Tonnetto alletterato: il pesce mediterraneo economico da riscoprire in cucina

Ha il corpo affusolato dei grandi nuotatori, la carne scura e compatta e un disegno sul dorso che sembra composto da lettere tracciate a mano. È proprio da questa particolare livrea che deriva il nome del tonnetto alletterato, uno dei piccoli tunnidi più diffusi nel Mediterraneo.

Spesso confuso con il tonno rosso, la palamita o il tombarello, l’alletterato appartiene alla stessa famiglia, quella degli Scombridi, ma presenta caratteristiche ben riconoscibili. Oltre alle linee scure e irregolari concentrate nella parte posteriore del dorso, mostra alcuni evidenti punti neri nella zona compresa tra la pinna pettorale e il ventre. Il dorso è azzurro scuro, mentre i fianchi e la parte inferiore del corpo assumono tonalità argentee e madreperlacee.

Le sue carni ricordano quelle del tonno, ma hanno un gusto generalmente più deciso e una consistenza che può diventare asciutta se sottoposta a cotture troppo lunghe. Per questo motivo il tonnetto alletterato dà il meglio nelle preparazioni veloci oppure nelle ricette in cui viene accompagnato da pomodoro, cipolle, agrumi, erbe aromatiche e altri ingredienti capaci di mantenerlo succoso e morbido.

Presente nelle acque del Mediterraneo e dell’Atlantico, è un pesce pelagico che vive e si sposta in branchi, avvicinandosi anche alle zone costiere alla ricerca di piccoli pesci e cefalopodi. È particolarmente apprezzato nelle regioni dell’Italia meridionale, dove può essere chiamato semplicemente tonnetto, alletterato o, in alcune aree della Sicilia, tunnina striata. Ecco quali sono le caratteristiche del tonnetto alletterato, come distinguerlo dagli altri tunnidi e come usarlo in cucina.

Le caratteristiche del tonnetto alletterato, il pesce dalla livrea “scritta”

Considerato spesso uno dei pesci meno conosciuti del Mediterraneo, il tonnetto alletterato è rimasto a lungo in secondo piano rispetto al più celebre tonno rosso: una specie ancora poco valorizzata, nonostante la diffusione nei nostri mari e la versatilità delle sue carni.

L'Euthynnus alletteratus, il suo nome scientifico, è un pesce marino appartenente alla famiglia degli Scombridi, la stessa che comprende tonni, sgombri, palamite e tombarelli. Ha un corpo robusto e fusiforme, adatto al nuoto veloce, con la testa conica, la coda sottile e falciforme e due pinne dorsali molto ravvicinate. La caratteristica che permette di riconoscerlo più facilmente si trova sul dorso. Nella parte posteriore del corpo presenta infatti una serie di linee nere ondulate e irregolari, simili a simboli o caratteri di una scrittura: da questi segni deriva il termine “alletterato”. Sotto la pinna pettorale compaiono inoltre diverse macchie nere tondeggianti, assenti nel giovane tonno rosso e utili per distinguere le due specie. Può raggiungere dimensioni considerevoli, anche se gli esemplari venduti nei mercati sono normalmente più piccoli rispetto ai grandi tonni.

Un’altra specie con cui viene frequentemente confuso è il tombarello: quest’ultimo, però, ha un corpo più slanciato e presenta uno spazio più evidente tra le due pinne dorsali, che nell’alletterato risultano invece quasi contigue. Dalla palamita si distingue soprattutto osservando la disposizione delle striature: nella palamita attraversano obliquamente gran parte del dorso, mentre nell’alletterato sono più irregolari e concentrate verso la coda.

Il tonnetto alletterato vive nelle acque temperate e tropicali dell’Atlantico ed è comune nel Mediterraneo, compresi i mari italiani. È una specie pelagica: trascorre quindi gran parte della sua vita in mare aperto, anche se può avvicinarsi alla costa, soprattutto seguendo i banchi di sardine, alici e altri piccoli pesci di cui si nutre.

Dal punto di vista gastronomico è considerato uno dei cosiddetti pesci poveri, una definizione legata soprattutto al valore commerciale e non alla qualità delle carni. La polpa è scura, soda e saporita, con caratteristiche simili a quelle degli altri pesci azzurri. Il gusto intenso richiede però qualche attenzione: una cottura eccessiva può renderla asciutta e mettere in evidenza le note più ferrose.

Quando viene acquistato intero, è importante che il pesce sia molto fresco. Gli occhi devono apparire lucidi e leggermente sporgenti, le branchie devono essere rosse, la pelle brillante e la carne soda. Una volta pulito, può essere tagliato in tranci, sfilettato oppure diviso nelle diverse parti, utilizzando separatamente i filetti, la ventresca e le porzioni vicine alla testa.

Benefici e controindicazioni del tonnetto alletterato

Come gli altri pesci della famiglia degli Scombridi, il tonnetto alletterato è una fonte di proteine di elevata qualità e può apportare acidi grassi polinsaturi omega -3, in particolare EPA e DHA. La composizione nutrizionale può variare in base alle dimensioni dell’esemplare, alla stagione, all’alimentazione e alla parte consumata: la ventresca, per esempio, è generalmente più ricca di grassi rispetto ai tagli dorsali.

