Mastiha Sweet: cos’è e come si mangia il dolce sottomarino greco

Il dolce più amato delle estati greche arriva in tavola incollato a un cucchiaio e si consuma tenendolo a mollo dentro un bicchiere d’acqua ghiacciata. Raccontato così, somiglia più a una penitenza medievale che a una merenda, ma si tratta di un dessert nostalgico e davvero particolare.

Si chiama ypovrichio, che in greco significa “sottomarino”, ed è una pasta candida e vischiosa che sugli scaffali internazionali viene venduta con il nome commerciale di Mastiha Sweet, perché la versione più pregiata deve il proprio sapore alla mastiha, la famosa resina dell’isola di Chios.

Che cos’è la Mastiha Sweet

Sotto il profilo tecnico si tratta di un fondente lavorato a freddo, cioè di una massa densa ed elastica che si ottiene portando a ebollizione acqua e zucchero insieme a una piccola quota di miele o di sciroppo di glucosio.

Una volta raffreddato, il composto viene aromatizzato e montato a lungo: la lavorazione costringe il saccarosio a formare una miriade di microcristalli e incorpora aria, restituendo quel bianco opaco che nel bicchiere si riconosce da lontano.

A tenere morbida la pasta provvedono il succo di limone e il glucosio, secondo lo stesso principio dello zucchero invertito impiegato in gelateria, impedendogli di ricompattarsi in un blocco unico.

Il risultato appartiene idealmente alla famiglia dei glyka tou koutaliou, i dolci al cucchiaio greci nati per conservare la frutta sotto sciroppo e serviti anch’essi accanto a un bicchiere d’acqua fredda, con una differenza sostanziale, perché qui la frutta da conservare non esiste e sul cucchiaio resta soltanto lo zucchero con il suo aroma.

Perché si chiama vanilia anche quando la vaniglia non c’entra

A questo punto scatta il cortocircuito linguistico che disorienta chiunque lo ordini per la prima volta, dato che in Grecia il dolce si chiede al banco col nome di vanilia anche quando nel bicchiere finisce la versione al mastice, che di vaniglia non ne ha nemmeno l’ombra.

Da dove arrivi quel nome nessuno lo sa dire con certezza, ed è comunque l’ultimo di una sequenza lunga, perché la ricetta nasce come zaharokandio zymoti, cioè zucchero candito impastato, formula che i greci ripetono ancora nei canti natalizi senza sapere più a cosa si riferisca, e passa poi per aspro glyko, il dolce bianco, prima di diventare la vanilia che si ordina oggi.

La faccenda si complica sugli scaffali, dove i barattoli etichettati con "vanilia" contengono davvero vanillina, spesso in compagnia dell’olio di mastiha, tanto che il nome ha smesso da un pezzo di essere una promessa sull’aroma.

La produzione industriale ha poi moltiplicato gli aromi, dal bergamotto al mandarino, dalla rosa alla mandorla amara fino all’amarena, e qualche ricetta incorpora petali o ciliegie candite che, impregnandosi, tingono di rosa l’acqua del bicchiere.

Che cos’è la mastiha di Chios e come si raccoglie

Il lentisco, botanicamente Pistacia lentiscus, è un arbusto sempreverde diffuso in tutto il Mediterraneo, ma soltanto nella porzione meridionale dell’isola di Chios, nell’Egeo orientale a poche miglia dalla costa turca, la varietà Chia secerne la resina aromatica chiamata mastiha o mastika, grazie a una combinazione di suolo, microclima e selezione secolare che altrove non si è mai ripetuta.

Intorno a questa resina è cresciuto un intero tessuto sociale confinato nei Mastichochoria, i ventiquattro villaggi medievali con le case disposte a formare un muro continuo e un labirinto fatto di vicoli, così che il tesoro dell’isola restasse fuori dalla portata dei pirati. Dal 1997 il prodotto porta la Denominazione di origine protetta con il nome di Masticha Chiou, e nel novembre del 2014 le sue tecniche di coltivazione sono entrate nella lista del patrimonio culturale immateriale dell’umanità dell’Unesco.

