Barbera è una delle varianti più note del piatto, con cui si va sul sicuro. Alternative che si allontanano dal territorio d’elezione e facili da reperire sono il Chianti (a base Sangiovese) e il Primitivo, che provengono da regioni, la Toscana e la Puglia, dove brasati e stracotti sono di casa.

I vini da abbinare al brasato in tavola

In una ricetta che vede il nettare caro a Bacco così protagonista, non si sbaglia se l’abbinamento è realizzato con lo stesso vino impiegato in cottura, così da garantire una continuità aromatica tra il piatto e il calice, soprattutto se nel periodo natalizio avrai bisogno di cercare pure quello corretto da servire con i tortellini in brodo e i piatti di pesce della Vigilia. Ma nulla vieta di dare un posto al sole ad altri vini rossi, corposi e intensi, con un carattere deciso: devono avere un gusto pieno e una certa persistenza, dove prevalgono note di frutti rossi e spezie, così da non soccombere al vigore del brasato. Puoi segnare: il Brunello di Montalcino, l’Amarone della Valpolicella, il Montepulciano d’Abruzzo e il Valtellina Superiore.