Quali sono le migliori patate per preparare le patatine fritte

Per ottenere patatine fritte croccanti e perfettamente dorate non basta scegliere una buona tecnica di cottura: anche la varietà di patata fa una grande differenza. Alcune sono più adatte alla cottura al forno, altre alla preparazione di purè o gnocchi, mentre per la frittura servono caratteristiche ben precise. Le migliori patate per ottenere fries asciutte e croccanti sono infatti quelle ricche di sostanza secca e relativamente povere d’acqua, qualità che favoriscono la formazione di una crosta dorata all’esterno mantenendo l’interno morbido e soffice.

La questione dell’amido: perché c’è tanta confusione?

Molti pensano che le patate migliori per friggere siano quelle con poco amido, ma in realtà questa convinzione nasce da un equivoco molto comune. Quando le patate vengono tagliate rilasciano infatti un amido superficiale che, durante la frittura, può farle incollare tra loro e rendere il risultato meno asciutto. È per questo motivo che spesso si consiglia di lasciarle in ammollo in acqua fredda prima della cottura: l’obiettivo è eliminare l’eccesso di amido esterno, non scegliere varietà naturalmente povere di amido.

Dal punto di vista della cultivar, invece, le patate più adatte alla frittura sono generalmente quelle con un contenuto medio di amido e poca acqua. Durante la cottura queste varietà sviluppano più facilmente una crosta croccante e dorata, mantenendo l’interno morbido e soffice. Al contrario, le patate molto acquose e più “cerose” tendono a risultare meno croccanti e più compatte.

Le migliori varietà di patate per patatine fritte perfette

Esistono moltissime cultivar di patate, ma non tutte garantiscono lo stesso risultato in frittura: le varietà più apprezzate sono generalmente quelle ricche di sostanza secca e relativamente povere d’acqua, caratteristiche che favoriscono una frittura più croccante e asciutta.

Tra le cultivar considerate ideali c’è la Russet Burbank, spesso definita la “regina” delle french fries e utilizzata da numerose catene internazionali: ha una polpa asciutta e un contenuto medio di amido che permette di ottenere patatine leggere, dorate e croccanti all’esterno, ma morbide all’interno. Inoltre, la sua struttura favorisce una superficie leggermente ruvida che trattiene bene sale e condimenti.

Molto diffusa in Europa è anche la Agria, una varietà dalla buccia giallastra e dalla polpa compatta: presenta un ottimo equilibrio tra amido e umidità e garantisce una frittura uniforme sia in bastoncino sia a spicchi, mantenendo una buona consistenza anche nelle doppie fritture.

Un’altra varietà molto apprezzata è la Kennebec, diffusa soprattutto nella ristorazione artigianale: produce fritture chiare e asciutte, con una crosta sottile ma persistente, ed è particolarmente usata anche per le chips.

Tra le varietà europee più note compare poi la Maris Piper, popolarissima nel Regno Unito e tradizionalmente utilizzata per il fish and chips. È una patata farinosa che sviluppa una superficie molto croccante mantenendo l’interno soffice e quasi cremoso.

In Belgio, invece, per le celebri fries locali viene spesso utilizzata la Bintje, una varietà dalla polpa giallo chiaro e dalla struttura consistente che, una volta fritta, assume un colore dorato intenso e una consistenza equilibrata.

Anche le Yukon Gold possono offrire ottimi risultati, soprattutto se cotte con la tecnica della doppia frittura. Rispetto ad altre varietà hanno un gusto naturalmente più ricco e leggermente burroso, mentre la consistenza resta morbida all’interno e croccante all’esterno.

In Italia sono molto apprezzate anche alcune produzioni locali. La Patata di Bologna Dop, appartenente alla varietà Primura, viene spesso indicata come adatta alla frittura grazie alla polpa compatta e alla buona resa in cottura. Anche alcune cultivar coltivate nell’area della Patata della Sila Igp offrono buoni risultati, soprattutto nelle preparazioni rustiche e nelle patate a spicchi.

E le patate rosse o dolci?

Le patate a buccia rossa possono dare buoni risultati soprattutto nelle fritture rustiche o nelle patate a spicchi, grazie alla loro consistenza soda e compatta. Rispetto alle varietà più farinose producono una frittura leggermente meno croccante, ma con una texture più compatta e un sapore spesso più intenso. Tra le varietà più utilizzate ci sono Désirée, Alouette, Mozart e Chérie.

Anche le patate dolci – o patate americane – si prestano molto bene alla frittura, pur appartenendo botanicamente a una famiglia diversa rispetto alle patate comuni. Il loro contenuto naturale di zuccheri favorisce una rapida caramellizzazione che crea una crosta dorata e saporita in contrasto con l’interno morbido e dolce. Per ottenere una consistenza più croccante è spesso consigliata la doppia cottura oppure una leggera panatura con amido o fecola.

Le altre regole d’oro per patatine fritte perfette

La scelta della varietà è fondamentale, ma da sola non basta. Per ottenere patatine davvero croccanti bisogna seguire anche alcune regole tecniche:

• tagliare le patate in modo uniforme, così da garantire una cottura omogenea;
• lasciare le patate in ammollo in acqua fredda per almeno 30 minuti per eliminare parte dell’amido superficiale (quello che viene fuori dal taglio);
• asciugarle perfettamente prima della frittura, evitando che l’acqua abbassi la temperatura dell’olio;
• utilizzare oli con punto di fumo elevato, come olio di arachide o girasole alto oleico;
• mantenere la temperatura dell’olio stabile, idealmente tra 170 °C e 190 °C;
• evitare di friggere troppe patate insieme, per non raffreddare l’olio;salare soltanto alla fine, quando le patatine sono ancora calde.

Per un risultato ancora più professionale, molti chef consigliano la doppia frittura: una prima cottura a temperatura più bassa per cuocere l’interno e una seconda più intensa per sviluppare la crosta croccante esterna.