Tutte le differenze tra strutto e sugna e come usarli al meglio

Tra gli ingredienti più usati in passato e progressivamente scomparsi c’è senza dubbio lo strutto: c’è chi storce il naso solo al pensiero di usarlo in cucina e chi, al contrario, rimpiange quei dolci di Carnevale o rustici pasquali – tipo chiacchiere e casatiello – dal caratteristico sapore fragrante, pieno e avvolgente. Il grasso di maiale, infatti, per la sua economicità e disponibilità difficilmente mancava nelle famiglie contadine, che non solo lo utilizzavano come alimento per condire o cuocere, ma anche in veste di unguento o lubrificante per i carri e gli attrezzi di lavoro. Al suo fianco, la sugna, che è sempre grasso di suino, ma diverso. In che senso? Adesso te lo spieghiamo.

Le principali differenze

Considerati spesso sinonimi, strutto e sugna in realtà non sono la stessa cosa, nonostante entrambi siano grassi derivati dal maiale e che, in alcuni dialetti del Sud Italia, i termini vengano usati in chiave intercambiabile. Lo strutto è un prodotto della lavorazione del suino, si ricava soprattutto dalla parte dorsale dell’animale, la stessa da cui arriva il lardo: lo strato adiposo sottocutaneo viene fuso, filtrato e poi fatto raffreddare per solidificarsi in una crema candida, compatta e facilmente spalmabile. Ha un gusto deciso, aromatico ed è usato in cucina per rendere morbidi e saporiti gli impasti di pane, focacce, piadine, taralli, dolci, e per friggere in quanto ha un alto punto di fumo che garantisce un risultato croccante e asciutto. Con sugna, invece, si definisce un grasso specifico, quello viscerale della zona surrenale e interstiziale (il tessuto connettivo che si trova tra un organo e l’altro). Anch’essa può essere sciolta e usata in preparazioni dolci e salate: è più delicata rispetto allo strutto.

Che cos’è lo strutto

Lo strutto è un grasso animale che fa parte da secoli della nostra tradizione gastronomica e che nel tempo è stato sempre più sostituito dal burro, l’olio d’oliva e gli oli vegetali. Si tratta del risultato della fusione dell’adipe prelevato in particolare dal dorso dell’animale (ma può avere origine anche da quella ventrale) posto sotto la cotenna, da cui viene separato, tagliato a pezzi e poi sciolto lentamente a basse temperature. Durante il processo, abbiamo la divisione tra residui che restano solidi e parte liquida: i primi subiscono un’ulteriore lavorazione, venendo seccati e diventando i celebri “ciccioli”, mentre la seconda, trasparente, viene filtrata, porzionata in barattoli e fatta raffreddare per ottenere una pasta di colore bianco-avorio lucido, densa e malleabile.

Che cos’è la sugna

Come visto in precedenza, il grasso viscerale, quello più interno, è conosciuto come sugna e dalla macellazione del maiale se ne possono ricavare in media 2-3 chili. È considerata più pregiata del precedente perché ha meno impurità e una texture meno fibrosa: si può macinare o colare a caldo, ed è delicata e leggera: il prodotto finito in diverse regioni italiane viene chiamato ugualmente strutto, come succede per i taralli ‘nzogna e pepe napoletani.

Quando si usano

Partiamo subito con lo specificare che entrambi sono condimenti che vanno impiegati con parsimonia, anche se non demonizzati in quanto i grassi saturi che li compongono non sono poi così diversi in quantità da quelli del burro che, anzi ne ha di più. Inoltre, per determinate preparazioni, lo strutto può essere più funzionale dell’olio extravergine d’oliva, come per esempio nelle fritture: oltre all’elevato punto di fumo (tra i 200 e i 210 °C), rispetto all’amato nettare vegetale viene assorbito meno dagli alimenti, realizzando una fritto croccante e non unto. Certo, entrambi non possono essere consumati da chi ha scelto una dieta vegetariana o vegana.

La gastronomia italiana è ricca di ricette a base di strutto in quanto in passato ogni famiglia contadina possedeva il maiale, da cui, com’è noto, non si butta via nulla: per questo impasti come quello di piadine, biscotti, taralli, cannoli, torte da credenza e lievitati (tipo le treccine palermitane) lo vedono tra gli ingredienti principali, perché conferisce sapore, sofficità o friabilità a seconda della ricetta, tanto che la sua sostituzione spesso corrisponde a una perdita del gusto originario. La sugna si rivela un alleato in pasticceria, perché meno robusta, e nella produzione di salumi e insaccati, per esempio nei prosciutti, con lo strato di grasso mescolato a sale e aromi utilizzato per rivestire le parti magre della coscia del suino, al fine di conservarle e farle restare umide.