Sono una delle preparazioni più golose e irresistibili in assoluto, capaci di mettere d’accordo i commensali di ogni età: dorate, croccanti, si portano in tavola per l’aperitivo e come antipasto, ma diventano anche un ingrediente da utilizzare in cucina come topping o ripieno, senza dimenticare che possono essere mangiate pure in chiave street food. Stiamo parlando delle patatine fritte, una preparazione conosciuta in tutto il mondo che oltre a essere perfetta per affondare nelle più svariate salse, è protagonista di molteplici piatti locali, dalla poutine canadese alle patatas bravas spagnole: i tuberi vengono trattati e accompagnati in modi diversi nel rispetto della tradizione del paese di provenienza, ma non solo. Le patatine fritte si differenziano anche in base a come vengono tagliate ed è proprio a partire dal loro aspetto che abbiamo selezionato 11 tipologie da conoscere (e provare), tra le intramontabili french fries a bastoncino, le sottilissime patatine a fiammifero, le rustiche potato wedges a spicchi con la buccia o le allegre e fanciullesche patatine smile, che non smettono di sorridere mentre le mangi, proprio come te.
1. French fries
Quando si parla di patatine fritte classiche, in genere ci si riferisce alle french fries. Sono la versione più popolare, quella a bastoncino, con spessore solitamente tra i 6 mm e 1 cm. Un evergreen che si trova pre-fritto nelle buste tra i surgelati del supermercato, ma che è semplice anche da fare in casa: sono patatine versatili che accompagnano i piatti più disparati, dai contorni per hamburger, cotolette e kebab alla guarnizione per la pizza.
2. Patatine fritte belghe (frites)
Facciamo tappa dove tutto è iniziato, in Belgio. Qui le patatine sono un vero e proprio piatto nazionale ed è assolutamente vietato chiamarle french fries: nei tipici chioschi fritkot si ordinano le amatissime frites, da mangiare passeggiando. Sono leggermente più spesse delle precedenti, si friggono rigorosamente due volte (in passato nel grasso animale bovino, il blanc de bœuf, ora in olio vegetale) per avere l’esterno croccantissimo e un interno tenero, e si innaffiano di maionese. Derivano da un’antica tradizione: la varietà di tuberi per antonomasia è la Bintje, a pasta gialla e polpa farinosa, messa a punto dagli olandesi (altri esperti di patatine fritte, chiamate patat o friet) e apprezzatissima dai coltivatori belgi.
3. Patatine fritte crinkle cut
Tornando alle french fries, queste patatine soprattutto negli Stati Uniti hanno sviluppato tantissime variazioni sul tema a seconda di come vengono tagliate. Per esempio, le crinkle cut si riconoscono immediatamente per il caratteristico taglio increspato che si ottiene grazie a una lama zigrinata. L’effetto è quello di avere delle scanalature sul bastoncino che permettono alle salse di aderire meglio (un po’ come succede con la pasta), risultando particolarmente adatte per essere intinte.
4. Patatine a fiammifero
Continuiamo con quelle che in inglese vengono definite shoestring fries (patatine a laccio di scarpa) o matchstick fries (patatine a fiammifero), una versione estremamente sottile delle french fries, che in cottura ha la tendenza ad arricciarsi (tipo le zucchine fritte alla romana). Il matrimonio perfetto è con le bistecche che vengono nappate con salse fluide e saporite o servite con fondi di cottura che impregnano anche le patatine, facendole diventare morbide: un esempio è la steak frites, la classica bistecca con patatine francese dove queste ultime si prendono in massa con una forchetta e si usano in stile scarpetta, per raccogliere tutto il “sughetto”.
5. Patatine fritte steakhouse
Sempre a proposito di bistecche e di carne alla griglia, nei popolari ristoranti made in USA fanno la loro apparizione le cosiddette steakhouse fries che sono l’esatto opposto delle patatine a fiammifero: si tratta, infatti, di una delle tipologie più spesse, con un'altezza che può raggiungere anche 1,5 cm. Questo significa che a essere valorizzata è più la sensazione di cremosità della polpa, dando meno importanza alla crosticina che, però, deve esserci per non avere nel piatto delle patatine molli.
6. Patate fritte a spicchi
Impossibile non citare le potato wedges: diffusissime, ricordano le patate caserecce ridotte a spicchi e vengono sia cotte in forno, sia fritte, presentandosi scioglievoli all’interno, mentre l’esterno dorato (che rimane provvisto di buccia) viene generalmente insaporito con sale, pepe, erbe aromatiche e spezie, una su tutte la paprika. Da portare in tavola come contorno, con una ciotolina di ketchup o salsa barbecue a parte.
