Dolci alti e soffici: tutti i trucchi e i consigli del caso per un risultato perfetto

Un morbido pan di Spagna, una corposa torta margherita, un soffice plumcake, una fragrante torta di mele: non c’è niente più buono e soddisfacente di un dolce alto e soffice in cui affondare il morso. Che sia per un compleanno, per un dessert dopo un pranzo o per una colazione speciale con cui coccolarti, queste torte sono sempre amatissime. Spesso però, nonostante l’entusiasmo di prepararle a casa, capita che il risultato non rispetti le aspettative: a volte la torta non è alta come avresti voluto, a volte al morso ti accorgi che il dolce è troppo pastoso o molto secco, a volte togli il dolce dal forno e sembra perfetto per poi sgonfiarsi qualche attimo dopo. Anche se si tratta di ricette semplici, basta davvero poco per sbagliare e rovinare il risultato finale. In questo caso basta seguire alcuni accorgimenti, facili ma fondamentali, per ottenere una torta perfetta, alta e soffice: ecco una guida completa a tutti i trucchi che devi conoscere, partendo dalla scelta degli ingredienti fino alla cottura e alla conservazione.

Prima di iniziare: la scelta degli ingredienti

Uno degli errori più comuni che si commettono con i dolci è pensare che la prima fase di lavorazione inizi dal creare l’impasto. In realtà inizia ancora prima, con la scelta e il trattamento degli ingredienti: tutto influisce, dalla temperatura di ogni prodotto al tipo di grasso o di lievito scelto. Ecco a cosa devi prestare attenzione nelle fasi iniziali.

1. Lascia gli ingredienti a temperatura ambiente

Uno dei trucchi per ottenere dolci alti e soffici è lavorarli quando sono a temperatura ambiente, quindi non usarli quando sono freddi di frigo ma dopo averli lasciati riposare mezz’ora. Burro, latte e uova, a meno che non sia espressamente richiesto dalla ricetta di usarli freddi, si lavorano meglio quando sono a temperatura ambiente. E se vai di fretta? Evita sempre di impastarli freddi e prova alcuni metodi alternativi: puoi scaldare il latte in un pentolino per meno di un minuto, puoi passare il burro nel microonde per pochi secondi (ma attento a non fonderlo) e puoi intiepidire le uova immergendole per massimo un minuto in acqua scaldata sul fuoco.

2. Scegli la parte grassa

Fondamentale per la buona riuscita di un dolce alto e soffice è il corretto uso della parte grassa, di solito costituita dal burro o dall’olio. La scelta del burro è quella più classica, perché è un ingrediente che rende l’impasto molto saporito e abbastanza morbido, ma se vuoi ottenere un risultato ancora più soffice prova a sostituirlo in parte o del tutto con l’olio di semi. Tanti altri ingredienti possono sostituire il burro: tra tutti, la ricotta è ideale per donare alla parte interna del dolce una consistenza ancora più morbida.

3. Il lievito: quale e quanto? 

Per ottenere un dolce molto alto uno degli ingredienti più importanti è il lievito, in questo caso specifico quello apposito per i dolci: è l’elemento che consente alla torta di crescere in maniera istantanea iniziando a lievitare pochi minuti dopo l’inizio della cottura. Volendo puoi sostituire una parte di lievito con mezzo cucchiaino di bicarbonato, ma se oltre all’altezza vuoi ottenere una particolare morbidezza, aggiungi del cremor tartaro.

La preparazione della torta

Scelti e preparati gli ingredienti è il momento di mettere il grembiule e iniziare a impastare: questa fase è il cuore della ricetta e quindi è fondamentale prestare attenzione a ogni singolo passaggio, perché ogni mossa è importante per ottenere una torta alta e soffice. Vediamo nel dettaglio i trucchi fondamentali da conoscere e seguire.

1. Monta bene le uova

Uno degli elementi che incide maggiormente sulla morbidezza di un dolce sono le uova, o meglio il modo in cui le monti. Ne è perfetto esempio il pan di Spagna che, pur non contenendo lievito, risulta comunque molto alto proprio grazie alle uova montate a dovere. A seconda della ricetta che devi preparare potresti dover montare le uova intere o separando albumi e tuorli. Nel primo caso uniscile allo zucchero e usa una frusta elettrica; se invece hai necessità di separare monta i rossi con lo zucchero fino a renderli chiarissimi e spumosi. Metti un contenitore in freezer per 10 minuti, quindi usalo per montare gli albumi a neve fermissima, fino a quando, capovolgendo il contenitore, resterà attaccata alle pareti. Uniscile delicatamente, a più riprese, mescolando dall’alto verso il basso lentamente per non farle smontare.

