22 Aprile 2022 13:00

Una nonna di Perugia racconta la torta al testo: la specialità umbra dal passato bizantino

Si chiama torta al testo, ma della torta non ha né la dolcezza tantomeno la classica forma. È una parente della piadina romagnola e della crescia di Urbino, portata in Umbria dai bizantini e oggi parte della gastronomia regionale.

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A cura di Alessandro Creta
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Tante ricette, per quanto simili tra di loro per ingredienti e metodologie di preparazione, portano con loro un racconto originale, unico, custodito gelosamente e patrimonio storico/culturale, oltre che gastronomico, di quella specifica preparazione e del territorio di appartenenza.

La torta al testo, una delle specialità più tipiche umbre e "parente" della piadina romagnola e della crescia di Urbino, non sfugge da questo assioma. Si tratta, infatti, di una preparazione che dietro a farina, acqua e sale nasconde un'importante quanto remota e personalissima storia. Una storia che unisce l'Umbria di oggi all'Antica Roma, passando, metaforicamente e letteralmente, per un piccolo corridoio che tra il 500 e il 700 collegava Ravenna a Roma tagliando l'Umbria toccando anche Perugia. Un passaggio controllato dai bizantini, al tempo presenti in Italia e, per questo, chiamato proprio Corridoio Bizantino.

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Perugia

Furono loro, inevitabilmente "contaminando" le abitudini gastronomiche oltre a quelle sociali, a portare nella parte settentrionale della regione una preparazione considerata una delle principali alternative al pane, molto simile allo yutka turco e alla pita greca. Una preparazione cotta su una lastra di laterizio, ghisa, come era usuale nella cultura romana. Una pesante piastra detta comunemente testo (da testum) che, di fatto, ha dato il nome al diretto parente del pane bizantino: l'omonima torta. Torta che, comunque, oggi si può preparare semplicemente anche con una padella antiaderente. Più pratico, sicuramente, ma al contempo meno romantico.

La torta al testo in Umbria

Dopo questo breve, remoto quanto necessario excursus temporale, veniamo alla torta al testo nella gastronomia contemporanea. Così come la piadina è una ricetta di estrazione povera, contadina, considerata una delle alternative al pane in un periodo in cui questo non era un bene accessibile a tutti o disponibile tutti i giorni. Il successo e la diffusione della torta al testo si devono alla semplicità e velocità nella preparazione, decisamente più breve rispetto a quella del pane stesso. Motivi per cui si diffuse particolarmente tra le campagne umbre, diventando parte integrante della società locale al punto da venir preparata anche oggi nelle case così come nei ristoranti. Apprezzata indistintamente dalle persone locali, affezionate da questa ricetta, e turisti che invece la scoprono per la prima volta.

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Per facilità e rapidità nella preparazione, attorno a Perugia, Gubbio e città limitrofe, la torta al testo divenne insomma una delle preparazioni su cui si basò la cucina povera locale. Ce la siamo fatta raccontare da una nonna di Perugia, Graziella, che tornando indietro nel tempo con la memoria ha condiviso con noi i ricordi legati a una ricetta capace di accompagnare praticamente per intero la sua vita, dalla giovinezza sino a oggi.

La torta al testo raccontata da nonna Graziella

"Una volta si usava acqua, sale e farina, ma non la 00 che ancora non esisteva, bensì quella acquistata al molino o dal fornaio" ci tiene a specificare subito nonna Graziella, che ci espone un breve tutorial su come si prepara la torta: "Quindi si scaldava il testo, che un tempo era fatto di terracotta, mettendolo sul fuoco. Quando era bello caldo lo spostavamo, sistemandolo a poca distanza dalla fiamma con all'interno l'impasto, che si girava due o tre volte finché la torta non fosse pronta".

Non un tempo preciso di cottura della torta al testo, nessun timer pronto a suonare allo scoccare dei minuti. Solo occhio, ed esperienza, per capire quando il tutto fosse pronto: "L’accortezza maggiore – ci racconta – consiste nel cuocere la torta: la difficoltà principale stava e sta nel gestire il testo, per capire quando fosse caldo al punto giusto, così da girare l’impasto e sapere se la torta era o meno cotta a dovere. Di solito, quando inizia a crearsi una crosticina nella parte a contatto col testo, è ora di capovolgerla e attendere che accada lo stesso anche dall'altro lato".

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Se il tempo di preparazione varia di volta in volta, nessun dubbio invece sugli ingredienti originali: "Acqua, farina e sale, oggi si utilizza anche lo zucchero per renderla più friabile, alcuni usano anche il parmigiano o le uova ma quella non è la vera torta al testo umbra, che è nata nelle zone di Gubbio, dove invece la chiamano crescia". De gustibus per quanto riguarda la farcitura, anche se nonna Graziella ha ben chiari i ricordi su come si riempiva una volta la torta al testo: "Un tempo prevalentemente si usava prosciutto, pancetta o salsicce e le erbe dell'orto, come cicoria, bietola, ma anche le rape. Ora si utilizzano molto gli spinaci e chi vuole aggiunge anche il formaggio".

Si tratta di una ricetta, ci racconta nonna Graziella, preparata prevalentemente d'estate, quando accompagnava le passeggiate, le escursioni fuori porta delle famiglie o anche i contadini al lavoro nei campi. La torta al testo, comunque, non è una specialità legata a occasioni particolari (come, per esempio, le feste) e anche oggi la si può trovare nelle case o nei locali umbri praticamente in ogni periodo dell'anno.  E così come tante altre ricette della tradizione, anche questa si imparava dalle donne di casa.

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L'ultimo ricordo della torta al testo, poi, è legato a un episodio particolare, a una marachella d'infanzia che oggi a distanza di tanti anni si può tranquillamente svelare: "Quando ero piccolina c’era una grande fame e con una mia vicina di casa, anche lei bambina, rubammo la farina di granturco e la semola, per fare la torta al testo a casa un giorno che i nostri genitori non erano presenti. Devo ammettere come non venne benissimo, in quanto la farina di granturco non era adatta, ma avevamo così tanta fame che la mangiammo ugualmente" confessa Graziella con un sorriso mentre, su due piedi, e forse con l'acquolina dovuta al suo racconto, decide di realizzare l'ennesima torta al testo della sua vita, rinnovando quasi inconsapevolmente una tradizione storica antica di 1500 anni.

"Oggi la preparo mettendo il testo, o una padella antiaderente, su un fornellino, a fuoco basso, altrimenti si rischia di bruciare tutto, in modo che scaldi quel che basta per cuocere l’impasto, bucherellato con una forchetta per non farlo gonfiare col calore. Poi, appena vedo la crosticina sul lato, lo giro e aspetto che anche dall'altra parte si cuocia. In meno di un'oretta ho la mia bella torta al testo". E, a questo punto, non ci resta che augurarle buon appetito.

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Quello che i piatti non dicono
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