Yokan, il dolce giapponese a base di fagioli rossi: che cos’è e come si prepara

Compatto, lucido e dal colore che ricorda il cioccolato fondente, lo yokan è uno dei dolci più particolari della tradizione giapponese. Si prepara principalmente con pasta di fagioli azuki, zucchero e agar agar, un gelificante ricavato dalle alghe. Nonostante l'aspetto possa far pensare a una gelatina, ha una consistenza tutta sua e una storia che attraversa secoli di cultura gastronomica, dalle origini cinesi alla cerimonia del tè giapponese.

Che cos'è lo yokan, il dolce giapponese ai fagioli rossi

Lo yokan è un dolce tradizionale giapponese appartenente alla famiglia dei wagashi, il nome con cui si indicano i prodotti di pasticceria tipici del Giappone. Si presenta generalmente sotto forma di un panetto rettangolare, compatto e dalla superficie liscia e brillante, che viene tagliato a fette o a piccoli cubetti prima di essere servito. L'ingrediente principale è l'anko, una pasta dolce ottenuta dai fagioli azuki, piccoli legumi di colore rosso scuro molto utilizzati nella pasticceria giapponese. A questa si aggiungono zucchero, acqua e kanten, conosciuto anche come agar agar: un gelificante vegetale ricavato dalle alghe che permette al composto di rassodarsi e mantenere la sua forma. Il risultato è un dolce dalla consistenza densa e leggermente elastica, con un sapore dolce e delicato in cui si riconosce il gusto caratteristico degli azuki. La versione più diffusa è di colore marrone rossastro, ma esistono anche preparazioni più chiare, realizzate con altri tipi di legumi o arricchite con ingredienti diversi.

La storia dello yokan: dalle origini cinesi alla pasticceria giapponese

La storia dello yokan è piuttosto curiosa perché, in origine, questo dolce non era affatto un dessert. Il suo nome deriva infatti da due caratteri giapponesi che rimandano alla pecora e al brodo: una traccia delle sue origini, tradizionalmente ricondotte a una preparazione cinese a base di carne di montone, simile a una zuppa che, raffreddandosi, diventava gelatinosa. La ricetta sarebbe arrivata in Giappone attraverso gli scambi culturali con la Cina. Qui, però, la preparazione venne trasformata: i monaci buddhisti Zen, che seguivano un'alimentazione vegetariana e non consumavano carne, avrebbero sostituito il montone con ingredienti vegetali, tra cui i fagioli azuki e l'amido di kuzu, ricavato da una radice. In questo modo una preparazione salata si sarebbe progressivamente avvicinata al dolce che conosciamo oggi.

Con il passare del tempo la ricetta continuò a evolversi, anche grazie alla diffusione della cultura del tè e allo sviluppo della pasticceria giapponese. Un passaggio importante fu l'introduzione del kanten, che rese possibile ottenere una consistenza più compatta e stabile: la versione preparata con questo gelificante, chiamata neri-yokan, si affermò soprattutto a partire dal XIX secolo.

Le diverse tipologie

Non esiste un solo tipo di yokan: nel tempo sono nate diverse varianti, che cambiano per ingredienti, consistenza e metodo di preparazione.

• Neri-yokan: è la versione classica e più compatta. Si prepara con pasta di azuki, zucchero, acqua e kanten: gli ingredienti vengono mescolati e cotti, poi il composto viene versato in uno stampo e lasciato rassodare. Ha una consistenza densa e una buona capacità di conservarsi.
• Mizu-yokan: il nome significa letteralmente "yokan d'acqua". Contiene una quantità maggiore di acqua rispetto alla versione classica e risulta quindi più morbido e delicato. Viene spesso servito freddo durante i mesi estivi.
• Mushi-yokan: è una variante cotta al vapore, che non utilizza il kanten come principale agente addensante. La consistenza viene ottenuta con ingredienti come farina di grano o amido di kuzu e può essere arricchita con castagne candite.

A queste preparazioni si aggiungono numerose versioni regionali e ricette contemporanee. Il composto può essere realizzato anche con pasta di fagioli bianchi, patate dolci o cachi, oppure arricchito con castagne, matcha e altri ingredienti.