Tutto sul bacon: i diversi tagli e le differenze con la pancetta

L'Italia è riconosciuta in tutto il mondo per la varietà e la qualità dei suoi salumi ma ce n'è uno, altrettanto celebre, che abbiamo importato dall'estero: parliamo del bacon, il salume tradizionale di Regno Unito, Irlanda, Stati Uniti e Canada tanto simile alla pancetta nostrana.

Con il termine "bacon" nel mondo angolosassone si indica un salume simile alla nostra pancetta stagionata ma ricorda: è un prodotto diverso rispetto a ciò a cui siamo abituati a pensare. Della sua storia si sa pochissimo: già noto nel 1500 a.C. nelle colonie britanniche dell'Impero romano, poi poco altro. Zero tracce sulla sua nascita, sappiamo solo che è antichissimo. Facciamo un viaggio nel mondo del bacon e cerchiamo di capire le caratteristiche e le principali differenze con la pancetta.

Le differenze tra bacon e pancetta

La differenza più importante tra i due salumi sta nel taglio di maiale utilizzato per realizzarli: il bacon può essere prodotto con diversi tipi di carne suina, la pancetta al contrario può essere ricavata solo ed esclusivamente dalla pancia di maiale.

Siamo abituati a vedere il bacon tutto uguale, soprattutto a causa di cinema e serie tv, ma in realtà ne  esistono tantissime tipologie, ottenute con diverse tecniche di cottura, stagionatura, o più comunemente da differenti pezzi di carne. Da questo punto di vista il bacon è più associabile al salame che alla pancetta, perché se ci pensi in Italia esistono centinaia di tipi di salame. Il termine "bacon" indica più un metodo di produzione che il nome di un salume a dispetto di quanto siamo abituati a pensare.

Il bacon "generico", quello più comune, quello che puoi trovare al supermercato senza fatica, viene prima salato a secco o (ancor più probabile) messo in salamoia, a cui si aggiungono pepe e altre spezie; è poi essiccato per qualche giorno e può essere anche affumicato. Il bacon cotto può essere mangiato così come viene venduto, quello crudo va sempre cucinato, soprattutto se ha subito solo una salatura in salamoia che potrebbe aver fatto nascere dei batteri. Non devi preoccuparti di questi batteri perché muoiono a temperature relativamente basse ma proprio per questo motivo la cottura è fondamentale. Dopotutto la carne di maiale è una di quelle che va cotta con più cura per non incappare in spiacevoli inconvenienti.

Se proprio vogliamo trovare una similitudine tra bacon e pancetta possiamo associare il primo alla pancetta tesa perché quest'ultima non subisce alcun tipo di cottura prima di essere commercializzata (ma a differenza del bacon può essere mangiata anche "cruda" perché subisce un processo di stagionatura). Concettualmente però il bacon è pensato per essere sempre cotto mentre la pancetta è pensata per un consumo a crudo.

C'è infine un malcostume tutto nostrano che snobba questo salume ritenendolo di scarsa qualità o addirittura nocivo per la salute. Gli additivi usati nel bacon sono gli stessi che si utilizzano per gli altri salumi quindi non temere. Il nostro consiglio è sì di limitare il consumo di bacon ma lo potremmo dire di quasi tutti i salumi italiani. Buonissimi, certo, ma sempre con moderazione.

I "tagli" del bacon

Se sei curioso di assaggiare il vero bacon potresti farti bastare quello classico e commerciale che trovi al supermercato: è sfizioso, saporito ed è l'ideale per la tua english breakfast. Se invece sei un vero appassionato e ti piace sperimentare, sarai felice di sapere che il bacon ha dei veri e propri tagli diversi che ne influenzano sapore e consistenze:

• il side bacon, si ricava dalla pancia di maiale ed è caratterizzato da lunghi strati di grasso paralleli alla cotenna. Questo è il prodotto più comune negli Stati Uniti, quello che vedi in ogni serie tv americana. Negli Stati Uniti il consumo è prettamente mattutino: il 70% di tutto il bacon si mangia a colazione ed è davvero tanto, una quantità astronomica di bacon. Ogni anno negli USA si consumano 1 miliardo di chili di bacon, una cifra enorme. Il bacon americano è considerato un corrispettivo della nostra pancetta tesa;
• il middle bacon viene dai fianchi del maiale, la qualità è inferiore e ha un sapore meno forte;
• il back bacon è la tipologia britannica. Tipico dell'Irlanda e del Canada orientale, puoi trovarlo anche col nome di irish bacon, per l'appunto, o bacon canadese (ma questa dicitura è quasi esclusivamente statunitense). Si tratta di un taglio molto magro e carnoso che si ricava dalla lombata al centro del dorso dell'animale. Ha una consistenza e un sapore più simile al prosciutto crudo che alla pancetta. Quasi tutto il bacon del Regno Unito è di questa tipologia qui;
• arriviamo quindi al jowl bacon che, udite udite, è il corrispettivo del nostro guanciale. Spesso mettiamo i due prodotti all'antitesi ma non è così, è un errore da parte nostra, e c'è addirittura una tipologia di bacon simile al simbolo contemporaneo della carbonara. Differenza principale tra i due prodotti sta solo nell'affumicatura: nel jowl è presente, nel guanciale invece no;
• il cottage bacon è magro, affettato sottile, si ricava dalla spalla e solitamente è ovale, non rettangolare come gli altri. Questa tipologia si lascia a stagionare per più tempo e solitamente è usata in frittura;
• lo slab bacon è quello con la percentuale di grasso più alta e si ricava da pancetta, tagli laterali e dorso;
• il collar, come puoi intuire dal nome, è il bacon fatto col collo del suino;
• l'hock è estratto dal garretto, una piccola articolazione della caviglia;
• infine il gammon, il bacon ottenuto dalla zampa posteriore.

Sono quindi tantissimi i tipi di bacon anche se è difficile trovarli in Italia. Nel nostro Paese puoi incappare nel side o al massimo nel back bacon a seconda della zona e della capacita di approvvigionamento del salumiere. Ogni prodotto ha la propria dignità, sempre a seconda della qualità di "partenza" del bacon. D'altra parte così come possiamo incappare in prosciutti crudi di pessima qualità o dal sapore eccezionale, lo stesso vale per il bacon.