Tutti gli errori da evitare quando cucini il tofu ed evitare l’effetto secco

Negli ultimi anni il tofu è diventato un ingrediente sempre più popolare: non si tratta solo di un alimento adatto alla dieta vegetariana e vegana, ma è molto apprezzato anche da coloro che vogliono variare la propria alimentazione provando cibi diversi. Il tofu è un prodotto che arriva dall’Asia e che si ricava da un legume, la soia, precisamente dalla cagliata del “latte” di soia, ottenuto dai semi che vengono idratati, macinati e poi filtrati. Dal punto di vista nutrizionale è una buona fonte proteica, povera di calorie e di grassi saturi (prevalgono quelli insaturi): oltretutto non contiene colesterolo, glutine o lattosio (mentre è vietato a chi è allergico alla soia). Il rovescio della medaglia appare nel lato più strettamente gastronomico: il gusto naturale del tofu è blando e chi lo assaggia per la prima volta spesso sente in bocca l’effetto di una “spugna insipida”. Eppure, ci sono tantissime ricette che lo vedono dorato, croccante e, nell'insieme, molto appetitoso. Il segreto? Quello di non commettere errori davvero comuni nelle fasi di preparazione e cottura, dimenticandosi di pressarlo, con l’acqua in eccesso che lo rende molliccio, o di condirlo, per esempio con profumate marinature, che lo insaporiscono. Di seguito, ecco 7 sbagli da non fare per portarlo in tavola senza rimanere delusi.

1. Non sapere che ci sono varie tipologie di tofu

Se in passato al supermercato si trovava solo una varietà di tofu da utilizzare in tutte le ricette con risultati più o meno riusciti, ora l’offerta si è ampliata ed è possibile reperirne un ventaglio più ampio di tipologie. Il più diffuso nella grande distribuzione resta il tofu compatto, che può essere solido (firm, extra firm) o leggermente più tenero (medium firm): ha il vantaggio di mantenere la forma in cottura, perfetto da tagliare a fettine regolari o cubetti senza perdere di struttura, da saltare in padella, cuocere alla griglia, alla piastra o al forno. Facili da acquistare nei negozi asiatici sono le versioni morbide, dalla texture densa, cremosa e vellutata: la variante silk è talmente soffice che si scioglie in bocca. Si tratta di tofu ideali per realizzare preparazioni dolci e salate come budini, mousse, ripieni, da strapazzare (tipo uova), da immergere nelle zuppe e per ingentilire piatti very hot come il classico mapo tofu del Sichuan. Infine, c’è il tofu secco, che viene essiccato: ha bisogno di essere reidratato in acqua e poi si cuoce a piacere nel wok o nelle zuppe, in quanto trattiene molto bene i sapori.

2. Non eliminare l’acqua in eccesso

All’interno della confezione il tofu contiene del liquido in eccesso che va eliminato per non rischiare di avere un prodotto che assorbe poco i condimenti e che resta molle durante la cottura. Non sempre basta scolarlo bene, come si fa con la ricotta. Quando hai a che fare con il tofu compatto è necessario pressare il panetto prima di utilizzarlo: avvolgilo in un canovaccio pulito e fai una pressione con le mani, per far fuoriuscire l’acqua, poi tampona con cura tutti i lati con carta da cucina.

3. Lasciare il panetto intero

Una volta che il panetto viene “asciugato”, non impiegarlo intero: essendo spesso, il consiglio è di tagliarlo in tranci, fette o ridurlo a cubetti (calcola 2 cm di altezza), così da farlo insaporire in modo omogeneo e velocizzare la cottura.

4. Sottovalutare i condimenti

In vendita il tofu lo puoi trovare arricchito con alghe, spezie, profumi mediterranei, affumicato: nella maggior parte di questi casi è già praticamente pronto all’uso. Acquistarlo al naturale significa invece avere una base neutra su cui costruire la tua ricetta ed è qui che entrano in scena i condimenti, fondamentali per dargli gusto o risulterà insipido. I tofu morbidi e vellutati sono delicati e si prestano anche a essere mangiati semplicemente guarniti con una salsa (il più delle volte salsa di soia) e cipollotto tritato, mentre i tofu compatti diventano sfiziosi quando marinati. Il vantaggio è che puoi scegliere le combinazioni che più ti piacciono. Solitamente la già citata salsa di soia non manca mai: arricchiscila con peperoncino, zenzero, aglio o cipolla in polvere, oppure unisci del succo di arancia, del curry, delle erbe aromatiche (come nella nostra interpretazione). Non avere fretta: lascia riposare per 3-4 ore per permettere agli ingredienti di amalgamarsi tra loro. Se vuoi friggere il tofu, invece, mezz’ora può bastare per dare aroma (prova pure con succo e scorza di limone, olio, sale e pepe), in quanto sarà successivamente immerso nella pastella e impanato, passaggi che contribuiscono a renderlo ghiotto.

5. Cuocerlo nel modo sbagliato

Tenero all’interno e con una crosticina croccante: così si presenta un tofu goloso nel piatto. Si ottiene solitamente facendolo rosolare in poco olio in padella, meglio se di semi, che regge bene le temperature più alte. Inizialmente una fiamma viva aiuta a creare lo strato superficiale: poi, si abbassa e si porta a cottura: con questo cambio eviterai sia di bruciarlo sia che rimanga molliccio.

6. Non valorizzarlo negli abbinamenti

Oltre alle erbe aromatiche, le spezie, le salse agrodolci e piccanti che sono indispensabili come condimento, il tofu essendo un alimento proteico funziona molto bene con le verdure, tra broccoli, cavolo cappuccio, pak choi, peperoni, zucchine, melanzane, carote, asparagi da scegliere a seconda della stagione. Funghi e tofu sono un binomio di successo, in quanto i primi contribuiscono a dare quel caratteristico e stuzzicante gusto umami tipico della cucina asiatica: prova con gli shiitake (ottimi nelle zuppe o saltati in padella) o i pleurotus, oppure puoi anche riprodurre delle scaloppine vegane con gli champignon. Non dimenticare i carboidrati: delle fettine di tofu marinate si accompagnano con semplicità a del riso basmati e del riso jasmine, che si mescola con la salsa, componendo un piatto genuino, altrimenti spazio a composizioni più ricche, dove spiccano noodles e vermicelli, tra ramen vegani e primi piatti nel wok.

7. Non provare a congelarlo

Per quanto riguarda la conservazione del tofu: se non lo consumi tutto in una volta, puoi tenerlo in frigorifero per 2-3 giorni coperto di acqua – da cambiare una volta al giorno – in un contenitore ermetico: attenzione perché più si prolunga il tempo più inacidisce. Il tofu compatto si può anche congelare: è importante privarlo del liquido in eccesso e chiuderlo in un sacchetto di plastica adatto al freezer: il tofu congelato si scongela nel frigorifero o nel microonde con defrost e presenta un dettaglio molto interessante. L’interno a causa della formazione dei cristalli di ghiaccio è diventato più poroso, adattandosi a tutte quelle ricette che lo vogliono in zuppe e brodi, in quanto la sua capacità di assorbire i sapori è aumentata.