Inserito in una dieta varia ed equilibrata, il pesce contribuisce all’apporto di proteine, vitamine, minerali e grassi essenziali. È comunque consigliabile alternare il tonnetto con altre specie, comprese quelle più piccole, anche per limitare l’esposizione ai contaminanti che possono accumularsi nei pesci predatori. Tra le principali precauzioni rientra infatti la possibile presenza di metilmercurio: i livelli dipendono dalla specie, dall’età, dalle dimensioni e dalla posizione occupata nella catena alimentare. Donne in gravidanza o in allattamento, bambini e persone che consumano molto pesce devono quindi prestare particolare attenzione alle indicazioni delle autorità sanitarie e variare il più possibile le specie portate in tavola.

Un altro rischio è rappresentato dall’istamina, che può formarsi nei tunnidi quando il pesce non viene refrigerato correttamente. Attenzione, perché la cottura e il congelamento non eliminano l’istamina già prodotta: è quindi essenziale acquistare il tonnetto da rivenditori affidabili, rispettare la catena del freddo e conservarlo subito in frigorifero.

Il tonnetto alletterato deve essere escluso dalla dieta in caso di allergia al pesce: se viene consumato crudo, marinato o non completamente cotto, deve inoltre essere sottoposto a "bonifica" preventiva: in ambito domestico il Ministero della Salute indica un congelamento di almeno 96 ore a –18 °C in un congelatore contrassegnato con tre o più stelle. La marinatura con limone o aceto non sostituisce questo trattamento.

Come usare il tonnetto alletterato in cucina: dalla griglia al ragù di pesce

Il tonnetto alletterato è generalmente più accessibile del tonno rosso: in stagione il pesce intero può essere commercializzato anche intorno ai 7 euro al chilo, mentre i tranci puliti e abbattuti possono superare i 30 euro. Il prezzo varia comunque secondo disponibilità, provenienza, pezzatura e lavorazione.

La carne soda e compatta lo rende adatto a numerose preparazioni. Può essere trattato in modo simile al tonno fresco, tenendo però presente che il suo sapore è più deciso e che i tagli meno grassi tendono ad asciugarsi rapidamente. Negli abbinamenti, il tonnetto alletterato si sposa particolarmente bene con pomodoro, cipolla rossa, melanzane, peperoni, patate e legumi. Capperi, olive, finocchietto, origano, menta e prezzemolo ne valorizzano il carattere mediterraneo, mentre limone, arancia e aceto aiutano a rendere il gusto più fresco ed equilibrato.

Uno degli usi più semplici è la cottura alla griglia o sulla piastra: i tranci possono essere spennellati con olio extravergine di oliva e cotti pochi minuti per lato, lasciando l’interno morbido. Per profumarli si possono aggiungere scorza di limone, origano, prezzemolo, menta, timo oppure un’emulsione preparata con olio, succo di agrumi e pepe. È adatto anche alla cottura in padella: tagliato a cubetti o in piccoli bocconi, può essere scottato velocemente con aglio, capperi, olive e pomodorini. La cottura rapida permette alla carne di restare succosa e di assorbire il condimento senza diventare stopposa.

Una delle preparazioni più tradizionali è il tonnetto in umido, ricetta in cui i tranci vengono cotti lentamente in un fondo di cipolla e pomodoro, spesso arricchito con olive, capperi, peperoncino o erbe aromatiche. In questo caso il sugo aiuta a mantenere morbide le carni e ne attenua la componente più intensa e sanguigna.

In Sicilia può essere abbinato a ingredienti agrodolci, come cipolle, aceto, zucchero, uvetta e pinoli: un tipo di preparazione che bilancia il sapore deciso del pesce e può essere servito anche a temperatura ambiente, dopo alcune ore di riposo.

Il tonnetto alletterato è ottimo anche per condire la pasta: la polpa, privata della pelle e delle spine, può essere tagliata a dadini e saltata per pochi minuti con pomodorini, melanzane, finocchietto, capperi oppure pangrattato tostato. Può essere impiegata anche per preparare ragù di pesce, ripieni per ravioli, polpette e crocchette. Una volta cotto, il tonnetto può essere aggiunto a insalate di patate, fagiolini, pomodori, cipolle, legumi o cereali. Funziona bene anche nelle friselle, nei panini e nei piatti freddi, soprattutto se accompagnato da elementi freschi e leggermente acidi.

Le parti più grasse, come la ventresca, sono particolarmente indicate per la griglia o per una cottura rapida in padella; i ritagli, invece, possono essere usati per realizzare hamburger di pesce, polpette, sughi e ripieni, mescolandoli con pane, patate, erbe aromatiche o scorza di limone.

Un altro impiego molto apprezzato è la conservazione sott’olio: dopo la cottura, la polpa può essere divisa in pezzi e sistemata nei vasetti con olio, aromi e spezie. Ricorda, però, che la preparazione delle conserve casalinghe richiede però il rispetto rigoroso delle norme igieniche e delle corrette procedure di sterilizzazione, per evitare rischi microbiologici. Può essere utilizzato anche crudo, sotto forma di tartare, carpaccio o marinato, ma solo dopo un adeguato trattamento, così da evitasre ogni possibile pericolo per la salute.