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Il tonno del Chianti è un piatto tipico toscano, preparato con carne di maiale (solitamente lonza o spalla), cotta a lungo in una miscela di vino bianco e aromi e sfilacciata quindi con le mani prima di essere conservata sott'olio in barattoli di vetro sterilizzati.
Si tratta di una ricetta antica della tradizione contadina nata quando non esistevano ancora i sistemi di refrigerazione moderni ed era necessario trovare metodi efficaci per preservare la carne durante i mesi più caldi. Nonostante il suo nome possa trarre in inganno, dunque, questa specialità non contiene pesce, ma deve la sua denominazione alla consistenza tenera e saporita che ricorda quella dei filetti di tonno in scatola.
Una volta pronto, puoi servire il tonno del Chianti come antipasto o aperitivo insieme a fagioli cannellini bolliti e a della cipolla rossa tagliata sottile oppure, per un secondo gustoso e nutriente, puoi aggiungerlo a un'insalata mista di stagione e consumarlo poi in accompagnamento a fettine di pane sciocco.
Scopri come preparare il tonno del Chianti seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altri piatti tipici della cucina toscana.
Come preparare il tonno del Chianti
Per preparare il tonno del Chianti, priva per prima cosa la lonza di maiale del grasso in eccesso e tagliala a fette 1, quindi riducila a bocconcini da circa 3 cm di larghezza.
Per preparare il tonno del Chianti, priva per prima cosa la lonza di maiale del grasso in eccesso e tagliala a fette 1, quindi riducila a bocconcini da circa 3 cm di larghezza.
Versa metà sale grosso in un recipiente e disponi sopra i bocconcini di carne 2.
Versa metà sale grosso in un recipiente e disponi sopra i bocconcini di carne 2.
Copri con il sale grosso restante 3, chiudi con un coperchio e lascia riposare in frigo per 3 giorni.
Copri con il sale grosso restante 3, chiudi con un coperchio e lascia riposare in frigo per 3 giorni.
Trascorso questo tempo, preleva i bocconcini di lonza di maiale e sciacquali con cura in una terrina per eliminare il sale in eccesso 4.
Trascorso questo tempo, preleva i bocconcini di lonza di maiale e sciacquali con cura in una terrina per eliminare il sale in eccesso 4.
Scola quindi la carne su carta assorbente da cucina 5 e tamponala per bene.
Scola quindi la carne su carta assorbente da cucina 5 e tamponala per bene.
In una casseruola capiente versa 1,5 l di acqua, il vino bianco, le foglie di alloro fresco, le bacche di ginepro e 25 grani di pepe nero 6, quindi metti sul fuoco e porta al bollore.
In una casseruola capiente versa 1,5 l di acqua, il vino bianco, le foglie di alloro fresco, le bacche di ginepro e 25 grani di pepe nero 6, quindi metti sul fuoco e porta al bollore.
Tuffa i bocconcini di maiale 7, copri con un coperchio e lascia cuocere dolcemente per 4-5 ore.
Tuffa i bocconcini di maiale 7, copri con un coperchio e lascia cuocere dolcemente per 4-5 ore.
Una volta pronta, lascia intiepidire la lonza di maiale nel suo liquido di cottura, quindi prelevala con un mestolo forato, distribuiscila su una teglia rivestita con carta assorbente da cucina 8 e tamponala con cura: questo passaggio è molto importante poiché la carne, prima di essere inserita nei vasetti, dovrà essere il più asciutta possibile.
Una volta pronta, lascia intiepidire la lonza di maiale nel suo liquido di cottura, quindi prelevala con un mestolo forato, distribuiscila su una teglia rivestita con carta assorbente da cucina 8 e tamponala con cura: questo passaggio è molto importante poiché la carne, prima di essere inserita nei vasetti, dovrà essere il più asciutta possibile.
A questo punto, versa sul fondo dei barattoli di vetro sterilizzati qualche grano di pepe nero, quindi inserisci i bocconcini di lonza di maiale ben asciutti e profuma, a piacere, con delle foglie di alloro essiccato 9.
A questo punto, versa sul fondo dei barattoli di vetro sterilizzati qualche grano di pepe nero, quindi inserisci i bocconcini di lonza di maiale ben asciutti e profuma, a piacere, con delle foglie di alloro essiccato 9.
Copri a filo con olio extravergine di oliva 10, quindi premi il tutto con il dorso di un cucchiaio e lascia riposare il vasetto aperto per circa 20 minuti: in questo modo fuoriusciranno eventuali bolle d'aria.
Copri a filo con olio extravergine di oliva 10, quindi premi il tutto con il dorso di un cucchiaio e lascia riposare il vasetto aperto per circa 20 minuti: in questo modo fuoriusciranno eventuali bolle d'aria.
Chiudi ermeticamente con il tappo a vite 11, quindi trasferisci il vasetto in frigo e consumalo entro 3 giorni.
Chiudi ermeticamente con il tappo a vite 11, quindi trasferisci il vasetto in frigo e consumalo entro 3 giorni.
In alternativa, se intendi prolungare di qualche giorno la durata, puoi pastorizzare i vasetti: ti basterà sistemarli in una casseruola, avvolti con un canovaccio, versare l'acqua fino a ricoprirli interamente e lasciarli sobbollire infine sul fuoco per una mezz'ora 12. Trascorso il tempo, non ti rimarrà che far raffreddare i barattolini immersi nel liquido e trasferirli quindi in frigo.
In alternativa, se intendi prolungare di qualche giorno la durata, puoi pastorizzare i vasetti: ti basterà sistemarli in una casseruola, avvolti con un canovaccio, versare l'acqua fino a ricoprirli interamente e lasciarli sobbollire infine sul fuoco per una mezz'ora 12. Trascorso il tempo, non ti rimarrà che far raffreddare i barattolini immersi nel liquido e trasferirli quindi in frigo.
Il tonno del Chianti è pronto per essere gustato 13.
Il tonno del Chianti è pronto per essere gustato 13.
Se desideri, puoi accompagnarlo a una porzione di fagioli cannellini e a delle cipolle rosse tagliate a fettine sottili 14.
Se desideri, puoi accompagnarlo a una porzione di fagioli cannellini e a delle cipolle rosse tagliate a fettine sottili 14.
Consigli e conservazione
Per un risultato molto tenero, ti consigliamo di utilizzare la lonza di maiale, come nella versione qui proposta ma, in alternativa, andrà bene anche la spalla o la coscia.
Piuttosto lunga ed elaborata, la ricetta richiede di far riposare la lonza tagliata a bocconcini in frigo, ricoperta con il sale grosso, per 72 ore prima di procedere con la preparazione: in questo modo perderà parte dell'acqua in essa contenuta e risulterà più morbida e delicata.
Il nostro chef Ghedini ha cotto la carne insieme a vino bianco, bacche di ginepro, foglie di alloro e grani di pepe ma, a piacere, puoi aggiungere gli aromi preferiti, come salvia, timo, prezzemolo e pepe rosa: dal sapore più delicato rispetto a quello nero.
Il tonno del Chianti si conserva in frigo, in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e coperto con olio a filo, per 3-4 giorni massimo. Per prolungarne la durata fino a 10 giorni, ti suggeriamo di pastorizzare i vasetti in acqua bollente per una mezz'ora e di lasciarli raffreddare poi immersi nel liquido prima di riporli in frigo.
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