2. Setaccia gli ingredienti secchi

È un passaggio che spesso viene trascurato, ma in realtà setacciare gli ingredienti secchi prima di aggiungerli alle uova è fondamentale, perché serve a evitare la formazione dei grumi e ottenere un impasto più leggero. Aiutati con un setaccio o un passino per inserire nell’impasto farina, lievito, fecola di patate o amido di mais e procedi a più riprese, inserendo 3-4 cucchiai alla volta e, solo quando saranno inglobati, aggiungendo gli altri. Se usi la planetaria, gioca un po’ con la velocità: abbassala quando aggiungi la farina e alzala nuovamente per un minuto per poi abbassare di nuovo unendo ancora farina. Una volta aggiunti gli ingredienti secchi, inoltre, evita di mescolare troppo: lavorare eccessivamente l’impasto sviluppa il glutine e rende il dolce duro e gommoso

3. Aggiungi gli aromi e gli ingredienti “extra” solo alla fine

Tutti gli ingredienti sono stati mescolati per bene, ma per caratterizzare e dare una connotazione ben precisa devi aggiungere altro: cacao, scorza di limone, frutta fresca o secca, cioccolato in pezzi o in gocce. Che tu stia facendo una torta di mele o un ciambellone al cacao, questi ingredienti andranno aggiunti solo nella parte finale della preparazione. Inoltre, frutta, gocce di cioccolato andranno infarinati con un po’ di zucchero a velo prima di essere aggiunti, per evitare che, durante la cottura, affondino lasciando la parte superiore sguarnita.

La cottura del dolce

Terminata la lavorazione dell’impasto è il momento della cottura, la fase più delicata di tutto il processo di preparazione del dolce. Anche in questo caso abbiamo tre trucchi da consigliarti affinché la torta non risulti secca, bassa o sgonfia: ecco quali sono.

1. Preriscalda il forno

A meno di indicazioni precise nella ricetta il dolce va messo in forno quando questo è già caldo, quindi prima di infornare la teglia portalo a una temperatura di circa 180 °C. Per quanto riguarda la scelta della modalità statica o della modalità ventilata, dipende dal tipo di ricetta che stai preparando: preferisci la modalità statica se la tua preparazione richiede una cottura omogenea e prolungata, mentre se richiede una cottura rapida imposta la modalità ventilata, che farà cuocere velocemente l’esterno lasciando l’interno soffice e morbido.

2. Scegli lo stampo giusto e preparalo a dovere

La forma e le dimensioni dello stampo incidono direttamente sull'altezza di un dolce quindi, se desideri ottenere una torta alta, devi scegliere quello più adatto alle tue esigenze. In generale ricorda che uno stampo più piccolo produrrà una torta più alta e stretta, mentre uno stampo più grande risulterà in un dolce più basso e largo. Inoltre la quantità di impasto deve essere proporzionata alla superficie dello stampo, perché se lo stampo è troppo grande rispetto alla dose, la torta sarà sottile, rischierà di seccarsi o di cuocere troppo in fretta. Valuta anche l’area dello stampo, oltre al suo diametro: uno stampo quadrato spesso ha una superficie maggiore di uno stampo tondo di pari diametro, risultando in una torta più bassa. Una volta scelto lo stampo più adatto, è il momento di prepararlo. Anche se è antiaderente devi sempre ungerlo e infarinarlo, oppure ricoprirlo con della carta antiaderente per evitare che si attacchi. Versa il composto, livella delicatamente con il dorso di un cucchiaio e inforna appena il forno si è riscaldato a sufficienza.

3. Non aprire lo sportello durante la cottura

Se non vuoi ritrovarti con un ciambellone afflosciato da una parte o con un pan di Spagna basso e sgonfio, lo sportello del forno non va assolutamente aperto durante la cottura, per almeno mezz’ora da quando inforni il dolce. Il motivo è semplice: all’interno del forno la temperatura è molto alta e, se tu aprissi il forno, entrerebbe aria fredda che creerebbe uno shock termico all’impasto. La zona che ha ricevuto l’aria fredda andrebbe così ad accartocciarsi su sé stessa, facendoti avere una cottura disomogenea con metà del dolce basso e, inevitabilmente, troppo cotto e biscottato e un’altra parte alta e poco cotta, oltre al fatto che avresti un prodotto esteticamente poco presentabile. Una volta cotta, lascia la torta nel forno spento con lo sportello socchiuso per qualche minuto, per evitare sbalzi termici.

La conservazione della torta

Difficilmente quando prepari una torta viene consumata tutta subito, ci sarà sempre una parte che avanza: in questo caso la cosa migliore è riporla in un apposito porta torta in modo che rimanga all’asciutto. In alternativa puoi usare un contenitore di latta con chiusura ermetica oppure puoi avvolgerla con della pellicola chiudendo bene le estremità per fare in modo che le parti tagliate, quelle più esposta all’aria, non si secchino; conservata in questo modo rimarrà soffice come appena fatto per diversi giorni. Se il dolce è farcito con panna o crema è necessario riporlo in frigo, sempre all’interno di un contenitore ermetico che prevenga la torta dal seccarsi.