In Turchia il pane è un alimento fondamentale, quasi un simbolo della gastronomia nazionale: da sempre parte integrante della cultura e della socialità della nazione, ha sviluppato nel corso dei secoli numerose varianti molto saporite. Il pane più tipico, chiamato ekmek, è nato grazie alle popolazioni nomadi e oggi nessuno ci rinuncia: le panetterie sfornano chili di prodotti in tante forme e sapori, a seconda della regione in cui ci si trova, per soddisfare i clienti. Molte differenze le possiamo vedere anche tra una panetteria e l’altra: ogni maestro si tiene stretto i suoi segreti su come produrre il pane perfetto, segreti che poi vengono tramandati di generazione in generazione.

Un viaggio in Turchia attraverso la panificazione

Il più popolare tipo di panificazione riguarda appunto l’ekmek, chiamato anche francala; si tratta di un prodotto arioso con una base di farina bianca, impastato come una pagnotta, dalla forma oblunga e appuntito alle estremità, che viene tagliato poi a fette. La consistenza è simile alle baguette francesi e si può trovare anche in versione integrale, una variante che in passato era legata alle classi più povere ma che col tempo ha acquisito un pubblico sempre maggiore. Questi due panetti si possono trovare uniformemente in tutta la nazione, ci sono poi filoni tipici di alcune zone proprio come succede in Italia.

Questo è il caso del Trabzon ad esempio, che come si può intuire dal nome è tipico della città di Trabzon, conosciuta in Italia come Trebisonda. Oltre che nella città orientale, è prodotto appositamente in piccole città lungo le principali autostrade. Viene fatto maturare con lievito naturale e cotto in un forno di pietra nera a legna. Chiamato anche pane di Vakfıkebir, ha un sapore gustoso, una lunga conservabilità e non si ammorbidisce facilmente. Solitamente di forma quadrata, si presta alla preparazione dei sandwich e si trova spesso nei ristoranti grazie alla sua shelf life. Questo pane, a differenza della maggior parte del pane prodotto in Turchia, rimane ancora buono anche qualche tempo dopo l'acquisto. Sempre sul Mar Nero consigliamo di assaggiare le famose pagnotte di segale, sempre di forma quadrata, e quelle di mais.

Passando in Anatolia, la regione occidentale della nazione, troviamo invece il Bazlama, un pane circolare, dal colore giallo crema, con sole 3 ore di maturazione. Il suo utilizzo è simile a quello di una pita, altro prodotto tipico della Turchia. Prima di arrivare alle pite e ai pişi, più vicini alla nostra cultura, soffermiamoci sul simit, un pane a forma di ciambella con semi di sesamo che ricorda il brezel tedesco; si tratta di uno street food molto amato, perché spesso si trovano dei venditori ambulanti sulle strade intenti a vendere il prodotto.

Pita e pişi: sapori lontani ma vicino

La pita è con ogni probabilità l’antenata della pizza napoletana. La forma rotonda e schiacciata e l’usanza di arricchirla con dei prodotti locali sono due passaggi familiari per tutti gli italiani. Tipica di molte zone del Medio Oriente, si trovano testimonianze della pita in Turchia così come in tutto il Medio Oriente e l’Europa del Sud: il pane pita è una tradizione cristiana bizantina, condivisa da tutte le nazioni che un tempo facevano parte dell'Impero Romano d'Oriente, rinforzando nuovamente la cultura Cristiana Ellenica che ha diffuso la pita. Il pane di pita o "pita di Basilio" è come un dolce o una torta, con un singolo strato di pan di Spagna o di pane, posti generalmente in piani circolari.

La pita è utilizzata per raccogliere sughi o salse come l'hummus, il babaganush, la shakshuka e per avvolgere sandwich come kebab, gyros e falafel a seconda della nazione. La maggior parte dei pani assimilabili alla pita vengono cotti al forno ad alte temperature (circa 370 °C), facendo sì che i dischi appiattiti di pasta crescano velocemente. Una volta rimossi dal forno gli strati di pasta cotta restano separati all'interno della pita sgonfia, consentendo che il pane presenti un'apertura a forma di tasca, da usare in varie farciture.

I pişi invece sono piccoli bocconi di pane fritto che vengono regalati a familiari, amici e vicini nelle famiglie locali nella regione dell'Egeo; hanno iniziato a guadagnare popolarità come pane per la colazione anche negli hotel più cool. Simile alle montanarine napoletane, sia nella preparazione che nel sapore.