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Torta ricciarello: la ricetta del dessert alle mandorle e agrumi del maestro Sal De Riso

Preparazione: 40 Min
Cottura: 20 Min
Riposo: 2 Ore
Difficoltà: Media
Dosi per: 6-8 persone
A cura di Raffaella Caucci
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ingredienti

Per i dischi di biscotto
albume
100 gr
ammoniaca alimentare
2 gr
Marzapane
1 kg
Limone (non trattato)
q.b.
Per la farcitura
panna fresca semi montata
400 gr
Latte
300 gr
Farina di mandorle
200 gr
Zucchero a velo
200 gr
Panna fresca liquida
100 gr
Zucchero semolato
50 gr
Gelatina
18 gr
Per le arance caramellate
Arance (non trattate)
200 gr
Zucchero semolato
200 gr
per decorare
Panna da montare
200 gr
mandorle a lamelle
100 gr
Zucchero a velo
q.b.

La torta ricciarello è un dessert elegante e raffinato, realizzato dal maestro pasticciere Sal De Riso durante il programma "È sempre mezzogiorno!" di Antonella Clerici. Si tratta di un dolce composto da due dischi di biscotto al marzapane, farciti con una voluttuosa crema alle mandorle e fettine di arancia caramellate. Dall'aroma intenso e dalla consistenza scioglievole, sarà perfetta da servire al termine di una cena speciale con gli amici più cari.

Il nome si riferisce ai celebri dolcetti senesi con cui questa creazione condivide gli ingredienti principali. La preparazione è piuttosto lunga ma, seguendo le nostre indicazioni, non eccessivamente complicata: le fette di arancia vengono fatte cuocere a fuoco dolce, insieme allo zucchero, finché non sono lucide e sfaldate. Si confeziona la farcitura, incorporando insieme farina di mandorle, zucchero a velo, latte, panna liquida e gelatina alimentare, fino a ottenere un composto denso e corposo, che andrà poi amalgamato con altra panna leggermente montata.

Ci si dedica quindi alle due basi, lavorando il marzapane sbriciolato con l'albume, la scorza grattugiata di un limone e l'ammoniaca alimentare, utile alla lievitazione; una volta pronte e raffreddate, si posizionano all'interno di un anello apribile, si distribuisce la farcia, poi si ripone il tutto in freezer per un riposo di almeno 2 ore.

Non rimarrà che guarnire con ciuffetti di panna montata, sormontati da fettine di arancia, ricoprire i lati con le mandorle a lamelle, infine spolverizzare con uno strato impalpabile di zucchero a velo: il risultato è una torta deliziosa e bella da vedere, che ripagherà completamente dell'impegno e dell'attesa.

Scopri come preparare la torta ricciarello seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche altre specialità di Sal De Riso, come la torta caprese al limone, gli struffoli e la torta ricotta e pere.

Come preparare la torta ricciarello

Sciacqua per bene un'arancia biologica, tagliala a fettine spesse circa 0,7-0,8 mm e sistemala in un pentolino con lo zucchero 1, quindi cuoci per circa 10 minuti, mescolando spesso.

Quando le fette di arancia appariranno disfatte e lucide 2, spegni il fuoco e lasciale raffreddare.

Occupati della crema: lascia in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Nel frattempo, scalda la panna e il latte in un pentolino fino a raggiungere il bollore, quindi allontana dai fornelli e aggiungi la gelatina, ben strizzata 3. Mescola accuratamente fino ad amalgamare il tutto.

Raccogli in una ciotola capiente la farina di mandorle e lo zucchero a velo, miscelali insieme, quindi versa a filo il liquido, mescolando con una frusta 4 fino a ottenere un composto denso e omogeneo. Tieni da parte la crema.

A questo punto, prepara i dischi di biscotto: sistema gli albumi nella ciotola della planetaria, aggiungi l'ammoniaca alimentare 5 e profuma con la scorza di limone grattugiata.

Sbriciola il marzapane e uniscilo all'albume 6, poi lavora con la frusta piatta fino a ottenere un composto denso e cremoso. Se non hai la planetaria, puoi utilizzare delle normali fruste elettriche.

Trasferisci l'impasto in un sac à poche munito di beccuccio liscio e forma due dischi a spirale da 22 centimetri di diametro su una teglia foderata di carta forno 7.

Cuoci i dischi in forno preriscaldato a 190 °C per 13 minuti, finché non saranno ben gonfi e dorati, poi sfornali 8 e lasciali raffreddare completamente prima di toccarli.

Monta leggermente la panna montata fredda di frigo, finché non apparirà corposa ma ancora morbida, e aggiungila alla crema di mandorle ormai fredda 9. Incorporala, insieme allo zucchero, con dei movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Componi il dolce: sistema il primo disco di biscotto sul piatto da portata, posizionandolo all'interno di un anello apribile, quindi versa la crema 10, tenendone da parte un po' per la decorazione dei bordi.

Farcisci con le fette di arancia caramellate 11.

Ricopri con il secondo disco di biscotto 12 e riponi la torta in freezer a rassodare per almeno 2 ore.

Aiutandoti con un coltello a lama sottile, rifila i bordi e sforma la torta rimuovendo l'anello 13.

Rivesti i bordi della torta con un po' della crema tenuta da parte, poi cospargili di mandorle a lamelle 14.

Monta a neve ben ferma la panna per la decorazione, trasferiscila in un sac à poche con beccuccio a stella e forma dei ciuffi decorativi sulla sommità del dolce 15. Posiziona una fettina di arancia caramellata su ogni ciuffo e spolverizza di uno strato impalpabile di zucchero a velo.

Taglia a fettine e gusta la torta ricciarello, cremosa e profumata 16.

Consigli

Per una resa impeccabile, la cosa più importante è utilizzare solo prodotti di ottima qualità: scegli arance provenienti da agricoltura biologica, prive di diserbanti e pesticidi; tra le migliori varietà ci sono le tarocco o le rosse di Sicilia, con polpa succosa, zuccherina e senza semi. Puoi acquistare il marzapane già pronto nei negozi specializzati in articoli da pasticceria, oppure cimentarti a confezionarlo in casa con la nostra ricetta.

Conservazione

La torta ricciarello si conserva in freezer, ben coperta, fino a 2 settimane. Va estratta dal congelatore e lasciata a temperatura ambiente solo 10-15 minuti prima del servizio, per evitare che la crema possa sciogliersi.

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