Tipi di tagli per bistecca: quali sono i principali?

Succose, tenere, saporite: le bistecche sono un piatto appetitoso che necessita di qualche accorgimento per essere preparato nel migliore dei modi, così da valorizzare pienamente la carne e non rischiare di rovinare una materia prima così preziosa, che andrebbe sempre consumata di qualità e con moderazione. Quando si parla di bistecca si intende una fetta di carne polposa, spessa e larga, che può provenire da diverse tipologie di animali, dal manzo al suino (la braciola di maiale), passando anche per il pesce (tipo tonno o pesce spada). Restiamo fedeli alla parola inglese, beef steak, che indica il bovino e vediamo quali sono i tagli e le specialità principali: ne abbiamo selezionati 8 da conoscere.

1. Fiorentina

Iniziamo da quella che è considerata la regina delle bistecche, ovvero la fiorentina. Simbolo della tradizione toscana si ricava dalla lombata del bovino giovane (vitellone o scottona), nella parte del quarto posteriore. In origine la fiorentina prevedeva solo carne di razza Chianina. Caratteristica distintiva è l’osso a forma di “T” che divide il filetto dal controfiletto: il taglio è noto anche come T-Bone o Porterhouse, con il secondo che comprende la parte finale del filetto, contenendone una quantità maggiore. Si tratta di tagli molto pregiati, con un perfetto equilibrio tra parti grasse e magre: le bistecche sono di dimensioni notevoli, spesse almeno 4-5 cm e superano tranquillamente il chilo di peso. La cottura più classica è alla brace o sulla griglia, rigorosamente al sangue per gli estimatori. Si cuoce pochi minuti per lato e, alla fine, si posiziona in verticale con l’osso rivolto verso il basso e si lascia riposare, così che i succhi si distribuiscano in modo uniforme. Non servono marinature o salse: basta qualche cristallo di sale di Maldon (o grosso) per servirla: volendo, un filo d’olio extravergine.

2. Filetto

Taglio di prima scelta, chiamato in inglese tenderloin, il filetto si colloca nella parte interna della zona lombare dell’animale: un muscolo che viene utilizzato poco, che quindi vede la presenza di pochissimo tessuto connettivo. La carne è magra, con qualche venatura di grasso che aiuta a mantenere la tenerezza in cottura: in chiave bistecca, scegli un pezzo da cui puoi ricavare fette di 3-4 cm ciascuna da almeno 250 grammi. Si cuoce in padella, con fiamma viva, così da permettere la reazione di Maillard per pochi minuti, perché bisogna evitare che si asciughi. Attenzione perché essendo delicato secca facilmente.

3. Controfiletto

Adiacente al filetto, nella parte alta della coscia, ecco che appare il controfiletto o sirloin. Stiamo parlando sempre di un taglio magro, ma meno tenero rispetto al precedente. La bistecca si riconosce da una striscia di grasso che compare lungo il lato della fetta e che in cottura permette di dare succosità e un sapore più deciso: negli Usa, la sua versione molto celebre, detta New York Strip Steak e si prepara alla griglia o in padella, con una marcia in più quando aromatizzata con una noce di burro fuso ed erbe.

4. Costata

Siamo sempre nella zona lombare, spostati verso il centro della schiena. Anche qui abbiamo bistecche con un taglio di prima scelta, con carne dal sapore ricco grazie alla presenza della marezzatura, ovvero le infiltrazioni di grasso intramuscolare che la inteneriscono e danno gusto in cottura. La costata con l’osso è probabilmente una delle versioni più apprezzate: famoso è il tomahawk, decisamente scenografico con il lungo osso lasciato intero. Si cucina alla brace, alla griglia, ma anche fritta: quando è di vitello, infatti, si trasforma nella classica cotoletta alla milanese, con la carne che viene battuta per renderla più tenera e uniformare la cottura una volta impanata.

5. Entrecôte

Chi “bazzica” sui social avrà sicuramente notato un improvviso interesse per piatti con bistecche francesi sommerse da una montagna di patatine fritte. Ecco, quella fetta di carne che fa capolino si chiama entrecôte ed è la versione disossata della costata che si trova nel quarto anteriore. In Italia è conosciuta come “fracosta”, da traduzione del termine d'Oltralpe, ma anche con il termine “controfiletto”, nonostante sia fuorviante, visto che quest’ultimo si colloca nella parte posteriore. L’entrecôte è morbida e succosa, siamo sempre nell’ambito di un taglio di alto livello: le bistecche sono spesse 2-3 cm, facili da maneggiare, tanto che non va disdegnata la cottura in padella, meglio sempre al sangue (al massimo media) per mantenere succosità e il colore rosato all’interno.

6. Ribeye

La ribeye (cube roll) è una delle bistecche più iconiche è ormai diffusa in tutto il mondo grazie alle steakhouse. Da dove si ottiene? Dalla parte anteriore della lombata, in corrispondenza delle prime coste, ed è il nome stesso a descriverne la peculiarità: significa “occhio della costola” in riferimento alla venatura di grasso che attraversa la sezione, formando quasi un centro più chiaro, dettaglio che la distingue dall’entrecôte. Si nota anche una notevole marezzatura, ed è per questo che viene considerata una delle bistecche migliori in circolazione, specie se valorizzata con bovini black angus o wagyu giapponese: può essere più o meno spessa a seconda dei gusti, ed è perfetta sia al barbecue sia in padella: data la quantità di grasso che si scioglie è sconsigliata la griglia a contatto con la fiamma viva.

7. Picanha

Merito di trasmissioni televisive e di ristoranti brasiliani sempre più diffusi, questa specialità è diventata piuttosto popolare. Protagonista è la porzione finale della sottofesa, collocata nella parte alta della coscia: un taglio di forma triangolare conosciuto come punta di sottofesa, codone di manzo o copertina dello scamone. Il suo asso nella manica? Uno strato di grasso che lo ricopre e che non deve essere tolto, perché intenerisce e insaporisce la carne. Ideale per le bistecche, è la star indiscussa della grigliata brasiliana (il churrasco), dove le fette vengono piegate a U e cotte allo spiedo.

8. Flank steak

Vuoi una bistecca gustosa, ma meno impegnativa per il portafoglio? Ci pensa la bavetta di manzo, che arriva dalla pancia: si cuoce intera e si porta in tavola come una tagliata, applicando dei tagli in controfibra per renderla più facile da masticare, altrimenti il rischio è che si indurisca velocemente, dato che si compone di fibre molto grosse. Parole d’ordine, quindi, cottura veloce. Essendo magro, oltretutto, le marinature per grigliate sono decisamente ben viste, con spezie, erbe, sale, pepe e succo di agrumi.