Tutti gli errori da non fare per preparare la crema pasticciera

È una delle preparazioni più popolari della pasticceria, un po’ come la besciamella nelle ricette salate: con la crema pasticceria (o pasticcera) si realizzano crostate, farciture per i dolci più svariati, dai cannoli di pasta sfoglia ai semifreddi, oltre a essere il composto base per altre creme golose, come la diplomatica. Senza dimenticare che è buonissima mangiata semplicemente con il cucchiaino. Come tutte le ricette più classiche i modi per realizzarla subiscono delle leggere variazioni di ingredienti e procedimento, ma gli errori a cui fare attenzione sono comuni, portando altrimenti a consistenze troppo dense o liquide, grumi e sapori poco golosi. Vediamo dove si sbaglia e come non farlo più.

1. Usare la farina come addensante

Partiamo subito da quello che ormai è considerato l’errore più facile da schivare, ma anche quello che si compie con maggiore frequenza, specialmente perché in molti libri di ricette (spesso quelli del passato) si trova ancora tra gli ingredienti. Stiamo parlando della presenza della farina 00, l’addensante più tradizionale, ma che è stato perlopiù sostituito dall’amido di mais o dall’amido di riso (come fa il Maestro Iginio Massari): oltre ad avere un sapore neutro, essere più leggeri e dare lucentezza, svolgono il loro compito a temperature meno elevate (sotto i 90°), evitando così di cuocere troppo la crema, con il rischio di avere un retrogusto di uovo e una consistenza eccessivamente soda. In più, sono entrambi senza glutine, adatti quindi a chi soffre di celiachia.

2. Unire male lo zucchero e le uova

Tra i primi passaggi c'è quello di montare le uova con lo zucchero, per ottenere un composto liscio e omogeneo: è proprio in questo momento, infatti, che si corre il rischio di avere dei grumi che difficilmente si scioglieranno in seguito. Il consiglio è quello di unire i tuorli – no alle uova intere, perché l’albume potrebbe destabilizzare la struttura della crema – e lo zucchero e di iniziare subito a lavorarli insieme, così da impedire che quest’ultimo, essendo igroscopico, assorba i liquidi, compattandosi.

3. Sottovalutare il latte

Il latte è uno degli ingredienti chiave: le ricette più classiche si basano su quello vaccino intero, che soddisfa determinate caratteristiche funzionali grazie alla sua composizione di proteine e grassi, elementi che si vanno a legare con quelli delle uova. Seguendo la preparazione standard, quindi, quando non è specificato diversamente, la scelta deve ricadere su questa tipologia, così da avere una crema corposa: non è un caso, infatti, che in alcuni procedimenti si trovi in aggiunta la panna che conferisce una texture più ricca e vellutata.

4. Non aromatizzare

La crema pasticcera deve essere profumata: quando metti il latte a scaldare (facendo attenzione che non arrivi a bollore) puoi unire i semi di un baccello di vaniglia o la scorza di limone, oppure entrambe. Per quanto riguarda la vaniglia, scarta la vanillina, che nonostante sia pratica ed economica non regala lo stesso aroma ed il più delle volte è sintetizzata artificialmente. Con l’agrume, invece, hai due possibilità: usare la buccia grattugiata oppure prenderne un pezzetto, metterlo in infusione e poi toglierlo filtrando il latte.

5. Non mescolare

Una volta che la crema pasticcera è sul fuoco non deve essere abbandonata, ma va mescolata con la frusta, così da favorire l’unione tra il latte e il composto a base di uova e di zucchero e avere una consistenza setosa e priva di grumi.

6. Cuocere troppo a lungo (o troppo poco)

La cottura è un passaggio importante: se cotta male la crema pasticciera potrebbe risultare troppo densa oppure troppo liquida, o avere un poco piacevole sapore di uovo (non stiamo preparando una frittata). Il suggerimento se sei alle prime armi è quello di munirti di un termometro che ti dirà esattamente la temperatura: quella corretta è attorno ai 82-84 °C, che coincide con il momento giusto di levarla dal fuoco, visto che la crema continuerà brevemente a cuocere. Per questo è importante farla raffreddare rapidamente. Come? Te lo diciamo subito.

7. Raffreddare nel modo sbagliato

Sei quasi alla fine del lavoro: la crema pasticcera deve essere trasferita in un contenitore e messa in frigorifero, proprio per bloccare la cottura. Un’operazione che deve essere fatta più velocemente possibile: versala in una teglia o in una pirofila larga, dove stenderla e coprirla subito con la pellicola alimentare che aderisce alla superficie. Ciò impedisce alla parte superiore di seccarsi a contatto con l’aria e che la condensa che si sviluppa nel frigorifero renda liquida la crema.

8. Non recuperare

Ti sei accorto che la crema ha dei grumi? Per fortuna non serve buttare via tutto, ma puoi recuperarla quando è ancora calda frullando per pochissimi secondi con un mixer a immersione, senza far incorporare aria. Se ti accorgi dei grumi quando è già pronta, allora passala al setaccio, aiutandoti con una spatola. Se invece la crema risulta troppo fluida, significa quasi sempre che è stata cotta poco o che l’addensante è insufficiente: in questo caso va rimessa sul fuoco dolce e cotta ancora qualche minuto, aggiungendo se serve una piccola quantità di amido sciolto preventivamente in poco latte.

9. Non seguire la ricetta

Lo inseriamo alla fine, ma in realtà dovrebbe essere messo in cima alla lista: la pasticceria non ammette improvvisazioni. Se nel preparare un piatto salato ci si può concedere qualche libertà, quando si tratta di dolci, tipologia, quantità, proporzioni tra gli ingredienti e procedimento devono essere rispettati o il risultato non sarà quello che la ricetta promette. Come visto, infatti, già mantenendo tutto inalterato la riuscita della crema pasticcera potrebbe non essere delle migliori proprio a causa di piccoli errori o disattenzioni, figuriamoci se ci si prende delle licenze.

10. Non considerare le varianti

Non si tratta di un vero e proprio errore, ma è un consiglio: non esiste una sola versione della crema pasticcera, quindi sperimenta. Ci sono quelle al cioccolato, al caffè, al rum. Sapere che esistono diverse varianti potrebbe esserti utile al momento della preparazione e non solo per un fatto di gusto. Per esempio, se vuoi preparare un dolce per amici, parenti o ospiti vegani, sappi che non devi rinunciare alla crostata, perché oltre alla frolla, c’è anche la crema pasticcera vegan con latte di soia e un pizzico di curcuma a dare colore. Se il tempo stringe, invece, opta per la ricetta cotta al microonde, pronta in pochi minuti.