7. Chips di patate
Sono la tipologia più iconica per l’aperitivo e per i buffet delle feste: le chips sono sfoglie di patate tagliate sottilissime, di aspetto ovale o tondeggiante, che hanno come caratteristica principale l’essere super crunchy. Si comprano facilmente nelle buste nei supermercati e nei bar, e si possono replicare home made, facendo attenzione a non bruciarle in quanto lo spessore è davvero di pochissimi millimetri.
8. Patatine waffle
Una varietà che in commercio riscuote molto successo è quella che ricorda la texture di un waffle, con patatine sotto il segno della croccantezza stile chips, ma più corpose al morso. La superficie ondulata si ricava con l’apposito accessorio (lo stesso delle crinkle cut), semplice da reperire in vendita e adatto per avere una resa simile anche su altri ortaggi, come zucchine o carote.
9. Patatine smile
Divertenti e allegre, le patatine smile sono ideali per i più piccoli o se si vuole tornare bambini per il tempo di un party informale tra amici. Per realizzarle non si parte dalle patate crude, ma da quelle lessate, schiacciate e arricchite (nella nostra versione) con amido di mais, formaggio grattugiato, pangrattato, sale e pepe, ottenendo un impasto compatto da cui è facile ricavare la forma rotonda della faccina con un coppapasta e “incidere” gli occhi e il sorriso, che prende ispirazione dal celebre disegno dello Smiley inventato nel 1963 dal grafico statunitense Harvey Ball.
10. Patate tornado
Le hoeori gamja sono uno degli street food più noti della Corea del Sud: patate molto scenografiche tagliate a fisarmonica e poi fritte nell’olio infilzate da uno spiedino e condite con spezie (come paprika e curcuma), cipolle, miele, da gustare camminando. Per assaggiare le originali bisogna andare a Seoul, ma le interpretazioni di patate a forma di spirale, dette tornado o twister, sono molteplici e si possono realizzare anche home made come nella nostra ricetta, per creare un contorno o uno stuzzichino originale e sfizioso.
11. Pommes soufflées
Concludiamo con quelle che probabilmente sono le patatine fritte più difficili in assoluto da fare: le pommes soufflées (letteralmente patate soffiate) sono una preparazione molto tecnica dell’alta cucina francese. I tuberi vengono ridotti a fettine quasi trasparenti, tamponate per eliminare l’acqua in eccesso e fritti per due volte a temperature differenti: lo shock termico le gonfia come dei palloncini, restando completamente cave. Un piatto da vero chef stellato.
12. Tater tots
Nati negli Stati Uniti negli anni '50 dall'intuizione dei fondatori del colosso dei surgelati Ore-Ida, questi piccoli cilindretti sono diventati un pilastro della cultura pop americana e dei menu dei fast food. I tater tots sono l'esempio perfetto di come l'industria alimentare possa creare un successo planetario partendo dagli scarti: nacquero infatti per riciclare i ritagli di patate rimasti dal taglio delle classiche french fries. Per prepararli, i tuberi vengono grattugiati, sbollentati, compattati in piccole crocchette cilindriche con un pizzico di farina e spezie, e infine fritti. Il risultato che ti conquisterà al primo morso è un contrasto netto: una superficie incredibilmente croccante e frastagliata che racchiude un interno soffice e scioglievole, ideale da inzuppare nelle salse o da coprire con formaggio fuso.
13. Curly fries
Divertenti, scenografiche e decisamente saporite, le curly fries si riconoscono immediatamente per il loro inconfondibile taglio a molla o a ricciolo. Per ottenerlo non si usa un coltello comune, ma una speciale affettatrice a spirale che trasforma il tubero intero in lunghi e allegri riccioli dorati. Ma la vera particolarità di queste patatine, oltre alla forma che le rende super croccanti in frittura, sta nella panatura speziata: prima di essere tuffate nell'olio rovente, vengono infatti avvolte in una pastella leggera a base di farina, paprika, aglio e cipolla in polvere. Questo accorgimento conferisce loro un tipico colore arancione scuro e un gusto intenso e rustico, che le rende una delle opzioni più amate nelle hamburgerie moderne.
14. Patatine di patate dolci (sweet potato fries)
Se frequenti i locali gourmet o i pub di tendenza, avrai sicuramente notato la scalata al successo delle sweet potato fries, l'alternativa chic alle patatine tradizionali. Preparate tagliando a bastoncino le patate dolci americane (le batate a polpa arancione), queste patatine giocano tutto il loro fascino su un contrasto irresistibile tra la spiccata nota zuccherina del tubero e il sale grosso aggiunto in superficie dopo la cottura. Cucinarle alla perfezione richiede però un piccolo trucco tecnico: poiché la patata dolce è ricca di zuccheri ma povera di amido, ha la tendenza a rimanere molle. Per questo motivo, prima della frittura, i bastoncini vengono solitamente messi in ammollo per perdere l'umidità in eccesso e poi passati in un velo di amido di mais, garantendo così una crosticina impeccabile.
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