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23 Febbraio 2023 13:00

Vellutata, crema e passato di verdura: quali sono le differenze e come si preparano

Sono fatte con verdure frullate eppure hanno nomi diversi: vediamo quali sono le differenze tra crema, vellutata e passato di verdura.

A cura di Monica Face
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Se non è zuppa è pan bagnato, recita un detto che sta a indicare due cose piuttosto simili: un po’ come succede quando si parla di passato di verdura, crema e vellutata. Sono sinonimi di uno stesso piatto o ci sono delle differenze? E se aggiungo pasta, riso o crostini cosa ottengo? Facciamo chiarezza e vediamo quali sono tutte le differenze tra una crema, una vellutata e un passato di verdure.

Verdure, ortaggi e legumi: gli elementi in comune

Tutti questi piatti hanno un elemento in comune: prevedono l’uso di verdure, ortaggi o legumi. Quello che possiamo consigliarti per avere un risultato eccellente, è di scegliere sempre ingredienti di stagione. Ma tra passato di verdura, vellutata e crema ci sono alcune differenze: ecco quali sono.

1. Il passato di verdure

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Si sa che i bambini non amano le verdure in pezzi, così spesso il classico minestrone diventa un passato di verdure. Una volta fatti insaporire per qualche istante in una casseruola con un filo d’olio, basterà coprire verdure e legumi con acqua fredda, lasciando sobbollire per circa 45 minuti; al termine della cottura dovrai passarle. La consistenza che si ottiene è liscia e omogenea e più gradita ai piccoli, specie se ingolosita con un bel po' di parmigiano o il classico formaggino.

Per quanto riguarda lo strumento per frullare una opzione è il classico mixer a immersione, molto pratico perché basta inserirlo nella stessa pentola in cui si è cucinato e pertanto non si sporca nulla. Questo elettrodomestico ha però lo svantaggio di sfibrare la polpa della verdure, immettendo aria, per cui te lo sconsigliamo in caso di bambini molto piccoli o se qualcuno soffre di gonfiore. Meglio in questo caso optare per un passaverdure, munirsi di una seconda pentola, o di una ciotola, e procedere lentamente. Al termine potrai aggiungere un filo d’olio e, una volta messo nei piatti, un po’ di parmigiano grattugiato.

2. La vellutata

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Viene preparata con due, massimo tre verdure, tra le quali di solito ci sono le patate che sono proprio quelle che danno una consistenza vellutata e chiara, senza coprire gli altri sapori. Per quanto riguarda gli ingredienti puoi scegliere tra funghi, carote, zucca, zucchine o porri, ma anche dei legumi. La cosa importante che è ti orienti sempre verso verdure di stagione: dopo averle fatte insaporire con un po' di olio, falle cuocere con acqua e poi frullale seguendo gli stessi suggerimento del passato di verdure: mixer o passaverdure. Un esempio di potrebbe essere la vellutata di zucchine o quella di zucca.

3. La crema di verdure

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Uno o due ingredienti tra legumi, verdure o ortaggi, sono gli ingredienti che compongono la crema di verdura. Opportunamente frullata alla crema si aggiunge un’emulsione di burro e farina, il roux, che rende più cremoso il piatto. L’alternativa è l’aggiunta di un po’ di panna, come si usa fare per la preparazione della crema Parmentier. Ma se non ne hai a disposizione prova anche con un cucchiaio di formaggio spalmabile o di robiola.

Cos'è il potage

Il potage è una zuppa a base di verdure e carne di origine francese, che poteva contenere anche dei cereali: in pratica il nonno del minestrone. Per secoli è stato un alimento base per le popolazioni che occupavano l'Europa centrale e Settentrionale, anche se la ricetta viene definita in modo più preciso nel Medioevo; il suo nome, infatti, deriva dal francese antico potted dish, che vuol dire “zuppa nel vaso". Il potage moderno può essere preparato soltanto con un tipo di ortaggio, oppure con delle verdure miste e prevede l’aggiunta di un po' di burro e di parmigiano.

E le zuppe e minestre?

Al contrario del passato, delle creme e delle vellutate nelle zuppe e nelle minestre gli ingredienti non vengono frullati. In quasi tutte le lingue europee per zuppa si usa il termine suppa, che indica una fetta di pane, spesso raffermo, messa sul fondo di un piatto nel quale vengono poi versate le verdure tagliate a cubetti, solitamente con poco brodo. Pensa che nel medioevo spesso le ciotole erano sostituite da pagnotte scavate.

Le verdure non vengono frullate nemmeno nella minestra che, al contrario della zuppa, è più brodosa e consente che vi si possa aggiungere pasta, riso o un altro tipo di cereale.

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Ricapitolando

Il passato di verdure è un minestrone ridotto in passato a cui non si aggiunge altro. La vellutata viene fatta con due o tre ingredienti, frullati fino a raggiungere una consistenza che ne porta il nome. La crema di verdura è una vellutata a cui viene aggiunto una componente cremosa, come panna, formaggi freschi, besciamella.

Infine se poco brodosa e accompagnata con crostini o pane raffermo stai preparando una zuppa. Lasciando molto brodo in cui poter cuocere pasta o riso otterrai invece una minestra.

Come arricchire crema, vellutata e passato di verdure

A prescindere da quale piatto tu abbia fatto puoi personalizzare la tua ricetta arricchendola con qualche ingrediente. Parmigiano grattugiato, ad esempio, o pecorino se ami un gusto più deciso. Un po' di pepe nero macinato fresco o, in alternativa, un pizzico di peperoncino, ovviamente se il piatto non è desinato ai bambini. Immancabile un filo d'olio extravergine a crudo, da aggiungere direttamente nel piatto. Se nel pietanza non è prevista pasta, riso o cereale, e ti piace l'elemento croccante servi anche dei crostini o del pane raffermo tostato in forno per qualche minuto. I puristi delle definizioni potrebbero non apprezzare il fatto che trasformando una vellutata in una zuppa, ma noi ti garantiamo che è buonissimo!

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Quello che i piatti non dicono
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