torrone fatto in casa

Zucchero, miele, albumi, frutta secca e talvolta cacao: pochi ed essenziali ingredienti che, mescolati insieme, danno vita a un capolavoro dell'arte dolciaria marmoreo e irresistibile, sua maestà il torrone. Una ricetta antichissima – che sembra risalire addirittura ai popoli sanniti – ancora oggi eseguita come un tempo. La sua origine si perde nei meandri della storia: c’è chi la fa risalire alla tradizione araba, poiché ancora oggi si trova in tutte le regioni dominate in passato da questa civiltà, come la Spagna meridionale e la Sicilia; altri ancora parlano di un’origine romana, ricordando la “cupedia”, un dolce di mandorle e miele citato dallo scrittore Marco Terenzio Varrone.

Quello che mangiamo oggi affonda le radici a Cremona e la sua nascita ha una data ben precisa, il 25 ottobre del 1441: in questo giorno, infatti, fu presentato e offerto al banchetto nuziale di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti. Dolce e friabile al punto giusto, ha la caratteristica forma allungata e rettangolare che ricorda quella della torre simbolo cittadina, da cui deriverebbe il nome: il Torrazzo, per l'appunto.

Tante e diverse le varietà a nostra disposizione: duro o morbido (la differenza sta nel tempo di cottura: fino a 12 ore per la prima tipologia, intorno alle 2 per la versione tenera); bianco, ricoperto o al cioccolato; alla nocciola, per il tipico piemontese, alla mandorla, più diffuso nel meridione, ma anche alle noci o ai pistacchi, per un risultato più creativo; e ancora arricchito con scorzette di arancia, canditi o uvetta. Ciascuno, poi, ha la sua preferenza personale. Se quest'anno desiderate realizzarlo in casa, sappiate che non è così difficile come si possa immaginare: indispensabili, un pizzico di precisione, tanto "olio di gomito" e gli strumenti più giusti. Ed è ecco che in poco tempo otterrete una delizia homemade degna dei maestri pasticcieri, la conclusione ideale del pranzo di Natale o il cadeau perfetto con cui omaggiare amici e parenti.

I consigli per un buon torrone casalingo

Prima di passare alla ricetta vera e propria, ecco le poche "regole d'oro" da osservare per realizzare un ottimo prodotto fatto in casa.

1. Occhio alla qualità

torrone fatto in casa

La primissima regola, e la più importante, riguarda l'attenzione alle materie prime. Gli ingredienti, come già detto, sono molto semplici ma è indispensabile che siano di ottima qualità: utilizzate albumi d'uovo freschissimi, di uova allevate a terra, libere di razzolare felici, e con metodi biologici; assicuratevi che la frutta secca scelta sia italiana e acquistate un buon miele, magari prodotto da una piccola azienda locale (se possibile, andate a scovarlo nei mercatini rionali delle vostre città); il più indicato è il miele d'acacia, dal colore chiaro e dal gusto delicato e non prevaricante. Ricordatevi che lo stampo va rivestito con l'ostia o cialda per torrone: potete trovarla nei negozi specializzati in forniture per dolci o nelle pasticcerie; qualora non siano disponibili, potete acquistarli anche online.

2. Mai più senza termometro da cucina

torrone fatto in casa

Preparare il torrone in casa è quanto di più semplice possa esistere: bisogna solo fare attenzione a tempi di riposo e temperature, che andranno osservati scrupolosamente. Scaldate la frutta secca in forno a circa 110-120 °C, monitorando con attenzione il livello di doratura (saranno necessari circa 15 minuti); una volta tostata, lasciatela nel forno spento e con il portello leggermente aperto: in questo modo resterà calda e sarà più facile incorporarla al composto. L'utilizzo del termometro da cucina è assolutamente indispensabile: il miele andrà versato sugli albumi montati quando avrà raggiunto i 124 °C, mentre lo sciroppo di acqua e zucchero quando sarà arrivato a 144 °C; entrambi andranno versati a filo, con le fruste elettriche in movimento e alla velocità minima: al termine dovrete ottenere un composto bianchissimo, lucido e molto spumoso.

