Una pizza “perfetta” senza lievito? Da oggi si può grazie a uno studio della Federico II
Un team di ricercatori della Federico II ha creato una pizza perfettamente alveolata senza l'uso del lievito, grazie ad una combinazione di calore e pressione.
La Federico II di Napoli ha dimostrato che si può avere una pizza "perfetta" anche senza usare il lievito. L'obiettivo degli scienziati non è stravolgere la tradizione ovviamente, né creare un'aspra diatriba tra i più accaniti sostenitori della pizza classica, ma semplicemente creare un'alternativa utile a tutti gli intolleranti al lievito. Lo studio è stato pubblicato sulla prestigiosa rivista Physics of Fluids e viene presentato come "una sfida importante per i fornai e gli appassionati che non possono gustare queste prelibatezze a causa delle intolleranze alimentari".
La pizza senza lievito per tutti gli intolleranti del mondo
Lo studio è stato condotto da un team della Federico II guidato dal professor Ernesto Di Maio: potremmo ironicamente dire che il ricercatore abbia "usato" questa ricerca per scopo personale, essendo egli stesso intollerante al lievito. L'amore per la pizza, il piatto della felicità per eccellenza, lo ha portato a interrogarsi sull'impasto: è possibile farlo senza usare il lievito ottenendo comunque un prodotto croccante? Si è messo al lavoro e ha preparato una base di acqua, farina e sale con dei pizzaioli professionisti, ha poi messo l'impasto in un'autoclave calda per aumentare temperatura e pressione. Il processo è molto simile a quello della carbonatazione della soda, con il gas che viene disciolto nell'impasto grazie all'alta pressione. In fase di cottura questo gas "esplode" producendo le classiche bolle come nelle pizze canotto. Solitamente nei lievitati le bolle sono generate da un processo biochimico, portando allo sviluppo di prelibatezze ariose, leggere e gustose. Senza il lievito come reagente è molto difficile ricreare qualcosa con lo stesso gusto e, soprattutto, con la stessa consistenza.
Foto di Francesco Paolo Desiderio
Il lavoro del team di Di Maio dimostra che è possibile ottenere una pizza alveolata anche senza lievito. Il team si è divertito molto ad applicare i principi scientifici per cucinare le pizze perché "è stato importante studiare le reazioni degli impasti senza lieviti e capire come questi ultimi reagiscano alla temperatura durante la cottura".
Le pizze sono state valutate grazie alla reologia, la scienza che studia gli equilibri raggiunti nella materia deformata per effetto di sollecitazioni, e tramite l'assaggio in dei panel non ufficiali. I prossimi passi saranno effettuati con un'autoclave più grande, così da proporre uno studio più pratico e portare questa innovazione nelle pizzerie. Il professor Di Maio conclude lo studio con una speranza: "Questa nuova tecnologia può guidare lo sviluppo di nuovi prodotti, di nuovi impasti e di ricette specifiche per le intolleranze alimentari. Questo può aiutare le persone di tutto il mondo a godere di cibi sani e gustosi".
