Il tataki di tonno è la variante orientale del classico tonno al sesamo. Nella ricetta del nostro chef Ghedini il trancio di tonno fresco, lasciato marinare in frigo con salsa di soia, zenzero, cipollotto, aceto di riso e aglio, viene ricoperto con i semini di sesamo tostati, cotto brevemente in padella e servito poi su un letto di daikon con qualche cucchiaio di salsa ponzu. Il risultato sarà un secondo tenero e scioglievole, perfetto da servire in occasione di un pranzo o una cena a tema fusion.
Il tataki è una tecnica di cottura giapponese che consiste nel preparare gli alimenti, in particolare il pesce o la carne, scottandoli per pochissimi istanti su una griglia o su un tegame antiaderente: in questo modo si cuoceranno all'esterno rimanendo morbidi e crudi internamente.
Trattandosi di un piatto da consumare crudo, sarà importante acquistare dal proprio pescivendolo di fiducia un trancio di tonno freschissimo e già abbattuto: in caso contrario non dimenticare di trasferirlo in freezer a -18 °C per almeno 96 ore prima di procedere con la preparazione, così da scongiurare ogni rischio di contaminazione batterica.
Scopri come preparare il tataki di tonno seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la tagliata di tonno e il tonno in crosta di pistacchi.
ingredienti
Come preparare il tataki di tonno
Per fare in casa il tataki di tonno, prepara per prima cosa la marinatura: raccogli in una ciotola la salsa di soia, il cipollotto a rondelle, lo spicchio d'aglio, lo zenzero fresco a fettine e l'aceto di riso 1.
Per fare in casa il tataki di tonno, prepara per prima cosa la marinatura: raccogli in una ciotola la salsa di soia, il cipollotto a rondelle, lo spicchio d'aglio, lo zenzero fresco a fettine e l'aceto di riso 1.
Trasferisci il liquido aromatico all'interno di un sacchetto per alimenti, aggiungi il tonno 2 e fai riposare in frigo per una mezz'ora.
Trasferisci il liquido aromatico all'interno di un sacchetto per alimenti, aggiungi il tonno 2 e fai riposare in frigo per una mezz'ora.
Prepara la salsa ponzu: versa in un pentolino dal fondo spesso la salsa di soia e il succo del lime 3.
Prepara la salsa ponzu: versa in un pentolino dal fondo spesso la salsa di soia e il succo del lime 3.
Aggiungi anche il succo di limone e di arancia 4.
Aggiungi anche il succo di limone e di arancia 4.
Termina con l'aceto di riso e il mirin 5, metti sul fuoco e porta al bollore.
Termina con l'aceto di riso e il mirin 5, metti sul fuoco e porta al bollore.
A questo punto unisci l'amido di mais stemperato in un goccino di acqua 6, leva dal fuoco e fai raffreddare.
A questo punto unisci l'amido di mais stemperato in un goccino di acqua 6, leva dal fuoco e fai raffreddare.
Al termine dovrai ottenere una salsa densa e lucida 7.
Al termine dovrai ottenere una salsa densa e lucida 7.
In una padellino antiaderente lascia tostare per pochi istanti i semi di sesamo, mescolando spesso 8 e facendo attenzione a non bruciarli: in questo modo sprigioneranno tutto il loro aroma e saranno ancora più croccanti.
In una padellino antiaderente lascia tostare per pochi istanti i semi di sesamo, mescolando spesso 8 e facendo attenzione a non bruciarli: in questo modo sprigioneranno tutto il loro aroma e saranno ancora più croccanti.
Trascorso il tempo di riposo, sgocciola il tonno dal liquido di marinatura e tamponalo per bene con un foglio di carta assorbente da cucina 9.
Trascorso il tempo di riposo, sgocciola il tonno dal liquido di marinatura e tamponalo per bene con un foglio di carta assorbente da cucina 9.
Spennella il trancio di tonno con un po' di senape 10.
Spennella il trancio di tonno con un po' di senape 10.
Ricopri il trancio di tonno con i semi di sesamo tostati 11.
Ricopri il trancio di tonno con i semi di sesamo tostati 11.
Scalda una padella antiaderente sul fuoco, disponi il tonno 12 e scottalo brevemente per circa 1 minuto per lato.
Scalda una padella antiaderente sul fuoco, disponi il tonno 12 e scottalo brevemente per circa 1 minuto per lato.
Quando sarà dorato e croccante fuori e crudo al cuore, preleva il tonno, sistemalo su un tagliere e taglialo a fettine regolari da circa 1 cm di larghezza 13.
Quando sarà dorato e croccante fuori e crudo al cuore, preleva il tonno, sistemalo su un tagliere e taglialo a fettine regolari da circa 1 cm di larghezza 13.
Disponi il tataki di tonno su un letto di daikon spiralizzato, condisci con qualche cucchiaio di salsa ponzu 14, porta in tavola e servi.
Disponi il tataki di tonno su un letto di daikon spiralizzato, condisci con qualche cucchiaio di salsa ponzu 14, porta in tavola e servi.
Consigli
Prima di procedere con la panatura ti suggeriamo di spennellare il pesce con un po' di senape, come nella versione qui proposta. In questo modo i semi di sesamo aderiranno perfettamente al trancio di tonno e il risultato finale sarà ancora più gustoso.
Il nostro Michele Ghedini ha realizzato la salsa ponzu facendo sobbollire sul fuoco la salsa di soia con l'aceto di riso, il mirin e il succo degli agrumi, in particolare arancia, lime e limone, e addensando poi il tutto con un cucchiaino di amido di mais.
Se preferisci, per un tocco di sapore in più, puoi aggiungere anche un pezzettino di alga kombu o un pizzico di dashi granulare, un preparato utilizzato come base per il brodo giapponese. L'importante, per una riuscita ottimale, sarà far riposare la salsa una volta tolta dal fuoco: in questo modo si addenserà e otterrai una glassa lucida perfetta per completare il tonno.
Il tataki di tonno va consumato entro poche ore dalla sua preparazione, si sconsiglia la conservazione.
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