Tutti gli errori da non fare per preparare il purè alla perfezione

Il purè più famoso al mondo è quello del leggendario Joël Robuchon, diventato un signature dish dello chef francese come il risotto sta a Gualtiero Marchesi e l’uovo a Carlo Cracco. Eppure quando si parla di questo piatto, così cremoso, composto solo da tre ingredienti principali – patate, latte e burro – l’immaginario va subito a un contorno di famiglia, che accompagna secondi piatti che sanno d’autunno e d’inverno. Una preparazione amata tanto dagli adulti quanto dai bambini che come tutte le ricette semplici e confortanti nascondono delle piccole insidie che portano a grandi delusioni e domande: perché il purè è colloso o fa i grumi? La risposta è in errori tanto comuni quanto sottovalutati: noi ne abbiamo trovati 8 (+1), vediamoli insieme.

1. Non usare le patate adatte

Quando si tratta di ricette che hanno le patate come ingrediente principale (vedi alla voce gnocchi), il primo errore da non fare è quello di scegliere la varietà a caso. A fare la differenza, infatti, è la quantità di amido che contengono i tuberi, perché il rischio è quello di ottenere un composto non morbido e soffice, ma colloso. Il consiglio? Punta sulle patate a pasta gialla per un risultato più setoso, vellutato e leggero, mentre opta per quelle a pasta bianca, che hanno più amido, se lo preferisci denso e corposo. Un trucco? Se riesci, trovale della stessa grandezza, si cuoceranno nel medesimo tempo.

2. Sbucciare le patate

Qui le scuole di pensiero si dividono: c’è chi preferisce togliere la buccia delle patate prima di cuocerle, perché potrebbe in seguito non essere eliminata del tutto e quindi compromettere la consistenza del purè, e chi dopo, in quanto la buccia rappresenta una protezione a vantaggio della polpa, garantendo una cottura più omogenea e meno aggressiva. Noi propendiamo per la seconda versione, soprattutto in vista del prossimo passaggio.

3. Bollire le patate invece di lessarle

Dato che manterrai la buccia, rimuovi eventuali residui di terra dalle patate con una pezzuola bagnata e poi sciacquale sotto l’acqua corrente. A questo punto esegui una classica lessatura, mettendo le patate nell’acqua fredda, accendendo il fuoco e tenendole il tempo necessario perché si ammorbidiscano completamente, raggiungendo anche il cuore, senza farle che si sfaldino: ci vorranno più o meno dai 45 ai 60 minuti, fai la prova infilzando i rebbi di una forchetta, che dovranno infilarsi agevolmente. Due note in più:

• quando raggiungono il bollore abbassa la fiamma, così che cuociano dolcemente: ci vorrà più tempo, ma la polpa sarà cotta uniformemente
• non salare in questo momento, dato che la buccia ne impedisce l’assorbimento

4. Aspettare che si raffreddino

Come nell’errore numero uno, è ormai noto che determinate azioni devono essere svolte quando le patate sono ancora calde dopo essere state scolate con cura. Nel purè è necessario non far diventare freddo il tubero perché la buccia resterebbe attaccata alla polpa, rimuovendosi con molta difficoltà e, in seconda battuta, perché si schiaccerebbe con meno facilità, indurendosi, con il rischio di formare dei grumi.

5. Usare lo strumento sbagliato

Una volta che la buccia è stata eliminata dalle patate con un coltellino affilato procedi con la fase successiva. In realtà non esiste un utensile più corretto di un altro per schiacciare le patate, perché a seconda della manualità e dell’esperienza si possono utilizzare la semplice forchetta, il passaverdure e lo schiacciapatate a leva. L’ultimo è il più utilizzato, in quanto coniuga praticità e velocità: ti sconsigliamo di lasciare la buccia, perché i fori non riusciranno a separarla tutta. Per un composto liscio il passaverdure è la soluzione migliore, ma potrai rendere più fine il tuo purè anche in seguito.

6. Non riscaldare il latte e versarlo tutto in una volta

Versa nella pentola le patate passate, che ancora saranno tiepide, e aggiungi il latte: deve essere caldo (ma non bollente), per non creare shock termici e unito a filo mano a mano che viene incorporato con una frusta o un mestolo. Eviterai grumi e avrai un composto cremoso. Ora è tempo di mettere prima il sale e poi il burro a tocchetti: come nelle mantecature dei risotti o delle pastasciutte, quest’ultimo è preferibile che sia freddo, così da sfruttare al meglio la sua parte grassa, che sciogliendosi a contatto con il calore renderà più vellutato il purè. Compi queste operazioni fuori dal fuoco o con fiamma molto bassa.

7. Sbagliare le proporzioni

Le dosi sono importanti per ottenere gusto e consistenza. Per esempio, Robuchon era diventato celebre per il suo purè ricchissimo, con una proporzione 1:1 tra patate e latte + burro: significa che per 1 kg di patate aggiungeva 500 gr di latte e 500 gr di burro. Too much? Per gli standard attuali decisamente sì, ma erano pur sempre gli anni ‘80. Adesso le quantità di grassi sono diminuite a 500 grammi divisi in parti uguali (250 + 250). Nella nostra ricetta, il burro è ancora inferiore, 50 grammi. Fai attenzione: quando versi il latte, perché un purè troppo liquido è quasi impossibile da recuperare senza snaturare la preparazione (a meno che tu non abbia avanzato qualche patata lessa da unire), mentre se è duro, allora aggiungi altro latte rispetto a quello già indicato, ma non mettere mai acqua, perché slegherà il composto.

8. Frullare il purè

In questo momento il tuo purè è praticamente già pronto: puoi unire un po’ di noce moscata o renderlo più saporito con del formaggio grattugiato. Se noti che la texture è troppo grezza o grumosa, allora munisciti di un colino a maglie strette e setaccialo con una spatola: guai a cedere alle lusinghe del mixer a immersione o vanificherai l'intera ricetta, facendo cadere tutta la soffice struttura.

9. Non provare le alternative

Patate, latte, burro, sono gli ingredienti base per un purè classico. Questo non ti impedisce però di sperimentare: puoi provare il purè senza latte, per una variante più light o di “emergenza”, perché ti sei accorto che non hai più latte, oppure per sentirti in pieno mood autunnale e invernale, esprimi alla massima potenze il lato comfort food di questa preparazione affiancando le patate a ortaggi di stagione come nel purè di zucca e nel purè di cavolfiore.