Tutto sulle patelle di mare: cosa sono, come acquistarle, pulirle e come usarle in cucina

Le patelle di mare sono un piccolo tesoro nascosto sulle nostre coste, spesso trascurato rispetto ai molluschi più famosi ma capace di regalare un sapore inconfondibile. Chi le ha assaggiate almeno una volta sa che non hanno mezze misure: o le ami per la loro intensità, oppure le trovi troppo “marina” per i tuoi gusti. Eppure, trattate con la giusta attenzione, possono diventare un ingrediente straordinario: la loro forma conica e la superficie ruvida raccontano la vita dura attaccata agli scogli, mentre la carne, soda e saporita, racchiude la forza delle onde e del sole. Ecco tutto quello che devi sapere sulle patelle di mare, fra i molluschi più sottovalutati ma anche fra i più saporiti che il mare ci regala: dalla pesca all'acquisto, passando per la pulizia e i consigli più utili per usarle al meglio in cucina.

Cosa sono le patelle di mare, come si pescano e quando

Le patelle (Patella caerulea e specie affini) sono molluschi gasteropodi caratterizzati da un guscio conico e radiale che le fa assomigliare a piccoli cappelli cinesi rovesciati. Vivono saldamente ancorate agli scogli, soprattutto nelle zone di marea, dove resistono alle correnti e all’impatto delle onde.

La raccolta delle patelle è ancora oggi manuale: si staccano dagli scogli con una lama piatta o un coltello sottile, operazione che richiede abilità e tempismo, perché il mollusco reagisce serrando il guscio con forza. Si trovano durante tutto l’anno, ma i mesi migliori per gustarle sono quelli caldi, quando l’acqua è più limpida e la loro alimentazione a base di alghe le rende particolarmente saporite.

In alcune regioni italiane, come Sardegna, Sicilia e Liguria, le patelle occupano un posto speciale nella cucina tradizionale, non solo per il loro sapore intenso e inconfondibile di mare, ma anche per il valore culturale legato alla pesca artigianale. In Sardegna, ad esempio, sono spesso cucinate alla griglia o saltate in padella con aglio, prezzemolo e un filo d’olio extravergine, diventando un piatto simbolo delle zone costiere.

In Sicilia, oltre alle preparazioni semplici, entrano in sughi saporiti per condire la pasta, unendo il gusto marino alla ricchezza delle erbe aromatiche locali. In Liguria, invece, il loro utilizzo è storicamente legato alla cucina dei pescatori, che le raccoglievano direttamente sugli scogli e le cuocevano subito, talvolta con pomodoro fresco e vino bianco, creando piatti genuini e immediati. In tutte queste tradizioni, le patelle non sono soltanto un ingrediente, ma un legame diretto con il territorio, la memoria familiare e il ritmo della vita sul mare.

Come acquistare le patelle

Le patelle non sono sempre presenti nelle pescherie, perché la loro raccolta avviene quasi sempre su piccola scala e in maniera artigianale. Si trovano più facilmente nei mercati del pesce delle zone costiere o direttamente dai pescatori locali. Quando le si acquista, bisogna controllare che siano vive: il guscio deve aderire saldamente alla carne e reagire se toccato. Evitare patelle con odore sgradevole o con la conchiglia danneggiata. Se non si cucinano subito, è bene conservarle in frigorifero avvolte in un panno umido, mai immerse in acqua dolce.

Come pulire le patelle

Se le patelle sono vive e le stacchi tu dalla roccia, individua gli esemplari ben aderenti e utilizza un coltellino piatto o una spatolina sottile, infilando la lama sotto il bordo con un movimento deciso ma delicato, così da non danneggiare il mollusco.

Se invece le acquisti già raccolte, passa direttamente alla pulizia: sciacquale sotto acqua corrente fredda per eliminare sabbia e impurità superficiali, poi strofina bene il guscio con una piccola spazzola rigida o uno spazzolino da denti pulito per rimuovere alghe e incrostazioni.

In entrambi i casi, mettile in una ciotola con acqua di mare filtrata o acqua leggermente salata per circa due ore, così che possano espellere eventuale sabbia residua. Infine, risciacquale un’ultima volta: saranno pronte per essere cucinate o conservate.

Come cucinare le patelle di mare

Le patelle si distinguono per un gusto intenso e salmastro, che ricorda quello delle ostriche ma con una consistenza più soda. Sono perfette da abbinare a vini bianchi freschi e sapidi, come un Vermentino di Gallura o un Pigato ligure, che ne esaltano l’aromaticità senza coprirla. Per chi preferisce la birra, una blanche con note agrumate può essere un accompagnamento sorprendente. Sono versatili e si prestano sia a preparazioni semplici che a ricette più elaborate.

1. Crude con limone

Chi ama il mare allo stato puro non può non provarle crude. Basta staccarle, sciacquarle bene e condirle con qualche goccia di limone: l’acidità aiuta a bilanciare la sapidità naturale, regalando un assaggio diretto di scogliera.

Tuttavia, per gustarle in sicurezza, è importante assicurarsi che le patelle siano freschissime e provengano da acque pulite e non inquinate. Se le raccogli tu, scegli solo zone autorizzate e lontane da porti o scarichi. Se le acquisti, affidati a pescivendoli di fiducia che possano garantirne la provenienza e la corretta conservazione a temperatura controllata. Consuma il prodotto il prima possibile dopo l’acquisto o la raccolta e scarta subito qualsiasi esemplare con odore sgradevole o aspetto alterato.

2. Alla griglia

Un metodo classico nelle zone costiere: si dispongono le patelle ancora nel loro guscio su una griglia ben calda, con un filo d’olio e un trito di prezzemolo e aglio. In pochi minuti la carne si cuoce, restando tenera e succosa. Il fondo rilasciato nel guscio diventa un vero e proprio concentrato di mare.

3. In zuppa o guazzetto

In alcune ricette tradizionali, le patelle vengono unite a pomodoro fresco, aglio, olio e prezzemolo, lasciandole aprire in pentola. Il brodetto che si crea è perfetto per insaporire una pasta o accompagnare del pane abbrustolito.