Il calendario della lavorazione è immutato da secoli e comincia a metà giugno, quando il terreno attorno ai tronchi viene spianato e cosparso di carbonato di calcio, la polvere bianca che accoglie le gocce mantenendole pulite. A luglio si incide la corteccia e la resina cola lentamente fino a rapprendersi all’aria in quelle che tutti chiamano “lacrime”, raccolte a mano dopo due o tre settimane e successivamente riposte in cassette di legno.

Il gusto è difficile da descrivere, perché apre su note resinose che rimandano al pino, all’eucalipto e al legno di cedro, per chiudere con un tocco di pepe bianco. In purezza risulta amara nei primi istanti e vira poi sul rinfrescante, e già Erodoto, stando alla tradizione, descriveva i greci alle prese con una resina essiccata da ruminare, praticamente la prima gomma da masticare della storia.

Come si mangia il dolce sottomarino greco

Il rituale è codificato al millimetro e conviene assecondarlo, spingendo una cucchiaiata abbondante di mastiha sul fondo di un bicchiere colmo d’acqua freddissima, affinché il contrasto termico rassodi all’istante il composto impedendogli di sciogliersi nel liquido.

Si estrae poi il cucchiaio con una certa cautela e si lecca la pasta, che con il calore della bocca si ammorbidisce e torna masticabile, per poi rituffare la posata nel suo bagno ghiacciato appena la consistenza cede. Alla fine si beve l’acqua rimasta, ormai carica di zucchero e di oli essenziali, per molti la parte più buona.

Le origini dell’ypovrichio, da Costantinopoli a Chios

La storia comincia lontano dalla Grecia continentale, perché la tradizione colloca la nascita della ricetta a Costantinopoli, nel quartiere di Galata, per mano di pasticcieri originari proprio di Chios che lì aprono le prime botteghe dolciarie nel Seicento.

All’epoca la preparazione si chiamava con notevole pragmatismo dolce bianco e nelle dimore aristocratiche serviva ad accogliere gli ospiti di riguardo, funzione cerimoniale che non ha mai smesso di svolgere, dato che ancora oggi viene offerta ai visitatori del Patriarcato ecumenico di Costantinopoli, il primo per onore fra i patriarcati ortodossi.

La svolta arriva con lo scambio forzato di popolazioni greco-turche del 1923, quando i profughi sbarcati a Chios incrociano la ricetta metropolitana con l’ingrediente principe dell’isola e addizionano con l’olio essenziale di mastice una pasta che fino a quel momento aveva un sapore diverso.

La diffusione capillare degli anni Cinquanta si spiega però con una ragione ben più prosaica, dato che nelle campagne senza frigorifero l’altissima concentrazione di zuccheri funzionava da conservante naturale e consentiva al preparato di resistere in dispensa per mesi interi, anche a luglio.

Dove si assaggia la Mastiha Sweet in Grecia

Il palcoscenico d’elezione resta la casa privata, dove il dolce accompagna l’offerta rituale che segue i convenevoli d’ingresso. Non chiude un pasto, semmai apre le danze, e per questo compare spesso all’ombra di un platano nella piazza del paese oppure sotto il gelsomino di un cortile.

Fuori dalle mura domestiche lo si trova nelle taverne e nei bar piantati sulla sabbia, dove la sua indifferenza al calore lo rende un candidato più affidabile del gelato. Le isole in cui si incontra con maggiore regolarità sono Chios, Mykonos, Hydra, Lemno e Santorini, dove diversi hotel lo servono al check-in come biglietto da visita, spesso scortato da un bicchierino di liquore alla mastiha ricavato dalla stessa pianta.

Chi si avventura fra le ricette greche trova un repertorio dolciario sterminato e quasi sempre grondante di miele, dai loukoumades in giù, ma nessuna di quelle preparazioni si mangia dopo un bagnetto  nell’acqua gelata.

La parte più interessante di questo rito rinfrescante si compie a casa d’altri ed è pura diplomazia domestica: la visita al parente di turno dura il tempo esatto del dolce, perché chi dosa la cucchiaiata ha già deciso quanti minuti è disposto a tollerarti.