3. Sciroppo di glucosio: sì o no?

torrone fatto in casa

In alcune ricette è previsto l'utilizzo dello sciroppo di glucosio: si tratta di una soluzione di acqua e amido, utilizzata soprattutto a livello industriale, ma ultimamente anche nella produzione casalinga, al fine di ottenere un prodotto dalla consistenza finale migliore e più facilmente conservabile; per un dolce più genuino e sano, è preferibile ometterlo e sostituirlo con il pari quantitativo di miele.

4. Olio di gomito e… di semi

torrone fatto in casa

La frutta secca tostata e gli eventuali canditi andranno incorporati alla massa, mescolando a mano e con molto vigore. In questa fase sarà necessario un bel po' di "olio di gomito" per amalgamare perfettamente gli ingredienti. Quando versate la massa all'interno dello stampo (o degli stampini nel caso di torroncini più piccoli), il consiglio è di utilizzare una spatola unta con un goccino di olio di semi: in questo modo sarà molto più semplice maneggiare e poi livellare il vostro composto; una volta raffreddato, porzionatelo aiutandovi con un coltello leggermente oleato: si taglierà con estrema facilità e velocità.

5. Golosi cadeaux

torrone fatto in casa

Una volta pronto, avvolgete il vostro torrone prima in un foglio di carta forno, poi in uno di alluminio, quindi conservatelo a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto: si manterrà perfetto e come appena fatto per diversi giorni. Partendo da questa base, ovviamente, potrete creare ricette creative e molto ghiotte: se desiderate realizzare dei torroncini dalla copertura croccante, sciogliete a bagnomaria del cioccolato (fondente, al latte o bianco), quindi immergeteli nella glassa ottenuta e fateli asciugare su una gratella per dolci. Quando il cioccolato si sarà perfettamente rappreso, trasferite i vostri torroncini in appositi sacchettini per alimenti, chiudeteli con un nastrino e regalateli ad amici e parenti. Sarà un regalo più che apprezzato.

Torrone bianco: la ricetta

Dopo tanta teoria, è arrivato il momento di passare alla pratica e mettersi ai fornelli. Di ricette, ovviamente, ne esistono moltissime: con la nostra versione otterrete il classico torrone bianco e morbido. Per prima cosa fate tostare in forno a 100-120 °C 350 gr di mandorle già pelate; intanto, montate a neve ben ferma 30 gr di albumi con 30 gr di zucchero. Preparate uno sciroppo con 60 ml di acqua e 180 gr di zucchero (dovrà arrivare alla temperatura di 144 °C) e fate sciogliere 120 gr di miele, portandolo a 125 °C: per questa operazione, è consigliabile utilizzare un termometro da cucina; aggiungete il miele e lo sciroppo di zucchero agli albumi versandoli lentamente e a filo, e proseguite a mescolare il tutto. Profumate con l'eventuale aroma scelto e poi incorporate le mandorle tostate, mescolando energicamente con una spatola. Trasferite la massa ottenuta in uno stampo, foderato con un foglio di ostia, quindi livellate per bene e poi coprite con un altro foglio di ostia praticando una leggera pressione. Lasciate raffreddare completamente, mettete in frigorifero per almeno 12 ore e poi tagliatelo in porzioni più piccoli.

Partendo da questa base, potrete sbizzarrirvi come più preferite: potete sostituire le mandorle con le nocciole, i pistacchi o i gherigli di noce; potete profumare il vostro torrone con l'aroma di vaniglia, dell'acqua di fiori di arancio oppure omettere del tutto qualunque essenza; potete infine arricchirlo con scorzette di agrumi, canditi o uvette. Insomma, spazio alla fantasia. Se, invece, siete amanti del cioccolato, provate questa golosissima variante con crema spalmabile e nocciole.